<h3><font color="#010101">隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，顧客的口味一直在變化，想要做出符合顧客需要的菜品，就需要不斷的去改進(jìn)。所以，我們廚師在制作菜品時，要多點研究顧客的喜好，或者說，是你所在酒店面向的顧客群體的口味，要不斷的變化自己的菜品……</font></h3> <h3>上湯參茸燉繡球</h3> <h3>原料：內(nèi)脂豆腐一盒，海參半條，松茸四片，上湯200克，小棠菜心一棵。</h3><div><br></div><div>做法：</div><div><br></div><div>1、內(nèi)脂豆腐用切文思豆腐的刀法，但不要切斷，切成繡球形狀。</div><div><br></div><div>2、放水中過濾兩遍，去凈碎料。</div><div><br></div><div>3、上湯放湯盅里，加松茸燉15分鐘拿出，放入豆腐和海參，再蒸5分鐘拿出，放入焯熟的小棠菜心即可。</div><div><br></div><div>上湯做法：</div><div><br></div><div>老雞6斤、赤肉6斤、金華火腿3斤、瑤柱0.5斤，放15斤水蒸8小時后過濾即可。</div><div><br></div><div>說明：</div><div><br></div><div>此菜在傳統(tǒng)文思豆腐的基礎(chǔ)上提升刀工處理，把豆腐切成繡球狀，每朵都有2500條絲，并輔以廣式上湯加云南松茸、羊肚菌燉煮而成。</div> <h3>金桔煎西冷</h3> <h3>原料：西冷牛排150克，鮮百合40克，金桔丁60克，洋蔥片、青椒片各20克。</h3><div><br></div><div>調(diào)料：鹽10克，海米粉5克，黑胡椒碎5克，紅酒15克，黃油10克。</div><div><br></div><div>制作：1、將西冷牛排切丁，加鹽、海米粉、黑胡椒碎、紅酒腌20分鐘。</div><div><br></div><div>2、平底鍋下黃油，五成熱時下牛排，按客人要求小火煎至所需生熟度。</div><div><br></div><div>3、加入鮮百合、金桔丁、洋蔥片、青椒片炒勻后調(diào)味，翻勻，即可裝盤。</div> <h3>奇妙蝦球</h3> <h3>主料：泰國老虎蝦3只。<br></h3><div><br></div><div>輔料：白沙拉醬100克、土豆200克。</div><div><br></div><div>調(diào)料：鹽2克、雞粉2克、蛋清4克、食粉少許。</div><div><br></div><div>做法：</div><div><br></div><div>1、先把老虎蝦去殼，去皮，用食粉洗白，再用水沖干凈；</div><div><br></div><div>2、把洗好的蝦用調(diào)料上漿炒熟，裹上沙拉醬，包上炸脆的細(xì)土豆絲。</div><div><br></div><div>提示：</div><div><br></div><div>在上漿前不能放鹽。</div><div><br></div><div>奇妙蝦球的奇妙之處：</div><div><br></div><div>選用7兩以上的泰國老虎蝦，保證食材新鮮。然后是我們特制的奇妙醬，與一般醬汁不同，我們還加入了黃油、白砂糖、牛奶等輔料調(diào)配，讓醬汁與蝦球更好的結(jié)合。</div><div><br></div><div>如何讓蝦球彈牙：</div><div><br></div><div>為蝦球上漿是保持蝦球彈牙的常規(guī)做法，還會根據(jù)食材大小，加微量食粉，讓蝦肉更Q造型也更好看。</div> <h3>油熏目魚</h3> <h3>主料>目魚300克</h3><div><br></div><div><輔料>蔬菜汁50克，美極鮮10克，味精5克，魚露5克，干蔥頭10克，白糖、香葉、孜然、小茴香各10克，香油少許，生抽10克，芥末2克，菜籽油10克</div><div><br></div><div><制作步驟></div><div><br></div><div>1、目魚洗凈用蔬菜汁加美極鮮、味精、魚露腌制2個小時；</div><div><br></div><div>2、鍋上火加寬水燒開離火，下目魚加鍋蓋捂2分鐘燙至九成熟；</div><div><br></div><div>3、鐵鍋燒熱里面放10克菜籽油、干蔥頭炒香，再放上白糖、香葉、孜然粒、小茴香，鍋內(nèi)放上鐵架子，把目魚放在架子上蓋好鍋蓋小火熏5分鐘，取出目魚刷香油（此菜批量制作后刷香油可保持肉里的水分不流失，存放的時間可以更長一些）；</div><div><br></div><div>4、生菜切絲墊底，目魚切片放在生菜上。生抽加芥末做味碟一起上桌。</div> <h3>黃金米燉玉參</h3> <h3>原料：黃金米100克，發(fā)好的黃玉參50克。</h3><div><br></div><div>調(diào)料：高湯200克，金瓜汁（即將南瓜蒸熟打成泥，過濾）15克，雞汁1克，蠔油2克。</div><div><br></div><div>制作：</div><div><br></div><div>1.把黃金米用開水浸泡2小時，到完全發(fā)透；發(fā)好的黃玉參改刀成約1厘米見方的丁，焯水，撈出瀝凈。</div><div><br></div><div>2.凈鍋上火，下入高湯，放入黃金米和黃玉參丁，放入金瓜汁、雞汁、蠔油，燒開，收濃湯汁即可。</div> <h3>靦腆的金瓜</h3> <h3>原料 大金瓜4個。</h3><div><br></div><div>調(diào)料 A料（冰花梅醬850克，綿白糖2.5千克，冰糖1.5千克，濃縮橙汁250克，干檸檬片10片），椰蓉150克。</div><div><br></div><div>制作 1.金瓜洗凈，去瓤，改刀成長三角形。2.不銹鋼大桶中倒入清水4千克，下入A料，大火燒至湯汁黏稠，下入改刀好的金瓜，煮至金瓜皮皺，取出放入托盤中，撒上椰蓉，冷卻后裝盤（冰鎮(zhèn)后口感更好哦）。</div> <h3>金蒜魷魚圈</h3> <h3>主料：鮮魷魚</h3><div><br></div><div>輔料：姜片、蔥節(jié)、脆皮糊、油酥面包糠、油炸金蒜</div><div><br></div><div>調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉</div><div><br></div><div>做法：</div><div><br></div><div>1、撕去鮮魷魚表面的薄膜治凈后，切成圈納盆，加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒和胡椒粉拌勻碼味10分鐘，再用清水沖漂干凈。瀝水后納碗，加少許的鹽、胡椒粉拌味。</div><div><br></div><div>2、凈鍋里放油燒熱，在魷魚圈上面掛一層脆皮糊后，投入油鍋炸至外脆內(nèi)熟，倒出來瀝油。</div><div><br></div><div>3、鍋留底油，先下干辣椒碎和陽江豆豉炒香，再下油酥面包糠、油炸金蒜和魷魚圈，邊炒邊加入適量的鹽，炒香便起鍋裝盤，用薄荷葉點綴即成。</div> <h3>磯煮鮑魚</h3> <h3>原料：大連鮮鮑，白蘿卜，日本濃口醬油，淡口醬油，味醂，清酒，昆布，木魚花，香蔥絲，蜜糖，紅糖，冰糖，干辣椒。</h3><div><br></div><div>制法：將鮑魚治凈，放到深鍋中，加濃口醬油、淡口醬油、味醂、清酒、昆布、蜜糖、紅糖、冰糖、干辣椒和適量清水文火煲45分鐘；白蘿卜削皮，切成圓柱片，與木魚花入清水鍋煲至綿軟，裝盤，放上煲好的鮑魚，淋原汁，裝飾香蔥絲即可。</div> <h3>養(yǎng)生紅斑魚</h3> <h3>主料：深海紅斑魚1條。</h3><div><br></div><div>輔料：官府濃湯200克，美國野米10克，沁州黃小米10克，鷹嘴豆5克，青豆5克，山藥丁5克，油菜心1棵，枸杞適量。</div><div><br></div><div>調(diào)料：</div><div><br></div><div>高湯、鹽、生粉各適量。</div><div><br></div><div>制法：</div><div><br></div><div>1、將紅斑魚治凈，去骨，將魚肉片成蝴蝶片，加鹽、生粉碼味，入高湯汆熟，備用；</div><div><br></div><div>2、將油菜心、枸杞入高湯焯熟，備用；</div><div><br></div><div>3、鍋入濃湯煮開，放入美國野米、沁州黃小米、鷹嘴豆、青豆、山藥丁，加鹽調(diào)味，勾芡，倒入燉盅，將魚片放入燉盅，用菜心、枸杞點綴即可。</div> <h3>脆皮牛肉</h3> <h3>原料：肥牛350克，春卷皮數(shù)張，蛋黃2個，面包糠、干生粉、濕生粉各少許。</h3><div><br></div><div>調(diào)料：李錦記舊莊蠔油10克，東古一品鮮醬油5克，味精5克，雞粉6克，保衛(wèi)爾牛肉汁5克。</div><div><br></div><div>制作：1、將牛肉切成7×4×0.5厘米的片，用調(diào)料腌制2小時。</div><div><br></div><div>2、蛋黃打散，下入干生粉、濕生粉抓勻，待用。</div><div><br></div><div>3、攤開春卷皮，抹上蛋液，放上腌好的牛肉片（攤開），包好后在收口處沾上濕生粉，再沾蛋黃，裹上面包糠，待用。</div><div><br></div><div>4、油燒至五成熱，下入“3”炸至金黃色，撈出控油；再把油溫升高至七成，復(fù)炸一遍，倒起，用吸油紙吸干油份，裝盤擺出造型，上桌即可。</div> <h3>信息時代移動互聯(lián)，愛創(chuàng)造，只因愛分享！如果你覺得好，請分享給你的朋友，如果你覺得不好，請麻煩你告訴我！喜歡的歡迎時刻關(guān)注我（15949802500）微信同號</h3>