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老火鍋系列

黃老邪

<h3>詳細(xì)內(nèi)容大家看資料。</h3> <h3>有位木匠砍了一樹(shù)，把它做了三個(gè)木桶。</h3><div>一個(gè)裝糞，就叫糞桶，眾人躲著；</div><div>一個(gè)裝水，就叫水桶，眾人用著；</div><div>一個(gè)裝酒，就叫酒桶，眾人品著。</div><div>桶是一樣的，因裝的東西不同命運(yùn)也就不同。人生亦如此！</div><div>有什么樣的觀念就有什么樣的人生，</div><div>有什么樣的想法就有什么樣的生活！</div> <h3>火鍋底料提前預(yù)制</h3> <h3>鍋底炒制</h3> <h3>兌鍋粉</h3> <h3>火鍋料油</h3> <h3>根據(jù)地方口味鹽和雞精可以互補(bǔ)斤兩。香味很足，回味很好。</h3> <h3>通常來(lái)講，火鍋油和火鍋底料是同步熬制而成的。下面是一個(gè)例子供大家參考；一般來(lái)說(shuō)，熬制過(guò)程分為四個(gè)步驟：</h3><div>步驟1 處理辣椒。取特大炒鍋一個(gè)，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水后放入容器內(nèi)，靜置一夜。第二天上班時(shí)，將回軟的辣椒放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎即成糍粑辣椒。</div><div>步驟2 處理香料。取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機(jī)器內(nèi)打成細(xì)粉。將香料粉倒入不銹鋼盆內(nèi)，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時(shí)后方可使用。</div><div>步驟3 熬油炒底料。大炒鍋內(nèi)放入生菜子油50千克，大火加熱至其冒煙（此時(shí)菜子油的溫度大概為280℃），關(guān)火，當(dāng)油溫降低至170℃時(shí)，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、干蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，再放入張兵兵牌火鍋牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化，當(dāng)油溫達(dá)到160℃-170℃時(shí)，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、鵑城牌火鍋豆瓣醬30千克，關(guān)火，利用油的余溫將糍粑辣椒的水分烘干（溫度太低時(shí)，可用微火略微加熱），加熱約2小時(shí)后，下入陽(yáng)江豆豉1.5千克，繼續(xù)用小火煸炒25分鐘，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分鐘，再放入干的青花椒、干的紅花椒各1750克（兩種花椒提前用溫水清洗一下），繼續(xù)微火炒制25分鐘，下入橋牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻后關(guān)火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常溫下存放1周方可使用。</div><div>步驟4 分離油料。取裝有原料的容器放入蒸箱內(nèi)，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離。油即為火鍋油，料即為火鍋底料。</div><div>調(diào)制火鍋料時(shí)，取50克火鍋底料放入火鍋內(nèi)，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調(diào)料（冰糖5顆，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克）即可。</div>