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典故美食---“松鼠桂魚(yú)”

幾度楓紅

<h3>　　乾隆一下江南時(shí)，有一天微服私訪來(lái)到蘇州。時(shí)值陽(yáng)春三月，桃紅柳綠，鳥(niǎo)語(yǔ)花香，人們紛紛到郊外踏青。城里城外，游人如織。乾隆隨民眾一道觀賞了幾處春景后，又累又餓，看見(jiàn)觀前街上的松鶴樓飯館，便踱進(jìn)門(mén)去。恰好這天松鶴樓的老板給他母親作壽，里里外外正忙個(gè)不停。乾隆坐下許久，方見(jiàn)一個(gè)伙計(jì)過(guò)來(lái)。這位伙計(jì)見(jiàn)他身著布衣布鞋，鞋面上還沾了不少泥土，以為是鄉(xiāng)里的農(nóng)民，便懶洋洋的問(wèn)道：“客官，吃點(diǎn)什么？”乾隆大咧咧地吩咐：“只管揀那好吃的拿來(lái)?！?lt;/h3><h3> 伙計(jì)心想，瞧你那副打扮，還想吃好的，你給得起錢(qián)嗎？心里這樣想，手里便揀那最便宜的破萊送上去。乾隆一見(jiàn)歡菜清湯寡水，少鹽無(wú)味，便問(wèn)：“貴店沒(méi)有再好一點(diǎn)的菜嗎？”伙計(jì)不耐煩了，說(shuō)：“沒(méi)有?！边@時(shí)，乾隆忽見(jiàn)一個(gè)伙計(jì)手拿一大盤(pán)噴香鮮艷的松鼠桂魚(yú)從廚房里出來(lái)。乾隆手指桂魚(yú)，要那伙計(jì)端過(guò)來(lái)。那伙計(jì)傲慢地說(shuō)：“松鼠桂魚(yú)，你吃得起嗎？”乾隆聽(tīng)后一時(shí)性起，隨手將那碗菜湯朝伙計(jì)臉上扔過(guò)去。</h3><h3> 于是，趕快將精心為他母親作壽烹制的松鼠桂魚(yú)、鍋巴菜、巴肺湯等菜肴端來(lái)，擺了滿(mǎn)滿(mǎn)一桌，并不斷給乾隆陪不是。乾隆見(jiàn)那松鼠桂魚(yú)昂頭翅尾、色澤鮮紅光亮，入口鮮嫩酥香，并且微帶甜酸，覺(jué)得昔日皇宮里也沒(méi)這兒做得好吃，于是連聲夸好。</h3><h3> 正在這時(shí)，不知蘇州知府從那兒聽(tīng)到消息，帶著一隊(duì)人馬屏聲靜氣地恭候在松鶴樓門(mén)口，準(zhǔn)備迎駕歸府。店里人這才知道是乾隆皇帝，真是又驚又怕。好在乾隆吃得很滿(mǎn)意，早息了剛才火氣，臨走時(shí)還向店主人打聽(tīng)這松鼠桂魚(yú)的做法，并賞了店主一些銀子。</h3><h3> 店主高興異常，從此便打出了“乾隆首創(chuàng)，蘇菜獨(dú)步”的牌子。后來(lái)乾隆第二次、第三次下江南時(shí)，總是光顧松鶴樓，并點(diǎn)名要吃松鼠桂魚(yú)。松鶴樓的松鼠桂魚(yú)從此就作為傳統(tǒng)名菜流傳至今。</h3> <h1>　　成品圖</h1> <h1>　　新鮮桂魚(yú)，去除魚(yú)肚里，沖洗干凈。</h1> <h1>　　切去魚(yú)翅</h1> <h1>　　魚(yú)頸部上下各切斜刀，去掉魚(yú)頭。</h1> <h1>　　切下的魚(yú)頭從底部切開(kāi)，做松鼠魚(yú)的魚(yú)頭。</h1> <h1>　　然后從魚(yú)頸部開(kāi)始，沿著脊骨上邊用刀劃開(kāi)，將背部的魚(yú)肉與魚(yú)骨分離，切至魚(yú)尾部。</h1> <h1>　　將片開(kāi)的魚(yú)肉翻到尾部，然后把整條魚(yú)翻面，把另一面同樣切至魚(yú)尾部。</h1> <h1>　　在魚(yú)尾部將脊骨斬?cái)?，魚(yú)皮不要切斷。</h1> <h1>　　然后把魚(yú)肉魚(yú)皮向下放好，沿著魚(yú)排邊緣輕輕劃出痕跡，順著痕跡下刀，就可以完整地片下魚(yú)排哦。</h1> <h1>　　片下的完整魚(yú)骨和魚(yú)排</h1> <h1>　　片好的凈魚(yú)肉魚(yú)皮向下放好，從一角開(kāi)始，沿縱向45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。</h1> <h1>　　全部切好后，垂直入刀切入刀口，與剛才的刀口形成十字花紋。</h1> <h1>　　切好后將魚(yú)肉抖散，使每個(gè)刀口都張開(kāi)，放入碗中，加入料酒、鹽、白胡椒粉、蔥姜絲，抓捏均勻，腌制20分鐘。</h1> <h1>　　腌制好的魚(yú)肉用廚房紙擦拭水分，花紋翻出，輕輕地把干淀粉均勻地拍魚(yú)肉和魚(yú)皮上，用手拎魚(yú)尾抖去余粉。</h1> <h1>　　魚(yú)尾從里到外繞一圈，讓魚(yú)尾和魚(yú)肉垂直，這樣就可以炸出漂亮的形狀了。</h1> <h1>　　鍋中放入適量食用油，油溫7成熱時(shí)，一只手拎住魚(yú)尾，一只手用筷子夾住另一端，慢慢的把魚(yú)肉放進(jìn)油中，炸制金黃色，撈出瀝油。待油溫升高時(shí)，再?gòu)?fù)炸幾秒鐘，撈出瀝油。</h1> <h1>　　炸制好的魚(yú)肉放入盤(pán)中擺好。</h1> <h1>　　外酥里嫩哦！</h1> <h1>　　魚(yú)頭放入鍋中炸至酥脆，撈出瀝油。</h1> <h1>　　炸制好的魚(yú)頭放入盤(pán)中和魚(yú)肉拼回成整條魚(yú)的形狀，頭部和尾部要翹起哦。</h1> <h1>　　鍋中留底油，倒入少許番茄醬炒至出紅油，放入少許清水、料酒攪拌均勻，加入鹽、糖、白醋、生抽翻炒片刻，倒入水淀粉勾芡，收汁，均勻地淋在魚(yú)身上。</h1> <h1>　　淋上醬汁后，酸甜適口，更是讓人欲罷不能哦！</h1> <h1>　　青豆粒少許，放入鍋中焯水，撈出，撒在淋過(guò)醬汁的魚(yú)身上。在魚(yú)頭兩側(cè)的魚(yú)眼處分別嵌入藍(lán)莓QQ糖，做松鼠的眼睛。魚(yú)鰓兩側(cè)各插入消毒牙簽三根，做松鼠的胡須。</h1> <h1>　　中華飲食文化幾千年文明史 ，經(jīng)典菜品浩如繁星，每一道佳肴都有一個(gè)獨(dú)特的故事，成就一道美食的歷史和文化，引人入勝，流芳百世……</h1> <h1>美食制作/拍攝/文字：幾度楓紅</h1><h1>（第一部分文字來(lái)自百度）</h1>