<h3>烹制方法</h3><h3>原料</h3><h3>精白面粉20千克，活鯽魚3000克，白醬油3000克，蝦籽50克，鱔魚骨1000克 ，白胡椒粉25克，生姜50克、紹酒50克，香蔥 100克，青蒜花400克，熟豬油2500克，水1800克</h3><h3>制法</h3><h3>1、鯽魚洗凈，入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚骨洗凈放入鍋內(nèi)煸透。</h3><h3>2、鍋中放水1800克，投入炸好的鯽魚和鱔魚骨燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油，大火燒透，然后用淘籮過清魚渣，成為第一份白湯。</h3><h3>3、將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后放入熟豬油200克，用大火把魚骨煸透，加入開水14000克 ，燒沸后再加熟豬油150克，大火燒沸，過清魚渣，成為第二份白湯。</h3><h3>4、用熬制第二份白湯的方法和用料，將開水10000克熬成第三份白湯。然后將三份白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、姜、蔥 燒透，用細(xì)篩過濾。</h3><h3>5、將面粉加水揉成面團，切成細(xì)面條。</h3><h3>6、在碗內(nèi)放熟豬油7克、白醬油15克和少許青蒜花，舀入沸滾的魚湯。同時，將面條入沸水鍋中下熟，撈入魚湯碗內(nèi)即成。</h3><h3>要點</h3><h3>魚湯面的制作很特殊，先要剖魚清洗，不留殘血。用豬油下鍋沸至八成，陸續(xù)放魚入鍋炸爆，起酥撈起，不能燒焦。將炸過的魚加上鱔魚骨頭或豬骨頭，用河水熬出稠湯，蔥酒去腥，再用細(xì)篩過濾清湯，放入蝦籽少許，即可作面湯。面條用上白刀切面。所以，魚湯面色香味俱全。</h3><h3><br /></h3> <h3>風(fēng)味特點</h3><h3>湯白汁濃，滴點成珠，清爽可口。</h3> <h3>所屬菜系</h3><h3>淮揚菜，注重刀工，講究火候，口味清淡微甜。</h3>