<h3><b>散文《肥 腸 食 話》</b></h3><div><b>文/禪院鐘聲</b></div><div><b> 食及肥腸，則需要地道的手藝和精心的伺弄，方可讓自己的味覺和食性不在餐桌上敗落，倘若不加以精心的伺弄，那則寧可識其名而不愿知其味也！</b></div><div><b> 肥腸有多種宜口的做法及料理，而《隨園食單》上卻不見有記載或補遺，遠可延伸至宋時的《仁齋直指方論》不過這是入藥的記載。但至我所見肥腸這一物件，則是在幼時的七十年代，那是在農(nóng)村，且是在寒冬的歲末，至今這記憶的味覺仍停留在那道“油渣白菜”！</b></div><div><b> 那時的年豬須到食品站定點宰殺，且有一半以上的豬身不屬于自己，不過大腸不在上交之列，自然也就需要用草繩栓好將其拎回。那時的肥腸沒有額外的吃法，也不懂得細致的料理，只是將其拎到清澈的溪里內(nèi)外簡單地搓洗，然后掛在土墻房子的壁上陰干，隔時日取下攤在簸箕用大量的粗鹽細細地抹勻，再一圈圈呈“之”字形纏繞在形同羊角的木叉，并順手拿進灶屋掛在灶臺上方的墻壁，就再也不用管它，直至來年！</b></div><div><b> 來年寒冬，自留地里的卷心白已經(jīng)成熟，但凡只有經(jīng)過白霜的卷心白食在口里才會有脆甜細嫩而招人喜愛的勢頭。而掛在灶臺上方的肥腸已被煙火熏成了臘腸，如果這時家里來了客人，則會去地里砍一棵白菜剝?nèi)ダ先~，再上灶臺用刀割下一段臘腸切成腸圈放進滾燙的鐵鍋，隨著一陣滋滋的聲響，臘腸圈也成了酥脆的油渣，而讓人饞涎的焦香亦會傳至自己的味覺神經(jīng)。于是，循著香味便會一溜煙跑進灶屋癡癡地站在齊身高的灶臺邊踮著小腿，看著鍋里的白菜和油渣，口水早已經(jīng)將舌頭淹沒。</b></div><div><b> 當這道極為普通的油渣白菜放上飯桌時，客人還未曾動筷子，就已經(jīng)被自己先入口為快了。那時尚不知道世上還有其他的美食，不過這碗油渣白菜就是孩童眼中的一道珍饈，時至今日亦會留戀，認為這是傳統(tǒng)的味道，是一個時代美食的印跡而需要從新畫起 ，然那時的味道豈能被模仿，又豈能被隨意地復(fù)制？</b></div><div><b> 肥腸有繁多的食法，鹵、爆、燒、燉、炸、熘等多種烹飪。而菜品亦有；干煸肥腸、火爆肥腸、蟹粉肥腸、粉蒸肥腸、九轉(zhuǎn)肥腸等等！而最受重慶人喜好的當數(shù)紅燒肥腸，取肥腸幾斤去油筋腥腐，用精鹽香醋揉搓浸泡洗凈，下鍋加料酒用滾水煮沸撈起切段用熱油爆炒，再配以郫縣豆瓣、料酒、老姜、大蒜、大蔥、花椒、紅椒、糖色、大料、香奈八角、桂皮、香葉、醪糟及上等黃花園醬油等若干配料用微火慢燒至粑軟即可。此菜色澤紅亮，沒了臟氣的凡俗，食之軟糯可口，可佐酒亦可下飯，可家用亦可待客，是一道食之甘味老少皆喜的地方名菜！</b></div><div><b> 九十年代初期路經(jīng)歌樂山，路旁有一忘了名字的小店，是夫妻店簡陋且潔凈。進店食用店家的紅燒肥腸，一塊五每碗，撒上香菜蔥花肥而不膩的味道甚是讓人開胃，一小碗肥腸足以裹下好幾碗米飯。從盛有肥腸的碗里夾一片滴著紅油的肥腸，上面還粘著零星的蔥花放進早已等待不及的舌尖，再用牙齒將其細致地分解，就著一口米飯滑進胃里，不多時自己的額尖已浸出殷殷汗水，在數(shù)九寒天亦會這樣。蜷坐于小店的角落，幾碗米飯伴著肥腸下肚，再向店家要來一碗豆花水爽性地飲它下去，那滋味豈止就是一份簡單的懷念？</b></div><div><b> 近年，據(jù)說合川的“肥腸湯”很是有名，加當歸用慢火煨制而成，幾欲品嘗為快！幸前些日事由合川而得以親口品嘗，一席下來雖覺味道猶可，肥腸軟糯，但細看那色白如煉的湯汁心頭甚是有疑，遂親自庖廚。</b></div><div><b> 肥腸有頭中尾之分，腸頭則肉質(zhì)厚實纖維細密而居上。于是購得腸頭數(shù)斤，用精鹽香醋去腥腐臟氣，剪去油膜，加料酒煮沸，反復(fù)幾次方可讓自己放心，亦將打理好的腸頭用刀斜片出片子與姜片下油鍋微爆，將當歸切片一并入湯，投入茂汶花椒數(shù)粒再輔少許精鹽及胡椒用砂鍋先快火后慢火之方式煨燉，約四個時辰，即已告成！</b></div><div><b> 開蓋，從砂鍋中取湯一碗，靜觀其色，湯汁遠不及合川店家的色白，嘗之，較之店家的要鮮，而厚實的腸頭片子更是軟糯可口酥而不爛，再細看湯汁，色澤略白卻清亮而不混濁，湯面一層淡淡的油膜將湯汁的溫度和鮮香嚴密地包裹起來，絲毫沒有半點炫耀的意思，不過這時自己的味蕾早已經(jīng)綻若蓮花想要品嘗的心里也已耐之不及了，然在這一刻萬不可操之過急，盛湯時需要用湯勺輕輕劃開浮在湯面的油膜，和著腸頭片子一并舀出再坐下慢慢品之。如若你有雅興不妨再弄個上好的味碟蘸著吃，那若有若現(xiàn)的當歸藥香和著肥腸的爽口會讓你不忍釋手而欲罷不能，那滋味也將更是實實在在的一絕！</b></div><div><b> 當歸肥腸湯確實有名，不過自己精心伺弄出來味道尤佳，只是需要費些勞力而已。此湯由當歸輔料而成，而當歸有溫補之功效，肥腸雖脾寒者不宜，但與當歸陰陽相中和則不會有太大的沖突，故而適合年老體弱者食之，而體質(zhì)三高者則不相宜需慎用！</b></div><div><b> 肥腸是一種普遍而又價廉的食材，上述的油渣白菜做法最為“貧窮”亦最是傳統(tǒng)，而紅燒肥腸那紛繁的作料注定它就是一個永遠的傳奇；當歸肥腸湯簡約而不簡單琴瑟和鳴的創(chuàng)意堪稱美食一絕，而深引大眾之喜愛。但凡喜好下廚者，亦可將此食材做成其它花樣，百做百新，日久定有能拿手之菜品以懩左鄰右舍或親朋好友之他人也！【全文完】</b></div>