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家常水煮魚（家常老泡菜，結(jié)合璧山來鳳魚手法，體現(xiàn)川東特色）

一葉一菩提

<h3>家常水煮魚，體現(xiàn)了川菜的麻辣鮮香的特色，魚肉和豆腐葷素搭配，相得益彰！</h3> <h3>材料準(zhǔn)備 泡制一年以上的老酸菜，以蘿卜，豇豆，芥菜為主，泡姜，泡辣椒為輔。大花鰱即鳙魚，青花椒，干辣椒，郫縣豆瓣，白糖，鹽，胡椒粉，料酒，生抽，干淀粉，豆腐，芹菜，大蒜，大蔥，小蔥，藿香葉，酥黃豆，大頭菜咸菜粒，雞蛋清，味精，雞精等。</h3> <h3>老酸菜</h3> <h3>酸菜切細</h3> <h3>不太辣的干紅辣椒</h3> <h3>青花椒</h3> <h3>郫縣豆瓣</h3> <h3>大花鰱魚，魚頭，魚排，魚肉分別處理，魚肉切薄片，姜片，大蔥頭，料酒，干淀粉，胡椒粉，雞蛋清碼味二十分鐘</h3> <h3>豆腐用手掰成小塊，放入開水中，加適當(dāng)鹽，煮三分鐘備用。</h3> <h3>芹菜切節(jié)，小蔥切細，大蒜切細備用。</h3> <h3>菜籽油燒熱，下郫縣豆瓣，炒一分鐘，至油紅出香味。</h3> <h3>加入切好的酸菜，一湯匙白糖，翻炒兩分鐘。</h3> <h3>加入開水小火熬制五分鐘。加入適量生抽和鹽味。</h3> <h3>撒入部分蒜粒</h3> <h3>放入魚頭，煮五分鐘</h3> <h3>煮好的魚頭撈出，放入盆中</h3> <h3>放入魚排，大火煮三分鐘</h3> <h3>將煮好的魚排撈出放入盆中</h3> <h3>放入魚肉，大火燒開</h3> <h3>一分鐘后撈出</h3> <h3>魚肉放入盆中</h3> <h3>加味精和雞精，加入適量煮魚的湯，以不淹沒魚肉為宜，放入芹菜節(jié)，部分蔥花</h3> <h3>較多菜籽油，油溫要高，關(guān)火，加入干辣椒和青花椒，半分鐘，至辣椒金黃至微糊，香味濃郁時，潑在魚肉上。</h3> <h3>如果要加入蒜粒和泡豇豆粒一起炒制，則要一直大火炒一分多鐘。</h3> <h3>潑上辣椒花椒熟油后，再撒上蔥花</h3> <h3>藿香葉切細，酥黃豆粒，大頭菜莧菜粒</h3> <h3>加入適量原湯</h3> <h3>色澤亮麗，魚肉細嫩，麻辣香鮮</h3> <h3>成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院 練</h3>