<h3>蒙自的美食與故事</h3><div><br></div><div>文/丁子</div><div><br></div><div>一個(gè)地方的美食，是一個(gè)地方的特產(chǎn)特色和人文縮影。俗話說“一方水土一方人”，這話可不是憑空而來的！</div><div><br></div><div>蒙自的美食，除了名揚(yáng)天下的“過橋米線”之外，還有許多被湮沒了的，或許因?yàn)檫^橋米線的名聲太響，有幾樣成了過橋米線的伴侶，名聲反而不那么突出了，比如香酥，豆坨，油炸肉……</div><div><br></div><div>其實(shí)，蒙自還是有些美食故事的，筆者聽過一些，也知道一些做法，且聽我道來:</div><div><br></div><div>一，玻璃湯</div><div><br></div><div>傳說在清朝時(shí)候，云南總督在昆明舉辦了一次全省佳肴大賽，要求省內(nèi)各縣必須派出最好的廚子參加。否則，縣官將受斥責(zé)，罰俸處分。</div><div><br></div><div>誰知道消息送到蒙自時(shí)，已經(jīng)離比賽日期只有二三天了。那時(shí)，蒙自到昆明盡是山路，崎嶇不平，算下來也是三百多公里的路。若是平時(shí)，騎了馬，或者趕了馬車，也得走上四五天。這一次，恐怕難趕上了。</div><div>但是，蒙自知縣不敢怠慢，仍然派了廚師，帶上一應(yīng)家什，騎上馬立即出發(fā)，一路上不敢休息，日夜趕路，緊趕慢趕，剛好在大賽之日傍晚趕到了比賽地點(diǎn)。</div><div><br></div><div>此時(shí)，比賽已將近到了尾聲，全省各地的菜肴已經(jīng)上桌，只見賽場上擔(dān)任評(píng)委的官員和士紳們面前的桌子上，盤子摞盤子，碗碗相陳列，奇珍異味，脂厚膏肥，那些評(píng)委們一個(gè)個(gè)嘴角流油，滿面紅光。此時(shí)，唯有蒙自的菜肴還未上桌。</div><div><br></div><div>蒙自廚子眼睛一掃，知道時(shí)間已經(jīng)不夠了！腦子靈光一閃，心里便有了幾分主意。只見他拿出隨身帶來的一個(gè)如同小桶大小的土陶罐，這個(gè)陶罐里裝的是廚師平時(shí)熬好的高湯，然后去灶上把火捅燃，座上一鍋水，待水似沸未沸時(shí)，從土罐里用勺舀出些許清水似的湯汁，兌入水中，略放一點(diǎn)面鹽，調(diào)和之后，便舀入碗中，讓評(píng)委侍從端入評(píng)委席上。</div><div><br></div><div>此時(shí)，評(píng)委餐桌上杯盤狼藉，評(píng)委們一個(gè)個(gè)被那些滋味濃厚的菜肴弄得辣舌口燥，醬汁污濁，酒意微殤，正是覺得不甚舒服之際。見侍從端上的這一碗湯，湯清見底，無一絲一物，竟如清水一般。此時(shí)口中正是煩渴，于是忙不迭用瓷調(diào)羹舀入小碗，入口一喝，竟覺得鮮美異常，甚是清爽，就連酒也醒了幾分，不禁連聲叫好，忙喚侍從來問，方知是蒙自廚子所作，便讓侍從喚上廚子，詢問湯名。</div><div><br></div><div>再說蒙自廚子，心里正在忐忑不安，唯恐怪罪下來，讓縣官被罰俸不說，自己還要被吃一頓大板。此時(shí)被喚上堂去，腿肚子竟先抖了。</div><div>聽見詢問湯名，情急之下，想起在蒙自民間互相調(diào)侃，將白水煮菜葉待客喚做"玻璃湯"之事，隨口就報(bào)了個(gè)玻璃湯名上去。</div><div><br></div><div>誰也沒有想到，大賽結(jié)束后，張紅榜公布比賽結(jié)果，玻璃湯竟居榜首拿了個(gè)金獎(jiǎng)。</div><div><br></div><div>再說那個(gè)廚子，比賽結(jié)束回到蒙自，雖然得了縣官的褒獎(jiǎng)，只是自覺有投機(jī)取巧之嫌，雖是無奈之下的應(yīng)急之舉，說起來并不光彩，所以也并未將此次比賽所獲金獎(jiǎng)之事公開，只有極少數(shù)行內(nèi)之人知道。</div><div><br></div><div>筆者也是少年之時(shí)，聽一個(gè)當(dāng)時(shí)在國營飯店工作之人講起。那人已過世多年，若還在世，也是九十以上高齡之人了。</div><div><br></div><div>只是那些外地知道此事之人，特別是廚師圈里的人，茶余飯后說起此事，略有不忿，總要說一句:"你們蒙自的玻璃湯啊……"</div><div><br></div><div><br></div> <h3>二，豆?jié){</h3><div><br></div><div>說起豆?jié){，大家都熟悉，這畢竟是一種常見的大眾食品。</div><div><br></div><div>蒙自人的習(xí)慣，用豆?jié){搭配了油條或者糯米飯，是一餐不錯(cuò)的早點(diǎn)。只是隨著社會(huì)的進(jìn)步，做豆?jié){也進(jìn)步了。各種各樣的電磨，料理機(jī)，豆?jié){機(jī)層出不窮，賣豆?jié){的人也越來越多，方便是方便了，卻失去了豆?jié){的醇香！</div><div><br></div><div>早年，也曾有一對(duì)夫妻，以賣豆?jié){為生，解放后公私合營，轉(zhuǎn)而為公家賣，那個(gè)時(shí)候的豆?jié){，有一股濃濃的醇香！</div><div><br></div><div>但是，近幾十年來，把豆?jié){當(dāng)成宵夜來賣的，筆者所寫的這一個(gè)絕對(duì)是蒙自獨(dú)一無二的。</div><div><br></div><div>那是在上世紀(jì)八七年還是八八年，在蒙自新牌坊團(tuán)轉(zhuǎn)，紅河影劇院門口的街道中間，人們自發(fā)形成了一條宵夜街，以燒烤為主，還連帶了賣蒙自的特色小鍋米線。</div><div><br></div><div>偏偏有這么母女倆，每天晚上七點(diǎn)多，用杯口粗的一條杠棒，抬了個(gè)用汽油桶改造的大爐子，架上一口直徑約一米的大鐵鍋，煮上一鍋豆?jié){，旁邊用個(gè)搪瓷盆裝了一盆白糖。另外支一個(gè)小煤爐，架上案板，搟面炸油條。還在案板的邊角，用一個(gè)土巴碗摞了一碗雞蛋，以作為招攬。</div><div><br></div><div>那時(shí)紅河影劇院每天晚上放三場電影，分別是5:30一場，7:30一場，9:30一場。</div><div>這個(gè)地方是蒙自西城的一個(gè)繁華地段。看完電影出來的人們，和街上路過的，散步的人們，總能在燒烤的煙火味中，聞到那一股悠悠蕩蕩的，自覺不自覺地竄入鼻子的豆香和油香味道，勾引著肚子里的饞蟲。</div><div><br></div><div>打理豆?jié){攤母女倆，各自做了分工，母親負(fù)責(zé)收錢舀豆?jié){，還不時(shí)為點(diǎn)了雞蛋的顧客在豆?jié){里打入雞蛋煮。而年輕的女兒，手腳麻利地?fù){面切面炸油條。</div><div><br></div><div>這個(gè)年輕的女兒，頭發(fā)不知道是自然卷還是燙卷的，有點(diǎn)稀疏，頭發(fā)還分為兩色，發(fā)梢那一半為枯黃色，發(fā)根那一半為黑色。臉盤圓圓稍胖，常常半瞇著眼睛，身材豐滿，胸脯大大的高聳著。</div><div>因?yàn)檫@枯黃色的頭發(fā)，她被人叫做“黃毛”。我們和她年齡相仿的人們，也因了她那惹火的大胸，私下把她叫做“豆?jié){西施”，當(dāng)然只是私下的，知道的人并不多。</div><div><br></div><div>或許是她家的豆?jié){口味醇厚，香而不腥的原因，那時(shí)因?yàn)楦母镩_放的緣故，有錢的人多了起來，再加上那些來看電影的小情侶也多，而豆?jié){又實(shí)惠暖身，所以黃毛家的豆?jié){生意不錯(cuò)，那一大鍋豆?jié){，往往在晚上11:30左右就賣完了。</div><div><br></div><div>如此賣了幾年，到了九一年，黃毛嫁人了，那個(gè)豆?jié){攤，就悄悄地消失了……</div><div><br></div><div>但是，喝過那種晚豆?jié){的人們，卻記住了那鍋豆?jié){醇厚和清香的滋味！</div><div><br></div><div>二十余年后，我與黃毛相遇，說起現(xiàn)在的豆?jié){，實(shí)在是與當(dāng)年無法相比。她說，做這個(gè)豆?jié){，關(guān)鍵在“揉”！方法是把黃豆泡漲發(fā)后，上石磨磨細(xì)，然后要用紗布包了，細(xì)細(xì)致致地揉！要揉到漿汁濃稠，泛出油星，連手上也仿佛涂了一層油一樣，才能濾去豆渣來煮。邊煮邊攪，撇去沫子，一直煮到豆?jié){滾透熟透，這樣做出來的豆?jié){，才能醇香不腥！</div><div><br></div><div>我勸她重新出山賣豆?jié){，可是她念及做豆?jié){的辛苦，已無意再重操舊業(yè)了…………</div><div><br></div><div>這種按傳統(tǒng)方法制作的豆?jié){，已經(jīng)漸行漸遠(yuǎn)了！</div><div><br></div><div><br></div>