<h3>蝴蝶海參是山東淄博博山地區(qū)的一道傳統(tǒng)高檔魯菜，它展現(xiàn)了廚師精湛的手藝和魯菜典雅的氣質(zhì)。</h3> <h3>李大師說(shuō)：“過(guò)去食材稀缺，廚師要用盡可能少的原料做出大氣而且實(shí)惠的菜品，蝴蝶海參就是其中代表！只用2只海參就能做出一份大氣的又上檔次菜，上桌后客人既能賞其形、又能品其湯，然后每客分享一只栩栩如生的‘蝴蝶’。” </h3> <h3>大師點(diǎn)撥▼</h3><div>選參：個(gè)大肉厚</div> <h3>此菜必須選用質(zhì)地優(yōu)良的刺參，漲發(fā)后個(gè)頭大、肉質(zhì)厚，片出的片柔韌透明、豐滿結(jié)實(shí)，也可以選用冰藻海參，個(gè)大肉緊、價(jià)格便宜。若用質(zhì)地較差的海參，則片后易碎，無(wú)法做成蝴蝶的翅膀。</h3> <h3>改刀：橫向切片</h3><div>此菜刀法特別。蔥燒海參等菜品，要求廚師將海參片成抹刀長(zhǎng)片，而此菜則要求廚師橫向片參，片出彎曲的薄片，酷似蝴蝶翅膀。</div> <h3>上等清湯浮力大</h3><div>此菜要選用上等清湯，因?yàn)榍鍦怯么罅渴巢闹?、吊而成，其比重比清水大，灌入盤(pán)中能使蝴蝶浮起來(lái)，菜品更加靈動(dòng)。</div> <h3>盤(pán)底蒸芙蓉，托起小蝴蝶</h3><div>此菜中的蝴蝶“身體”是用打上勁的雞料子塑造而成，因?yàn)殡u蓉的密度低、浮力大，容易漂在湯面。有些師傅在制作這道菜時(shí)，會(huì)做一個(gè)很大的“身子”放到海參片上，以增加浮力，但如此一來(lái)，蝴蝶身大翅小，看上去不夠協(xié)調(diào)。</div> <h3>李大師為了兼顧浮力與造型，特意做了改良：在盤(pán)底蒸一份蛋清芙蓉底，把蝴蝶身子做得小巧一些，鑲嵌在海參片上，蒸后放到芙蓉底上，上桌后灌入淺淺一層清湯。</h3> <h3>上桌后客人可以舀起一只蝴蝶、一塊“芙蓉”入碗，搭配食用，更顯優(yōu)美。</h3><div>制作示范▼ </div> <h3>▲李昌順大師演示蝴蝶海參制作</h3><div>打雞料子：雞脯肉150克打成泥，用竹簽挑出筋膜，加入適量鹽、味精、水淀粉、蛋清、蔥姜水打成雞料子。</div> <h3>提前預(yù)制：</h3><div>1、發(fā)好的冰藻海參1只，入調(diào)好味的清湯小火煨5分鐘，撈出放涼，橫向片成3毫米厚的“蝴蝶翅膀”。</div><div>2、取蠶豆大小的雞料子放到鏟刀上，用另一把雕刻刀修成長(zhǎng)橄欖形（狀如蝴蝶身體），然后鑲上兩粒芝麻做眼睛，再貼上幾條汆水過(guò)涼的青、紅椒絲，做成身子上的花紋。</div> <h3>3、取一片海參，在中間抹少許干淀粉，然后黏上修好的蝴蝶身，再在蝴蝶“頭部”插上兩根蝦須作為觸角，即成蝴蝶生坯，依次做好六只。</h3> <h3>走菜流程：</h3><div>1、蛋清7個(gè)加入清水300克、少許鹽調(diào)勻，盛入深盤(pán)底部，上籠蒸成芙蓉底。</div> <h3>2、將做好的蝴蝶生坯擺入盤(pán)中，覆膜后上籠旺火蒸5分鐘至熟，取出后錯(cuò)落地?cái)[到蛋清芙蓉上。</h3> <h3>3、上等清湯入砂鍋燒開(kāi)，調(diào)入鹽、味精，裝入壺中，跟隨蝴蝶海參一起上桌。服務(wù)員將清湯慢慢注入深盤(pán)中，蝴蝶在清湯中翩翩起舞，活靈活現(xiàn)。</h3> <h3>1、橫向片海參，片出蝴蝶片。</h3> <h3> 2、片好的海參形似蝴蝶翅膀。</h3> <h3>??3、雞料子修成橄欖形，嵌上芝麻、貼上青紅椒絲，做成“蟲(chóng)身”。?</h3> <h3>4、海參片中間抹上淀粉。?</h3> <h3>5、黏上做好的“蟲(chóng)身”。?</h3> <h3>6、盤(pán)底蒸蛋清芙蓉，然后放上蒸熟的蝴蝶海參。 ?</h3> <h3>7、上桌后灌入上等清湯。? </h3> <h3>說(shuō)明:</h3><div>本文文字與做法介紹來(lái)自于公眾平臺(tái)，圖片來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，屬于轉(zhuǎn)載。如原創(chuàng)作者認(rèn)為不妥，私信本賬號(hào)，24小時(shí)內(nèi)刪除！</div>