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豆香靈潭

胡劍鋒

<h3>豆香靈潭</h3><div><br></div><div> 一方水土養(yǎng)一方人，一方水土出一方美食。南雄地處粵、贛、湘三省交界地，獨(dú)特的地理位置，造就了南雄獨(dú)特的人文風(fēng)貌和特色鮮明的飲食文化。</div><div> 南雄美食特別多，梅嶺的鵝王、水口的鄉(xiāng)村魚、烏逕的酸筍鴨、牛干脯、臘腸、釀豆腐、腐竹等尤為出名，而我偏愛珠璣靈潭的腐竹。</div><div> 靈潭地處梅嶺腳下，相傳唐朝宰相張九齡喜愛靈潭腐竹，使得靈潭腐竹名聲大振，又被稱為“宰相腐竹”。</div><div><br></div><div> 聽靈潭村八十高齡的曾奶奶說，在過去，靈潭腐竹是生活奢侈品，好比現(xiàn)在的熊掌、魚翅，一般人家是吃不起的。就是專門生產(chǎn)腐竹的人，也很少有機(jī)會品嘗，因為要拿它去換錢。記得第一次吃到靈潭腐竹是在1990年。當(dāng)時跟隨同村的幾個青年賣木頭，深夜十二點(diǎn)從老家荔逕村出發(fā)，天蒙蒙亮?xí)r到了珠璣靈潭，買木頭的是一位樸實(shí)忠厚的劉大伯。劉大伯的老婆，非常熱情好客，留下我們吃早飯。她做的那盤色澤金黃的腐竹頓使我們食欲大增，我酣暢淋漓地連吃了五碗飯，堂哥竟然吃了九碗。事后我與哥談及此事，我哥認(rèn)為是背了一晚木頭餓了的緣故，而我卻認(rèn)為是腐竹好吃的原因。</div><div> 時值盛夏，我再一次走進(jìn)珠璣靈潭時，陣陣豆香彌漫村頭每個角落。村頭巷尾、農(nóng)家小院，曬樓上、陽臺上、竹桿上、屋檐下，一處處，一排排，晾曬著晶瑩剔透的腐竹，陽光照射過來，散發(fā)著誘人的香味，不禁讓人有飽吃一頓的沖動。</div><div> 我走進(jìn)村民鄧事東家的腐竹作坊，正好碰上他兒媳婦曾瑤瑤在做腐竹。作坊里熱氣蒸騰，仿佛走進(jìn)了桑拿房。作坊中間架著兩個木制平底大鍋，每鍋分成幾十個長方形格子。能干的曾瑤瑤，正眼疾手快地在鍋邊揭起滾燙的腐膜，然后隨手晾在懸掛在灶上方的竹竿上。當(dāng)時已是上午十一時，腐竹制作差不多接近尾聲，兩根竹桿已掛滿了腐竹。負(fù)責(zé)燒柴放火的鄧軍海，也時不時順手幫老婆牽扯一下沒晾好的腐竹。夫婦兩個分工合作，夫唱婦和 ，很是讓人感動。<br></div><div> “做腐竹，是靈潭村村民的一項看家本領(lǐng)。” 70多歲的鄧事東告訴我，他從15歲開始學(xué)做腐竹，至今有五十多年了，如今早把手藝傳給三兒子鄧軍海夫婦倆。他回憶道，兒時的靈潭村，就是一條“腐竹村”，祖祖輩輩、家家戶戶，制作腐竹成了謀生的手段，也成了代代相傳的獨(dú)門技藝?！拔覡敔?、我爸爸都會做腐竹，我從小在旁邊幫忙，看著看著就會了，手工做腐竹，憑的就是經(jīng)驗！”“選豆、破豆、泡浸、洗豆、磨漿、隔漿、煮漿、沉漿、挑膜、曬竹?！编囀聳|如數(shù)家珍地介紹著，一口氣講解完了腐竹制作的十道工序。他強(qiáng)調(diào)，尊重每一道工序，講究每一個細(xì)節(jié)。比如選豆，如果忽視了這個環(huán)節(jié)，摻雜一些變質(zhì)的黃豆，就會影響腐竹的味道、口感；又如破豆，市面上有些價格較低廉的腐竹，就是沒有破豆，與豆殼摻雜在一起，做出來的腐竹，質(zhì)量自然低下許多。而在這十道繁瑣的工序中，最考驗技藝的，還是挑膜。首先，必須拿捏好腐竹成型的火候和時間，差之毫厘則謬以千里；其次，動作必須熟練連貫而迅速，否則成型后的腐竹不規(guī)整。他說：“揭膜，就好比我們切牛肉片，厚薄要適宜，講究橫堅方向?！痹瓉磉@小小的一片腐竹，制作工藝竟然這么講究，制作過程竟然這么復(fù)雜！</div><div> 交談中鄧軍海講到自己以腐竹為媒，因腐竹而致美戀愛的往事。一天，父親叫年輕的鄧軍海去集市上賣腐竹，軍海想：我一個大小伙子，怎么好意思干這種擺攤的事？推諉中無奈地來到珠璣墟鎮(zhèn)，忙碌中傳來嬌嫩的一聲“你的腐竹多少錢一斤？”“8元?！?“買一斤?！边@時鄧軍海才發(fā)現(xiàn)站在自己面前的是一個女孩，只見女孩兩只大而明亮的眼睛正看著自己，當(dāng)兩雙眼睛對視時，女孩的臉上頓時泛起了紅暈，鄧軍海心里瞬間變得激動……最后留給海軍的是飄逸長發(fā)遠(yuǎn)去后的相思。<br></div><div> 不久后，兩人開始了相戀，熱戀兩年后，這對情侶走在了一起。婚后，鄧軍海和曾瑤瑤有過一段艱辛的打工經(jīng)歷。從2000年開始，夫妻倆跟隨大流，先后在深圳、廣州、佛山打工，輾轉(zhuǎn)打工四載，仍是居無定所。后來，鄧軍海做過貨車司機(jī)，四處送貨，顛簸流離，家不像家。2005年底，鄧軍海經(jīng)過深思熟慮，決定回老家創(chuàng)業(yè)，繼承父親的手藝——做腐竹。妻子想起了買腐竹的情景，心想：“丈夫與我的緣分起于腐竹，難道真是與腐竹有緣，既然這樣，那就隨緣吧！”于是答應(yīng)了丈夫，辭工回到老家。</div><div> 剛開始，鄧軍海還是父親幫帶著，在父親的悉心指導(dǎo)下，加上從小看著父輩們做，他很快學(xué)會了制作腐竹的手藝。但因信息閉塞，做好的腐竹，多數(shù)是拿到墟鎮(zhèn)上零售，只有少數(shù)是銷往臨近的江西大余。</div><div> 正當(dāng)鄧軍海滿懷信心準(zhǔn)備大展宏圖時，一個意外從天而降。 有一天下雨，去大余的道路不好走，中途發(fā)生了一場車禍, 鄧軍海失去了左肢。這次遭遇，幾乎把他美好的夢想擊得粉碎，是賢惠的妻子重燃了他生活的信心，“你有做腐竹的手藝，我有做腐竹的體力，你我同心，何愁沒有好生活？放心吧，老公！”</div><div> 說到這里，鄧軍海的眼角噙滿了淚水，沉默了一會兒，他說：“能有今天，得感謝妻子！”</div><div> 曾瑤瑤是個雷厲風(fēng)行的女子，說干就干，她重新接過鄧軍海制作腐竹的事業(yè)。由于平時天天看著丈夫做，加上她能吃苦耐勞，愛學(xué)習(xí)，悟性好，不到半年的時間，已經(jīng)熟練掌握了制作腐竹的手藝。說來也怪，憑著曾瑤瑤經(jīng)驗做出來的腐竹，色澤、口感就是與眾不同。從那時起，腐竹手藝傳男不傳女的祖訓(xùn)也被打破了。</div><div> 站在如同桑拿房的作坊里，看著曾瑤瑤不停地起膜、揭膜，她渾身汗流浹背，鄧軍海時不時過去幫老婆擦拭額頭的汗滴，夫妻偶爾對視一下，臉上露出滿滿的幸福。鄧軍海還告訴我，他夫婦倆每天能做15公斤豆子，大約產(chǎn)出7.5公斤左右的腐竹。眼前晾掛著的就是一等腐竹，可以賣到56元一公斤，除去成本，每天能賺二、三百元錢，利用制作豆腐的豆腐渣每年可以養(yǎng)十多頭豬，再耕點(diǎn)農(nóng)田，最欣慰的是父母能在孩子身邊，現(xiàn)在一家日子過得倒挺滋潤，比起大部分外出珠三角打工的人強(qiáng)多了。<br></div><div>鄧海軍還說，現(xiàn)在，市場上有很多機(jī)制腐竹，為了色彩好看，添加色素，好看不好吃，沒有韌性，吃起來不勁道，肉薄沒口感，沒有豆香味。我們靈潭腐竹是純手工工藝制作，采用當(dāng)?shù)厣系赛S豆制成，不添加任何色素，原色原味。而今，靈潭腐竹都是客戶前來購買，再也不用到墟鎮(zhèn)上去叫賣了，特別是逢年過節(jié)，腐竹經(jīng)常供不應(yīng)求。</div><div> 一片小小的“豆腐皮”，竟然有這么大的誘惑？靈潭村委會副主任黃建忠的談話解開了我的疑惑。據(jù)他介紹，靈潭村素有“腐竹之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，有著400多年手工制作腐竹的歷史。當(dāng)?shù)赜芯漤樋诹铮骸办`潭人的田，里東人的店，靈潭的腐竹響當(dāng)當(dāng)?！膘`潭村地形以丘陵為主，一年四季光照充足，適合種水稻、黃豆和花生。加上灌溉水源來自于清澈優(yōu)質(zhì)的蘭坑水，可以說土肥水清，種出來的黃豆含糖量低，含有超高的蛋白質(zhì)，做出的腐竹口感韌性強(qiáng)，嫩滑清香，久煮不糊。靈潭腐竹可葷、可素、可燒、可炒，還可涼拌、湯食等，適合南北方人的飲食口味。土肥水清滋養(yǎng)一方手藝 ，最多時靈潭村有500多戶村民傳承著祖輩留下的手藝，起早貪黑地制作腐竹。2016年 “靈潭腐竹制作手藝”項目還被列為南雄市第四批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。</div><div> 時光荏苒，歲月如梭，二十八年一晃而過。再次來到靈潭，我試著去尋找靈潭當(dāng)年的樣子，尋找當(dāng)年招待我哥倆的劉大伯，可是當(dāng)年的劉大伯再也找不到了。印象中破敗不堪的靈潭，如今“破繭成蝶”，實(shí)現(xiàn)“華麗轉(zhuǎn)身”。展現(xiàn)在眼前的是：一條寬闊整潔靚麗的鄉(xiāng)村綠道直通村口，一幢幢錯落有致的小洋樓，一排排古色古香民宿房，還有那古風(fēng)十足的靈潭驛站，古道、古樹、小橋、流水、人家、青山、綠野，以及那三五成群穿行在田園的游客，構(gòu)成了一幅如詩如畫的田園美景。</div><div> 站在村頭石拱橋上，看著眼前一切，我感慨萬千。靈潭腐竹經(jīng)歷四百多年而傳承到今天，絕非我們想像中的那么容易。由于腐竹傳統(tǒng)制作方式工序繁瑣，產(chǎn)量低，成本高，而且價格低廉，隨著時間的流逝，村里許多手藝人都相繼改行從事其他工作。如今像鄧軍海這樣還在默默傳承腐竹技藝的，村里僅剩下四五家了。</div><div> “綠色、健康”是靈潭腐竹品牌的靈魂，祖先留下的傳統(tǒng)制作工藝我們?nèi)魏螘r候都不能丟！”新上任的公司總經(jīng)理徐越穎很堅定地說。為了那種地道口味，一代又一代的靈潭人在努力傳承這幾百年的技藝，并期望把老祖宗的活傳承得更好。最近兩年，有了省紀(jì)委監(jiān)察廳的幫扶，靈潭成立農(nóng)村合作社，開公司，建工廠，將靈潭村腐竹制作的老手藝人集合起來，抱團(tuán)傳承發(fā)展。如今，隨著電子商務(wù)的進(jìn)駐，足不出戶，只要在網(wǎng)上輕輕一點(diǎn)鼠標(biāo)，你就可以輕松買到靈潭腐竹。</div><div> 隨著鄉(xiāng)村游的不斷興起，珠璣古巷與梅關(guān)古道旅游產(chǎn)業(yè)的日益發(fā)展，隨著游客的不斷涌入，相信靈潭腐竹這門幾百年手藝將會慢慢被外人熟知。我想，不久之后，靈潭腐竹的香味兒會飄得更遠(yuǎn)。</div><div><br></div><div>（作者簡介:胡劍鋒，男，廣東南雄人，70后。韶關(guān)市作家協(xié)會會員，南雄市作家協(xié)會秘書長。2013年廣東青年作家創(chuàng)作研修班學(xué)員，2015年魯迅文學(xué)院廣東中青年作家深圳研修班學(xué)員。做過教師，呆過機(jī)關(guān)，閑時碼點(diǎn)文字。散文散見于《韶關(guān)日報》《潮州日報》《香雪》《季風(fēng)》等報刊雜志。）</div><div>作者單位：南雄市委黨校</div><div>電子郵箱：gdnxhjf@163.com</div><div>聯(lián)系電話：13927826396</div>