<h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 武夷巖茶的炭焙技藝，已經(jīng)作為武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝整體的一個部分環(huán)節(jié)，于2006年被列為518項的“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。 </span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 在武夷巖茶繁復的制作技藝中，唯“做青，炭焙，拼配”三大核心技術(shù)，最為重要。</span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 做青，要看天做青，看青做青。</span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 焙茶，亦要看茶焙茶，看火焙茶，火變則茶變，二者殊途同歸，有異曲同工之妙。 </span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 炭焙，顧名思義，就是用上等的好木炭，對茶葉采取，由低溫到高溫，分階段，分層次的反復烘焙，使茶葉的內(nèi)質(zhì)在炭火溫度的作用下，氧化和催化了茶葉內(nèi)在的有利和不利的因子，通過炭火烘焙，可以對茶葉中的硫化物，氫化物，植物堿，甲醇以及雜異味等不利于口感的物質(zhì)元素，起到分解和揮發(fā)去除的作用。同時還可以催化茶葉中的葡萄糖苷酶基因，櫻草糖苷酶基因，經(jīng)過脫水提煉轉(zhuǎn)化成茶葉的甘甜和芳香滋味。其具體的物化表現(xiàn)就是我們喝茶時，茶葉常常表現(xiàn)出來特有的焦糖味，蜜香味和花果香之味。 </span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 梁章鉅在《歸田瑣記》的《品茶》篇中論道：“武夷茶品分四等，一曰香，花香，小種之類皆有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也，再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也，再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已”。 然而這“活”之一字，則成為茶葉上上之品的重要指標。如何才能使茶葉做到“活”的表現(xiàn)呢？</span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 武夷山市已故茶葉專家，老茶人姚月明先生認為：““活”之表現(xiàn)，在巖茶的做青和毛茶初制的過程中，都不能體現(xiàn)出來，而必須在茶葉精制并經(jīng)過反復的炭火烘焙之后，使茶葉內(nèi)質(zhì)逐步的產(chǎn)生變化，達到口感順滑，鮮活，茶香與火香融為一體時，其”活”字的功效，方能表現(xiàn)出來”。 </span></h5><h5><span style="font-size: 18px;"> </span><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;">正所謂：一氣之變，所適萬形。以火入茶，化為氣，生成味，藏于水，成就韻，變幻無窮，遺味萬方。</span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 可見，炭焙工藝在巖茶的制作中，是何等的重要。 </span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 然而，武夷巖茶的炭焙技藝，究竟源于何時？發(fā)端于何處？出自于誰手？我?guī)е@個疑問，翻閱了《崇安縣志》及《崇安縣茶葉志》等有關(guān)文獻資料，均未見有文字記載，無從考證。但卻從明崇禎進士，清初學者，時任福建按察布政司周亮工的《閩小記》中可以窺見：“武夷僧拙于焙，既采則先蒸，而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳，予視事建安，而建州供茶，自宋人蔡襄是也”。</span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 依此為線索，隨即拜讀了宋人蔡襄所著的《茶錄》，恍然大悟。 </span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 蔡襄（1012---1067），北宋著名書法家，政治家，茶學專家，他是宋仁宗天圣八年的進士，先后任知制誥，龍圖閣直學士，樞密院直學士，三司使等職，他所著的《茶錄》，全書不足800余字，分上下兩篇，上篇論茶，分色，香，味，藏茶，灸茶，碾茶，羅茶，候湯，熁盞，點茶十條。下篇則論茶器，茶焙，茶籠。</span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 以此可見宋時焙茶器具的創(chuàng)造與產(chǎn)生，就已奠定了其時的焙茶方法，而此種焙茶法及習慣，一直保持沿用至明清時期。武夷茶也由宋時的團餅茶創(chuàng)造性的改變?yōu)樵┟鞒醢氚l(fā)酵的散茶制。其炭焙技法，則一如既往的忠實傳承至今。 </span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 因此，足以證明，武夷巖茶的炭焙技藝，已有千年歷史。 </span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 清嘉道年間，時任兩江總督，江蘇布政使的梁章鉅（1775----1849），因病掛職，在福建浦城縣居住養(yǎng)病的四年期間，多次前往武夷山，考察巖茶的制作和炭焙技藝，他在《歸田瑣記》中如實記錄：“浦城之佳者，往往轉(zhuǎn)運至武夷加焙，而其味較勝，其價亦頓增，多有販他處所產(chǎn)，學其焙法，以贗充者，而之時，始于武夷置場官員，茶園百有二所，設(shè)焙局于四曲溪，今與御茶園，喊山臺其遺址并存，沿至今日，則武夷之茶，不脛而走四方”。 </span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> </span><span style="font-size: 18px;">梁章鉅由衷的發(fā)出感慨：“武夷焙法，實甲天下”。</span></h5><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">??</span></p> <h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;">武夷巖茶炭焙技藝全攻略</span></h5><p class="ql-block"><br></p> <h5><span style="font-size: 18px;">備炭</span></h5><h5><span style="font-size: 18px;"> 過去焙茶所用的木炭，都是砍自天然林木燒制而成，如今，因為環(huán)保的重視，天然林木不允許亂砍伐，所以現(xiàn)在的木炭，大多是竹炭和更新?lián)Q代的龍眼樹，燒制而成的木炭。</span></h5><p class="ql-block"><br></p> <h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;">起火</span></h5><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;">在起火時，木炭必須完全燃燒，這樣才能保證木炭做到無煙無味，否則，余煙未盡，煙熏茶葉，會使茶葉因煙熏而產(chǎn)生異味。</span></h5><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;">打焙</span></p><h5><span style="font-size: 18px;"> 在木炭完全燃燒干凈，處于無煙狀態(tài)，用一帶有平面的鐵杵，使勁的將炭火打緊打?qū)?，只有這樣，炭火燃燒才能持久，耐燃，恒溫，對焙茶的溫度也便于把握。</span></h5><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">蓋灰</p><h5><span style="font-size: 18px;"> 在木炭燃燒干凈打緊打?qū)嵵?，要對炭火進行蓋灰，其目的，是便于掌握和控制溫度，焙茶時所用炭火溫度的強弱高低，取決于所蓋灰燼的厚薄，而通過蓋灰之后，炭火所輻射出來的溫度，也較均衡柔和。這樣對所焙茶葉有極大的益處。</span></h5><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">抹灰</p><h5><span style="font-size: 18px;"> 在給炭火蓋灰之后，要用專用的抹鏟，將灰面抹平，抹光滑，抹均勻，厚薄一致，這樣炭火所輻射出來的溫度就會均衡。</span></h5><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">上焙</p><h5><span style="font-size: 18px;"> 用炭火焙茶時，有其專用的焙籠，每焙約8---10斤不等。在剛剛起用的炭焙時，前一兩天的溫度會較高些，因此，茶人焙茶在這第一，二天，會用陳茶試溫，待燃燒兩天之后，炭火溫度趨于平緩均衡之后，再行烘焙正品好茶。</span></h5><p class="ql-block"><br></p> <h1><span style="color: rgb(1, 1, 1);">調(diào)溫</span></h1><h5><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 18px;"> 在烘焙的過程中，要不斷的對炭火溫度進行考量，也要不斷的進行抹灰刮灰，以便達到調(diào)整炭火的溫度。</span></h5><p class="ql-block"><br></p> <h5><span style="font-size: 18px;">翻焙</span></h5><h5><span style="font-size: 18px;"> 在烘焙的過程中，要視所焙茶葉的需要，每30---40分鐘，要對茶葉進行翻焙一次，在翻焙茶葉時，動作要輕，要舒緩，避免茶葉折斷，影響外觀。</span></h5><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 效果</p><h5><span style="font-size: 18px;"> 在焙茶的過程中，溫度一般都會從低到高的進行，讓茶葉循序漸進的產(chǎn)生變化，如果用火太急，讓茶葉吃了急火，就會抑制茶葉內(nèi)部的變化，而過段時間茶葉的活性原素又會釋放出來，從而影響口感，這個現(xiàn)象我們叫作”茶葉返青”現(xiàn)象，所以在烘焙時，溫度必須由低到高，由表及里的進行，直至達到茶葉完全烘焙到位，口感定型，滿足茶客所需的火功要求，使茶葉表現(xiàn)出鮮活，順滑，甘甜，茶香火香融為一體時，方可下焙。</span></h5><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;">這是清晚期的武夷山茶葉炭焙坊。</span></p> <p class="ql-block">這是清晚期時的茶葉風扇設(shè)置，</p> <p class="ql-block">這是清晚期的茶葉檢剔圖</p> <p class="ql-block">這是武夷山清晚期的茶葉審評圖</p>