<h1><b>道口燒雞產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，是我 國著名的地方特產(chǎn)食品。</b><b><br /></b><b style="color: rgb(176, 79, 187);">1、產(chǎn)品特點(diǎn)</b><b><br /></b><b>呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶，肉絲粉白，有韌勁、咸淡 適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖， 骨肉自行分離，涼熱食之均可。</b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(176, 79, 187);">2、產(chǎn)品配方</span>（按 100 只雞為原料計(jì)）</b><b><br /></b><b>食鹽 2Kg~3Kg</b><b><br /></b><b>肉桂 90g</b><b><br /></b><b>砂仁 15g</b><b><br /></b><b>良姜 90g</b><b><br /></b><b>丁香 5g</b><b><br /></b><b>白芷 90g</b><b><br /></b><b>肉豆蔻 15g</b><b><br /></b><b>草果 30g</b><b><br /></b><b>硝酸鈉 10g~15g</b><b><br /></b><b>陳皮 30g</b><b><br /></b><b style="color: rgb(176, 79, 187);">3、工藝流程</b><b><br /></b><b>原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制</b><b><br /></b><b style="color: rgb(176, 79, 187);">4、操作要點(diǎn)</b><b><br /></b><b style="color: rgb(237, 35, 8);">○1 原料雞的選擇</b><b><br /></b><b>選擇無病健康活雞，體重約 1.5kg 左右，雞齡 1 年左右，雞齡太長則肉質(zhì)粗老，太短則肉風(fēng)味欠佳。一般不用肉用雞做原料。</b><b><br /></b></h1><h3><br /></h3> <h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);">○2 屠宰加工</b><b><br /></b><b>宰前準(zhǔn)備：雞在宰殺前需停食 15h 左右，同時(shí)給予充足飲水， 以利于消化道內(nèi)容物排出，便于操作，減少污染，提高肉的品質(zhì)。</b><b><br /></b><b>刺殺放血：在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注 意不要頸骨切斷，淋血 5min 左右，放血要充分。</b><b><br /></b><b>浸燙退毛：</b><b><br /></b><b>先準(zhǔn)備好熱水，然后把放血后的雞放入水中，使雞淹 沒于熱水中，水溫保持 在 62℃左右。隨時(shí)用木棒上下翻動(dòng)雞體， 以利浸燙均勻，約經(jīng) 1min，用手向上提翅部長毛，一提便脫說 明浸燙良好。立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續(xù)浸泡在熱水 中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時(shí)，順毛流方向拔、推、捋相 結(jié)合，迅速將毛退凈。同時(shí)要除去角質(zhì)喙和腳爪質(zhì)層。整個(gè)操作 過程要小心，不要弄爛皮膚，以免造成次品。最后把雞浸泡在清 水中，拔去殘毛，洗凈后準(zhǔn)備開膛。</b></h1> <h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);">開膛取內(nèi)臟：</b><b><br /></b><b>把退毛光雞置于案子上，先在頸部左側(cè)皮膚剪開 約 1cm 小口，小心分離出嗉囊，同時(shí)拉出食管、氣管，然后用剪 刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環(huán)形切口，分離出肛門，暴露出 腹腔內(nèi)臟器官。左手穩(wěn)住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩 地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內(nèi)臟器官。 清水沖洗干凈，再放入清水中浸泡 1h 左右，取出瀝干水分。</b></h1> <h1><b style="color: rgb(237, 35, 8);">○3 造型：</b><b><br /></b><b>燒雞造型的好壞關(guān)系到顧客購買的興趣，故燒雞歷來 重視造型的的繼承和發(fā)展。道口燒雞的造型似三角形（或元寶形），美觀別致。 先將兩后肢從跗關(guān)節(jié)處割除腳爪，然后背向下腹向上，頭向外 尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內(nèi)側(cè)呈弧形 擴(kuò)開腹壁（也可在屠宰加工開膛時(shí)，采用從肛門前邊向兩大腿內(nèi) 側(cè)弧形切開腹壁的方法，去內(nèi)臟后切除肛門），并在腹壁后緣中 間切一小孔，長約 0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分 別置于脊柱兩側(cè)根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨， 注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉(zhuǎn)側(cè)臥，用手掌按壓胸 部，壓倒肋骨，，將胸部壓扁。把兩翅肘關(guān)節(jié)角內(nèi)皮膚切開，以 便翅部伸長。取長約 15cm、直徑約 1.8cm 的竹棍一要，兩端削 成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩后 肢斷端穿入腹壁后緣的小孔。把兩翅在頸后交叉，使頭頸向脊背 折抑，翅尖繞至頸腹側(cè)放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。 造型后，外形似三角形，美觀別致。 造型后，雞體表面用清水洗凈，晾干水分。</b><b><br /></b><b style="color: rgb(237, 35, 8);">○4 打糖</b><b><br /></b><b>把飴糖或蜂蜜與水按 3：7 之比混合，加熱溶解后，均勻涂擦于 造型后的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打 糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖后要將雞掛起晾干 表面水分。</b><b><br /></b><b style="color: rgb(237, 35, 8);">○5 油炸</b><b><br /></b><b>炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動(dòng)物油。油量以能淹沒雞體為度，先將油加熱至 170℃~180℃，將打糖后晾干水 分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發(fā)生焦化，產(chǎn)生焦 糖色素，而使體表上色。約經(jīng)半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時(shí)， 立即撈出。由于油炸時(shí)色澤變化迅速，操作時(shí)要快速敏捷。炸制 時(shí)要防止油溫波動(dòng)太大，影響油炸上色效果。雞炸后放置時(shí)間不 宜長，特別是夏季應(yīng)盡快煮制，以防變質(zhì)。</b></h1> <h1><b><br /></b><b><br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">○6 配料煮制</span><br /></b><b>不同品種的燒雞風(fēng)味各有差異，關(guān)鍵在于配料不同。配料的選 擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關(guān)系到燒雞口味的調(diào)和和質(zhì) 量的優(yōu)劣以及營養(yǎng)的互補(bǔ)。 煮制時(shí)，要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布 包好入在鍋下面。把油炸后的雞逐層排放入鍋內(nèi)，大雞和老雞放 在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、 糖、醬油加入鍋中。然后加老湯使雞淹沒入液面之下，先用旺火 燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解后灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋 內(nèi)湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。 從鍋人湯液沸騰開始計(jì)時(shí)，煮制時(shí)間，一年左右雞約 1.5h，兩 年左右的雞約 3h。煮好出鍋即為成品。煮制時(shí)若無老湯可用清 水，注意配料適當(dāng)增加。<br /></b><b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">○7 保藏</span><br /></b><b>將鹵制好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存。 <br /></b><b> <br /></b><b> </b><b><br /></b><b> </b></h1><h3><br /></h3> <h3>.</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3>