<h3> 在深圳餐飲界，有一位廚師默默耕三十多年，一邊刻苦用功提高廚藝，一邊加強自我修養(yǎng)，歷煉心志，厚積薄發(fā)，在不知不覺間，水到渠成地取得了多項成績和榮譽。
他是中共黨員、中國烹飪協(xié)會會員、中國營養(yǎng)協(xié)會會員、高級營養(yǎng)師（國資委頒）、中國烹飪大師、國際烹飪大師（國家飯店旅游行業(yè)頒）、高級職業(yè)經(jīng)理人、高級經(jīng)營管理師、榮獲奧食卡盛典廚藝界金像獎、中國大廚(深圳名廚)協(xié)會名譽副長、中華中醫(yī)藥學會營養(yǎng)藥膳專家委員理事，是川菜特級廚師、國家中式烹調(diào)高級技師、被中國食文化叢書編委會評為“中華廚神”、“中國名廚”井榮獲相應證書：被中華中醫(yī)藥學會營養(yǎng)藥膳專家分會評為“營養(yǎng)藥膳大師”、獲得藥膳行業(yè)資格證書：曾獲得由國家勞動部職業(yè)鑒定中心頒發(fā)的“高級營養(yǎng)配菜師”證書：深圳“優(yōu)秀青年廚師”榮蓍獲得者。
現(xiàn)任深圳市丹江情餐飲管理有限公司廚師培訓學院院長，技術總監(jiān)一職。<br></h3> <h3> 七律★川菜魂
腌臘煸熏爆溜滑，甜酸咸苦香辣麻，
東坡煨燜東坡肉，太白清蒸太白鴨，
詩圣臨廚烹蜀筍，文君下灶炒川蝦，
百饈百味百盤饌，一菜一格一品花。<br></h3> <h3>川菜的魅力
三香三椒三料，七滋八味九雜。這是什么？這是川菜的特點。吃在中國，味在四川。但這決不是說，其他地方菜系沒味或者味少，不是的，我們祖國地大物博，吃精遍地，隨便哪個地方都有自己豐富的味，獨特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖國菜系中的一個典型代表。
川菜的魅力
類型
川菜
特點
三香三椒三料
材料
蔥、姜、蒜
川菜的魅力
川菜是我國著名的地方菜之一，在我國烹飪歷史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，享譽中外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。川菜與魯菜、淮揚菜、粵菜并稱中國的四大菜系。有“吃在中國，味在四川”的美譽。
四川自古以來就有“天府之國”的美稱。境內(nèi)江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而且廣。既有山區(qū)的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒等等，都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調(diào)味，提供了良好的物質(zhì)基礎。此外，四川所產(chǎn)的與烹飪、筵宴有關的許多酒和茶，其品種質(zhì)量之優(yōu)異，也是聞名中外的，如宜賓的五糧液、瀘州的老窖特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大曲、古藺的郎酒等，它們對川菜的發(fā)展也有一定的促進作用。
據(jù)史學家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的飲食習俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺“廚膳”、“野宴”、“獵宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多，肴饌綺錯的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦“家宴”、“田席”、“上馬宴”、“下馬宴”等等。講究飲食的傳統(tǒng)和川菜烹飪的發(fā)展與普及，造就了一大批精于烹飪的專門人才，使川菜烹飪技藝世代相傳，長盛不衰。
川菜的材料
那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九雜是什么呢？</h3><h3>三香乃蔥、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒。</h3><h3>三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥姜蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產(chǎn)生了七滋八味，創(chuàng)造了世界聞名的川味。</h3><h3>七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。</h3><h3>八味是指：魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。</h3><h3>九雜是指用料之雜。四川古稱巴蜀之地，號稱"天府之國"，位于長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，盛產(chǎn)糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產(chǎn)熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優(yōu)越的自然環(huán)境，豐富的特產(chǎn)資源，都為四川菜的形成與發(fā)展提供了有利條件。
川菜的特點:
一是選料認真。自古以來，廚師烹飪菜肴，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質(zhì)量，又要注意節(jié)約。原料力求包括調(diào)料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。</h3><h3>二是刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環(huán)節(jié)。它要求制作者認真細致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹制時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質(zhì)高味美的好菜的。</h3><h3>三是合理搭配。川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調(diào)和豐富多采，原料配合主次分明，質(zhì)地組全相輔相成，色調(diào)協(xié)調(diào)美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富于營養(yǎng)價值和藝術欣賞價值。</h3><h3>四是精心烹調(diào)。川菜的烹調(diào)方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來的。川菜烹調(diào)方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采用何種方法進行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先后，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺，芡汁輕重，質(zhì)量高低，數(shù)量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質(zhì)量上乘。</h3><h3>川菜烹制具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)對，急火短炒，一鍋成菜?？傊?，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。我們要進一步繼承和發(fā)揚我國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！<br></h3> <h3>麻辣水煮牛肉</h3> <h3>地道水煮肉片</h3> <h3>川菜的精髓，當屬“調(diào)味”。人們常說“食在廣東，味在四川”，說到川菜，人們總是贊不絕口，常常被那美妙的“味”所傾倒。自古以來，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美譽。<br></h3> <h3>深圳庸義四川料理店</h3> <h3>真正了解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限于人們所熟知的麻辣。川菜有著“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油），由此演變出的味型之多，居各大菜系之首。<br></h3> <h3>川菜擁有24種味型，是目前全國八大菜系里味型最豐富的菜系，川菜常用的這24種味型，都互有差異，各具特色。</h3> <h3>味型就是指用幾種調(diào)味品調(diào)和而成的、具有各自的本質(zhì)特征的風味種別。川人結(jié)合在風格多變的川菜上，與百味相融，由此便生出層出不窮的千香百味來，最基本的有24種，這就是川菜的24種味型</h3> <h3>1、麻辣味型
辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。
麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強大，從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調(diào)制而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一個模式。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而
</h3><h3><br></h3> <h3>2、酸辣味型
酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一。酸辣味型的菜肴盡不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、味精這些解辣的佐料去調(diào)和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨特風味。
調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。
酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚粉絲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。</h3> <h3>3、泡椒味型
泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料，具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，以其酸辣鮮爽的口感，充當著調(diào)料“主力軍”。
泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。
泡椒分兩種，一種紅色細長，俗稱“二荊條”，其辣味適口，有足夠香氣；另一種，則形如燈籠，大小與雞心相仿，形狀好看，辣味更足。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。
泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等，是將野山椒、花椒、白糖等作料放進特制的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜，多用醪糟汁、冰糖等調(diào)料來調(diào)制，同樣別有一番滋味。</h3> <h3><br></h3><h3>
4、怪味味型
怪味味型，四川首創(chuàng)的常用味型之—，因集眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”宇褒其味妙。
怪味味型特點為咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)，多用于冷菜，怪味涼粉就是當中的杰作。
怪味味型以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也可加進姜米、蒜米、蔥花。調(diào)制時，這么多種不同的調(diào)味品混在一起，必須留意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。</h3> <h3><br></h3><h3>5、糊辣味型
糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點。因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道，故稱糊辣，火候不到或火候過頭都會影響其味。
糊辣味型主要以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成，菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗進新鮮的原料中。
如著名的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒進雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，并由此生發(fā)出很多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐等。</h3> <h3>6、紅油味型
紅油是川菜的靈魂之一，川菜當中的涼拌菜講究“一勺紅油定乾坤”，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大師斷言，搞懂紅油，就搞懂了川菜。
是否有一鍋辣味隧道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關鍵。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最后的煉制，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，進眼亮，進鼻香，進口之后，辣味才會層層疊疊。
紅油味型即以此特制的紅油，與醬油、白糖、味精調(diào)制而成，部份地區(qū)加醋、蒜泥或香油。紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型。<br></h3> <h3>7、家常味型
家常味型，川菜常用味型之—。此味型以“家?！泵?，乃取“居家常有”之意。其特點是咸鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應用最為廣泛。
家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。
家常味型適用于以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類為原料的菜肴，如著名的回鍋肉，就是經(jīng)過千錘百煉之后，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經(jīng)典菜品。此外如鹽煎肉、家常豆腐等也屬于這一味型。</h3> <h3>8、魚香味型
魚香味型因源于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法而得名，菜肴具有咸、甜、酸、辣兼?zhèn)洌?、蔥、蒜味濃郁，色澤紅亮的特點，是川菜中獨有的一種特殊味型。
烹制魚香味的菜肴，并不使用魚品，是用蒜片或者蒜粒，與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加進主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁進鍋收芡，便可裝盤成菜。
魚香味的菜肴吃起來咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜香氣濃郁，傳統(tǒng)川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲，即是魚香味型菜肴的杰出代表，被人們譽為川菜一絕。</h3> <h3>9、荔枝味型
荔枝味型之名，出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。
調(diào)制此味時，須有足夠的咸味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。
鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，鑒戒粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加進青紅叔粒和蔥粒的辛香。</h3> <h3>10、咸鮮味型
咸鮮味型廣泛運用于冷、熱菜式，常以川鹽、味精調(diào)制而成，因不同菜肴的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。
調(diào)制時，須留意把握咸味適度，突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。
咸鮮味型適用于以動物肉類、家禽家畜內(nèi)臟及蔬菜、豆制品、禽蛋等為原料的菜肴，如開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。</h3> <h3>11、甜香味型
甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不同菜肴的風味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。
甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調(diào)制方法，無論使用哪種方法，均須把握用糖份量，過頭則傷。
▲糖粘羊尾
</h3><h3><br></h3> <h3>12、煙香味型
煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨特的風味特征。
煙香味型廣泛用于冷、熱菜式，應根據(jù)不同菜肴風味的需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料。如豆腐干臘肉，是用上好的五花肉（脅或后臀），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏制成為臘肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，氣味芳香，鮮美可口。</h3> <h3>13、椒麻味型
花椒在川菜中使用極多，是調(diào)制椒麻味的主要原料。椒麻味是川菜獨占的味型，其特點是椒麻辛香，味咸而鮮，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調(diào)制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。
調(diào)制時，須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。</h3> <h3>14、蒜泥味型
蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜涼菜的制作中，主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調(diào)制而成，在紅油味的基礎上重用蒜，有蒜在其中添辛香，才能有口味中的起伏曲折，蘿卜絲拌白肉即是川菜中有名的小品。
做這類菜肴，其它調(diào)料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。
另外，做蒜泥涼菜，一定要現(xiàn)做現(xiàn)吃，放久之后，不僅會失往鮮香，還會使蒜泥產(chǎn)生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能過夜。</h3> <h3>15、五香味型
五香味型的特點是濃香咸鮮，自然辛香。所謂“五香”，是指在燒煮食物時加入的數(shù)種香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根據(jù)菜肴需要酌情選用，實際上遠不止五種。
調(diào)制時，以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等，可腌漬食品、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴，如五香牛肉等。</h3> <h3>16、糖醋味型
糖醋味型是以糖、醋以主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成，其特點是甜酸味濃，回味咸鮮，在冷熱菜式中應用也較為廣泛，常見的菜肴有糖醋排骨等。調(diào)制時，須以適量的咸味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。
糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味則是先甜后酸，二者互有側(cè)重，風格各異。</h3> <h3>17、咸甜味型
咸甜味型的特點是咸甜并重，兼有鮮香，多用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成。因不同菜肴的風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調(diào)制時，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。
櫻桃肉因色似櫻桃而得名，是傳統(tǒng)的咸甜口味菜品，因甜味壓不住肉的腥氣，故須用鹽來起到往腥、增鮮、增甜的作用。</h3> <h3><br></h3><h3>18、陳皮味型
陳皮味型的主要特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陳皮排骨等。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調(diào)制而成，是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產(chǎn)生出一種特殊的復合香味，于是便形成了這一獨特的味型。
調(diào)制時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。</h3> <h3>19、醬香味型
醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式，特點是醬香濃郁，咸鮮帶甜。
醬香味型以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴風味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。調(diào)制時，須審閱甜醬的質(zhì)地、光彩、味道，并根據(jù)菜肴風味的特殊要求，決定其它調(diào)料的使用份量。</h3> <h3>20、姜汁味型
姜汁味型是一種古老的味型，其特點是姜味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于冷、熱菜式。
姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油調(diào)制而成，姜可開胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。
調(diào)制涼菜時，須在咸鮮味適口的基礎上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在熱菜的調(diào)制過程中，可根據(jù)不同菜肴風味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為條件。</h3> <h3>21、麻醬味型
麻醬味型多用于冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成，少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。
調(diào)制時，芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和，麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表。</h3> <h3><br></h3><h3>22、椒鹽味型
椒鹽味型多用于熱菜，以川鹽、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時，鹽須炒干水份，舂為極細的粉狀；花椒須炕香，亦舂為細末。花椒末與鹽按1:4的比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放，以防止其香味揮發(fā)，影響口感。</h3> <h3>23、香糟味型
香糟味型的特點是醇香咸鮮而回甜，廣泛用于冷、熱菜式，以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴的風味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調(diào)制時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。</h3> <h3>24、芥末味型
芥末味型的特點是咸鮮酸香，芥末沖辣，以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調(diào)制而成，夏、秋季冷菜較為常用。
芥末有油狀、膏狀、粉狀三種形態(tài)，調(diào)制時，先將芥末用湯汁調(diào)散，密閉于盛器中，勿使泄氣，放覆蓋上或火旁，臨用時方取出，醬油宜少用，以免影響菜品光彩。</h3> <h3> 謝謝收看！下期再見！-----老道</h3>