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一道關(guān)于魚的法國大菜

麥客

<h3>今天介紹一個(gè)法國菜，法國寧燒的法國菜。在當(dāng)今世界上，能和中國菜PK的，就只有法國菜了。法國菜講究的是派頭，也就是氣勢(shì)。 這個(gè)法國菜是關(guān)于一條魚的做法，準(zhǔn)確地講是一塊魚。這道菜菜名是啥？它可叫“地中海的深情”，也可叫“沙哈拉的晚風(fēng)”，也可叫“阿拉斯加的孤獨(dú)”。根據(jù)吃的人和心情，你定個(gè)菜名。 所需材料有魚，起司，葡萄酒，鹽，煎魚的油，看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上大有講究。 這塊魚首選阿拉斯加的哈里巴（Halibut）其次是北海道日本西斑（Japanese Sea Bass），再次是夏威夷黃鰭吞拿（Yellowfin Tuna），這三種魚都帶很豐富的魚脂，色白如云，入口即化。這塊魚取的部位也很有講究，要取在魚劃水的鰭附近，最好是下腹部劃水的鰭附近，那里的魚肉又多動(dòng)，又靠近魚肚，魚脂多。要買這魚，你要親自到漁碼頭去買，一整條魚重要30磅以上。</h3><h3> 起司（Cheese），也就是奶酪?，F(xiàn)在都講究中國元素，所以這里首選西藏牦牛奶做的起司，或者西藏高原山羊奶做的起司。（講點(diǎn)題外話，很多寧去西藏玩，拼命自拍，也不知道買點(diǎn)西藏的起司和黃油吃吃，真是可惜。）次選安哥拉高原黑山羊奶做的起司。再次選智利高原山羊奶做的起司?？匆姏]有？這道菜選的都是高原羊，而且都是山羊，高原上空氣清冽新鮮，草都沒污染的，山羊奶很瘦，山羊奶一級(jí)，做出來的奶酪也一級(jí)。 鹽，一定不能用加碘的海鹽。要用純鹽，自貢的井鹽是首選，忘了是中庸還是大學(xué)里講的“井者，深也，深者，沈也”。這井鹽從2000米深的地下打出來的，侏儒紀(jì)時(shí)的鹽。還有幾個(gè)選擇，比如黑海鹽，喜馬拉雅山粉色鹽，夏威夷黑鹽，再差也要用Kosher鹽。 煎魚用的油，要用豬油。烏克蘭大肥豬熬出來的豬油最好，香，清，不膩。煎出來的東西白，嫩，滑。英格蘭大黑豬（Large Black)熬出來的豬油也不錯(cuò)。丹麥蘭瑞思豬（Landrace)也很好。豬油熬好后，你最好用做咖啡的濾杯過濾一下，把豬油里的焦的細(xì)渣濾掉，這樣煎出來的食物都雪雪白。 白葡萄酒，這個(gè)看酒香和糖份。葡萄酒的香氣是早上深林里的帶負(fù)離子的清香，中國的白酒是沈香。我的推薦是，不歡喜甜的，用法國波爾多（Bordeaux White）白葡萄酒，半甜的用德國雷司令，最甜的用加拿大冰酒。（我還是偏愛紹興黃酒） 接下來，我們就擼起袖子開干了。 </h3><h3><br></h3> <h3>第一步煎魚，放豬油，文火化開，（看豬油化開是人生一個(gè)享受），放入魚慢炸。<br></h3><h3><br></h3><h3>注意，不要給魚翻身，炸出來的魚上面白，下面黃。</h3> <h3>炸到魚2/3熟時(shí)，開始噴白葡萄酒，噴到魚全部熟。拿出裝盤。<br></h3> <h3>法國菜裝盤反而簡(jiǎn)單了，就是把菜放在一個(gè)最大盤子的正中央，盤子一定要大，菜和盤子的比例要像鍋蓋和鍋蓋提鈕那么大小比例。 </h3><h3><br></h3><h3>我這快魚大了點(diǎn)，盤子也小了點(diǎn)。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>然后，撒鹽，再把起司切成絲，灑個(gè)帶狀在魚上。 Home Depot買的瓦斯焊接噴燈點(diǎn)上（我業(yè)余還是一個(gè)快樂的水管工），把起司融化。銀河，銀河落九天儂懂伐？<br></h3> <h3>如果菜名定的是“地中海的深情”，這菜做到這步就算做好了。如果是“沙哈拉的晚風(fēng)”，那么最后噴火融化起司那步時(shí)，對(duì)著魚噴一下，讓魚起點(diǎn)焦。如果是“阿拉斯加的孤獨(dú)”，最后的鹽要多灑點(diǎn)。我最喜歡“阿拉斯加的孤獨(dú)”，名字就透著一個(gè)酷字。 出菜一定要用車子推出來，盤子一定放在一個(gè)讓你一看就想起泰姬瑪哈宮殿的餐車上。 </h3><h3><br></h3> <h3>菜做到這規(guī)模，佐餐酒不配一瓶82年的拉菲是講不過去了。 </h3><h3><br></h3> 提到拉菲，我想起了一件事，那年伊麗莎白女皇請(qǐng)我吃飯，開了一瓶82年拉菲?；始沂陶呓o每人倒酒。然后我們舉杯，“上帝保佑吾皇！”，大家喝一口。這時(shí)，所謂的皇家禮節(jié)來了。<div><h3><br></h3><h3>皇家侍者給人倒酒時(shí)，這酒剛好蓋住酒杯底，一瓶82年拉菲，最多最多倒出1/3。你如果一口把酒干掉，像在家里喝白酒那樣，那侍者馬上就要過來幫你加酒，幾次加酒，一瓶拉菲一下子就沒了，女皇肯定白你眼睛，因?yàn)榛始乙矝]那么多82年拉菲。所以大家都懂的，就抿一口，接下來，雖然要舉很多次杯，但大家都裝裝樣子，一直要到最后了，女皇立起來（以前都是坐著的）舉杯了，大家才一飲而盡。</h3><h3><br></h3><h3>話說抿了一口后，我那天有點(diǎn)得意忘形，朝女皇伸出五指搖了一下，女皇臉微紅了一下，轉(zhuǎn)身低頭和侍者嘀咕了一下。過了一會(huì)兒，侍者又拿出一瓶82年拉菲，給每個(gè)人倒上，而且那瓶拉菲都倒完了。</h3><h3><br></h3><h3>英國皇室飲酒有個(gè)最高機(jī)密，名酒拿出來后，只倒1/3，然后拿回去，再把當(dāng)年的酒加進(jìn)去，放一陣再拿出來喝，一直要加到原酒只剩1/10了，才拿去拍賣，賣給長島某某之類的。所以我一抿，發(fā)覺已加過5次了，就搖了搖五指，女皇不好意思了，只好拿瓶原裝的出來了。</h3><h3><br></h3><h3>餐后，菲利普親王追著問我：“Bro，what happened?，為啥我老婆臉紅了？我上一次看到這紅暈，還是我第一次親她時(shí)，那都是二次世界大戰(zhàn)前的事了，還有為啥她把家里最后一瓶82年拉菲拿出來喝完了？”</h3><h3><br></h3><h3>我笑笑，我沉默不語，我沉默不語。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3></div>