<h3></h3><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">1</font></b></h1><div style="text-align: center;"></div><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">香辣紅燒肉</font></b></h1> <h3>原料：豬五花肉400克 土豆條75克 青紅椒圈50克 洋蔥粒20克 排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、姜塊、蔥結(jié)、干花椒、干辣椒節(jié)、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬和煲仔醬翻炒勻以后，摻鮮湯并放入姜塊和蔥結(jié)，待調(diào)入雞精小火煨燈巴后，揀出五花肉再下到六成熱的油鍋里炸一下，撈出來瀝油待用。另把土豆條下到五成熱的油鍋里炸熟，撈出來瀝油后，盛入盤里墊底。
2.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、干花椒和洋蔥一起炒香后，下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調(diào)入鹽、味精和雞精，起鍋盛入裝有土豆條的盤里，最后撒上蔥花即成。<br></h3> <h3><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">2</font></b></h1><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">香辣魚酥</font></b></h1></h3> <h3>小創(chuàng)意：此菜在炸收技法基礎(chǔ)上，改成炸后再炒制成菜，口味酸甜帶辣。
把草魚宰殺治凈，取魚肉去皮后切成厚片，納盆加姜蔥腌入味。
炒鍋放色拉油，燒至七成熱，下入魚片炸至金黃酥脆，倒出瀝油待用。
炒鍋留少許底油，放入生辣椒面炒香，再放入炸好的魚片，倒入調(diào)好的糖醋汁，收汁后撒入花椒面和熟芝麻，炒勻起鍋裝盤即成。
說明：糖醋汁，是把醬油、香醋、白糖、鹽和清水按一定比例調(diào)制而成。
</h3><h3><br></h3> <h3><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">3</font></b></h1><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">香辣土豆絲</font></b></h1></h3> <h3>油炸過的土豆絲，突出的是酥脆口感，吃起來香味更濃。
制法：
1.先把土豆切成火柴梗粗細(xì)的絲，用清水漂洗凈淀粉后，撈出來控干水，再下六成熱的油鍋炸酥香（臨起鍋前投入少許干紅辣椒段），撈出來后備用。
2.鍋燒熱（不加油），先下土豆絲和香菜梗段，再加少許鹽和味精炒勻，淋香油翻勻便可裝盤。<br></h3> <h1 style="text-align: center; "><b><font color="#ed2308">4</font></b></h1><h1 style="text-align: center; "><b><font color="#ed2308">香辣雞片</font></b></h1><h3><br></h3> <h3>把土公雞治凈，浸入加有香料、干辣椒節(jié)、花椒、老姜、大蔥和鹽的沸水鍋里煮20分鐘，剛熟便撈出來晾涼。把藕削皮后切成片，投入加有油鹽的沸水鍋里焯斷生，撈出放在盤中墊底。
將煮好的土雞肉切成片，納盆后加入炒香的干辣椒節(jié)和花椒，同時(shí)放入鹽、味精、雞粉、紅油、芝麻、蔥花和酒鬼花生，拌勻再放盤中藕片上，即成。<br></h3> <h3><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">5</font></b></h1><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">香辣魷魚蝦</font></b></h1></h3> <h3>原料：鮮河大蝦500克、魷魚塊300克、青紅椒塊60克、洋蔥塊40克、藕條60克、青筍條60克、干辣椒節(jié)20克、花椒5克、姜片、蒜片、蔥節(jié)、香辣醬、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、干淀粉、吉士粉、藤椒油、香油、色拉油各適量
制法：
1.把大蝦從背部稍微片開，除去沙線投入加有鹽和料酒的沸水鍋里，汆一水便撈出瀝水；另把魷魚塊也在沸水鍋里汆一水，撈出待用。
2.鍋里放色拉油燒熱，先把汆過水的大蝦裹勻干淀粉和吉士粉，待投入油鍋炸至表面脆酥時(shí)，撈出瀝油；待油溫回升后，再把大蝦和魷魚塊一起下鍋復(fù)炸至熟，撈出來瀝油。
3.鍋里留底油，先投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片和蔥節(jié)，熗香才下香辣醬炒出色，接著放入炸過的大蝦和魷魚塊，再加入青紅椒塊、洋蔥塊、藕條、青筍條等輔料，烹料酒并調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、雞精和白糖，炒入味并淋入藤椒油和香油，顛勻便出鍋裝盤。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.下鍋炸之前給大蝦裹勻干淀粉和吉士粉的目的，是為了讓蝦表面更酥脆，并且不容易回軟。
2.按照上述方式做蝦肴，其味型、口感和成菜形式都可以靈活變化。從味型來說，可加入孜然粉做成孜然麻辣味，也可加小米椒、青花椒和藤椒油做成鮮辣香麻的味道，還可加排骨醬、海鮮醬、柱侯醬、蠔油等做成醬香味濃郁的麻辣味。從口感來說，可把魷魚換成排骨，這樣就做成了香辣排骨蝦；而要是換成豬蹄、黃喉、掌中寶等，那又做成了相應(yīng)的香辣蝦。另外，配料也可作相應(yīng)的調(diào)整，以改變菜肴的口感，比如可以加些西芹、炸酥的土豆條、麻花節(jié)等，還可加酥花仁、酥腰果、香辣酥、熟芝麻等。從成菜形式來說，既可直接裝盤成菜，又可裝入煲仔做成干鍋或香鍋的形式，上桌后點(diǎn)火食用。
</h3><h3><br></h3> <h3><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">6</font></b></h1><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">香辣扇貝花</font></b></h1></h3> <h3></h3><h1 style="text-align: center;"><b style="font-size: 17px;"><font color="#010101">把扇貝肉治凈并剞上花刀，入盆加姜蔥水、鹽和胡椒粉碼味。待粘上香辣蒜香粉并裹勻面包糠后，入油鍋炸至色金黃便倒出來瀝油。</font></b><br></h1><h3><b style=""><font color="#010101">鍋留底油，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香，再放少許香辣醬和西芹塊稍炒，在把炸好的扇貝和青紅椒節(jié)下鍋后，加鹽、味精、雞精、香油和花椒油，炒勻了撒入酥花生，裝盤便好</font><font color="#ed2308"><br></font></b></h3> <h3><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">7</font></b></h1><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">鐵板香辣鱔片</font></b></h1></h3> <h3>把剔骨土鱔魚改刀成5厘米長(zhǎng)的片，投入油鍋炸至酥香時(shí)，倒出來瀝油。
鍋里放油燒熱，先下干辣椒節(jié)、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣醬、蠔油炒勻，倒入鱔片后，邊炒邊加鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、雞精、味精、香油和芝麻，起鍋裝在已經(jīng)燒燙并墊有洋蔥絲的鐵板上，撒些香菜段成菜。
</h3><h3><br></h3> <h3><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">8</font></b></h1><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">藏式香辣羊排</font></b></h1></h3> <h3>把羊排放入川味鹵水鍋先鹵熟，撈出來晾冷后，改刀成塊。
鍋里放油橄欖果渣油燒熱，下羊排炸至色澤棕紅時(shí)，撈出來瀝油。鍋留底油，下蒜瓣、干辣椒節(jié)和青紅椒節(jié)炒香后，與羊排一起下鍋翻炒，其間加鹽、孜然粉及少許的紅油和橄欖油，出鍋裝盤便好。<br></h3> <h3><h1 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>9</b></font></h1><h1 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>香辣魚肚</b></font></h1></h3> <h3>巴沙魚肚具有脆、爽、嫩的口感特點(diǎn)，既可用來清燉、爆炒、紅燒，也可用來燙火鍋、做干鍋。這里，是將其先入鍋經(jīng)過汆水，再與鍋巴碎、洋蔥丁和調(diào)輔料一起炒制成香辣味的菜肴。
原料：巴沙魚肚250克 鍋巴碎25克 洋蔥丁30克 干青花椒粒、干辣椒節(jié)各15克 自制香辣底料30克 蒜瓣、大蔥節(jié)、青椒節(jié)各15克 色拉油和自制紅油各200毫升 鹽、蠔油、雞精、味精各適量
制法：
1.將魚肚投入沸水鍋汆至斷生，撈出來后瀝水待用。
2.鍋入色拉油和自制的紅油，冷油下干青花椒粒和海椒節(jié)略炒，然后放入自制的香辣底料炒香。
3.往鍋里倒入蒜瓣、大蔥節(jié)、青椒節(jié)、鍋巴碎和洋蔥粒，炒出香味再放入魚肚一起翻炒，出鍋前才加入蠔油、雞精、味精和鹽，炒勻了裝盤便好。
</h3><h3><br></h3> <h3></h3><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">10</font></b></h1><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">香湯肥腸</font></b></h1> <h3>主料用的是五香鹵肥腸，燒制前需下油鍋炸至表皮略帶脆香，而這樣做成菜會(huì)更香且容易入味。在燒制時(shí)，還要加放幾枚八角以添異香。
原料：五香鹵肥腸400克、蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、金針菇、水發(fā)木耳共300克、干辣椒節(jié)80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數(shù)枚、香湯1升
制法：
1.凈鍋里放油燒熱，先下適量干辣椒節(jié)和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、金針菇和水發(fā)木耳炒至斷生時(shí)，加少許的鹽調(diào)味，起鍋盛大窩盤里墊底。
2.鍋洗凈，放菜油燒至五成熱時(shí)，下入切成小塊的鹵肥腸，炸至表皮略脆，倒出來瀝油。
3.在鍋里摻入香湯，燒開便倒入肥腸并撒入八角，加鹽、白糖和味精調(diào)味，待煮至八角香味飄散出來時(shí)，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。
4.另取凈鍋放適量的菜油，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊后，撒上蔥花便可上桌。
說明：在熗制干辣椒節(jié)和花椒時(shí)，須掌控好火候，以成菜略帶煳香為宜，過火與不及成菜效果都欠佳。<br></h3> <h3><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">11</font></b></h1><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">香辣烏魚片粥</font></b></h1></h3> <h3>
1.把萵筍片和土豆片放開水鍋里煮熟，撈出來再裝盛器內(nèi)墊底。
2.把腌好的烏魚片抖散后放入開水鍋，汆熟以后撈出來放盛器內(nèi)。
3.炒鍋里倒入先前熬好的香辣湯料，加雞粉和白糖燒開后，起鍋倒入盛器內(nèi)。
4.凈鍋放菜油燒熱，下干青花椒和干辣椒節(jié)炸香后，起鍋倒入盛器內(nèi)，即成。
</h3> <h3><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">12</font></b></h1><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">香辣脆皮豬手</font></b></h1></h3> <h3>原料：豬手2只 香辣酥碎150克 花生碎100克 蒜末20克 芝麻10克 香蔥5克 干淀粉100克 脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量 白鹵水1鍋
制法：
1.把豬手剁成8塊，先在白鹵水鍋里鹵至軟熟，關(guān)火后繼續(xù)浸泡至充分入味，撈出來瀝干湯汁待用。
2.往豬手塊上面撲一層干淀粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時(shí)，撈出來備用。
3.鍋里留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩余的原料炒勻以后，即可裝盤上桌。
</h3><h3><br></h3> <h3><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">13</font></b></h1><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">干鍋排骨香辣蟹</font></b></h1></h3> <h3> 原料：豬排骨400克，太子蟹1只（重約650克）。
調(diào)料：川式紅鹵水5干克，生粉80克，色拉油1千克（約耗50克），A料（泡姜、小蔥段各6克，香辣底料150克，燈籠辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高湯300克，鹽5克，賀盛味精6克，賀盛雞粉3克），熟芝麻2克。
香辣油的熬制配方和工藝：
鍋內(nèi)放入色拉油5千克，燒至六七成熱時(shí)，放入大蔥500克、老姜500克、干蔥頭300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡蘿卜100克、青尖椒3個(gè)，小火煸炒出香，過濾后將油晾涼，放入郫縣豆瓣醬1千克、泡椒醬600克、鮮青花椒400克，小火煸炒15分鐘，放入香料（蓽撥、陳皮各6克，白芷、八角各5克，羅漢果2個(gè)，草果7克，香葉10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分鐘，過濾取油即可。
香辣底料工藝：香辣油過濾后的料渣即為香辣底料。
制作方法：
1、排骨剁長(zhǎng)8厘米、寬3厘米的塊，用流動(dòng)水沖去血水，入沸水中小火煮約20分鐘，撈出放入鹵水中，小火煮40分鐘至熟，撈出備用。
2、太子蟹洗凈，用刀剝?nèi)ネ鈿?，擰下蟹鰲并捶裂后分成四塊，再把蟹身橫豎分成8塊，拍生粉，入燒至五成熱的色拉油中，中火浸炸1分鐘，撈出備用。
3、鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時(shí)，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉 翻炒均勻，入B料，小火燜3分鐘，撒熟芝麻出鍋，裝入火鍋內(nèi)擺好，將蟹殼放在上面即可。
</h3> <h3><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">14</font></b></h1><b><font color="#ed2308"><h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">香辣美容蹄</font></b></h1></font></b></h3> <h3>原料：豬蹄2.2斤。
調(diào)料：干辣椒3克，鮮花椒2克，香辣醬3克，豆瓣醬5克，味精1克，雞精1克，白糖2克，蔥姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，紅曲米2克，芝麻3克，小香蔥碎3克。
制作方法：
1、豬蹄去毛，洗凈，剁成4厘米見方的塊，開水飛透，去血腥，除臟物；
2、另起鍋入油，待油溫80度時(shí)下入豆瓣醬，再入花椒、干辣椒、蔥、姜、蒜，溫度保持70～90度，約煸5～6分鐘，至調(diào)料煸出香味，加入香辣醬、味精、雞精、白糖、香油，然后加2千克水和紅曲米，文火燉2個(gè)小時(shí)即成，起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤后撒芝麻和小香蔥碎。
特點(diǎn)：豬蹄是人們喜歡食品的營(yíng)養(yǎng)佳品，既可補(bǔ)虛弱，也有輔助美容之功效，含豐富的蛋白質(zhì)，對(duì)老年神經(jīng)衰弱、失眠有良好作用，成菜色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)糯而有彈性，口感醇厚，回味悠長(zhǎng)。<br></h3>