<h3> 作為一個(gè)從小土生土長(zhǎng)在寧洱即老普洱人的我，為什么說(shuō)老普洱呢？是因?yàn)槠斩h改名為寧洱縣后，出于對(duì)家鄉(xiāng)的感情和熱愛(ài)，現(xiàn)在對(duì)外地人介紹時(shí)總是以老普洱人來(lái)稱(chēng)。所以，對(duì)于老普洱人來(lái)說(shuō)，普洱茶從小就是至愛(ài)，或者說(shuō)情有獨(dú)鐘，從小喝茶不算，還把茶當(dāng)菜吃。也難怪寧洱老人會(huì)常說(shuō)，“好看不過(guò)素打扮，好吃不過(guò)普洱茶水泡飯。”尤其是到工作以后，業(yè)余時(shí)間幾乎把自己的心思和感情都集中到了解、收集普洱茶的歷史資料和學(xué)習(xí)制作普洱茶上。當(dāng)然，功夫不負(fù)有心人，經(jīng)過(guò)多年對(duì)普洱茶文化不懈地努力學(xué)習(xí)和對(duì)普洱茶知識(shí)逐漸的積累，自己舉辦了《寧洱普洱茶文化個(gè)人影展》; 發(fā)掘和開(kāi)發(fā)了從清代就流傳于寧洱的普洱工藝茶。并把普洱浮雕工藝茶發(fā)展成為圓雕工藝茶;寫(xiě)過(guò)普洱茶史話(huà)類(lèi)文章，并發(fā)表過(guò)。更為可喜的是和別人共同完成了《普洱府貢茶》一書(shū)，經(jīng)沈陽(yáng)出版社正式出版發(fā)行，成了全國(guó)公務(wù)接待培訓(xùn)推薦用書(shū)。</h3> <h3> 普洱工藝茶園雕《金雞報(bào)曉》</h3> <h3> 當(dāng)然，我對(duì)普洱茶文化的積累，是由最初的喜歡到了解走了一條漫長(zhǎng)之路，是由量變到質(zhì)變的過(guò)程。所以說(shuō)對(duì)一種知識(shí)的學(xué)習(xí)和積累，要達(dá)到理論和實(shí)踐相結(jié)合“冰凍三尺非一日之寒”。多年來(lái)也正因?yàn)閷?duì)家鄉(xiāng)的愛(ài)、對(duì)普洱茶的愛(ài)，通過(guò)學(xué)習(xí)和在鍥而不舍的精神堅(jiān)持下，了解普洱茶歷史，查閱有關(guān)茶史資料，從中了解到“茶食”一詞的概念。“茶食”從廣義說(shuō)來(lái)，它包括茶在內(nèi)的糕餅點(diǎn)心之類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，在《大金國(guó)志·婚姻》就載有：“婿納幣，皆先期拜門(mén)，親屬偕行，以酒饌往……次進(jìn)蜜糕，人各一盤(pán)，曰茶食?！彼?，在人們的心目中，“茶食”往往是一個(gè)泛指名稱(chēng)。而在茶學(xué)界，茶食則往往指用茶摻和其他可食之物的料理，調(diào)制成茶菜肴、茶粥飯等茶食品，即是指含茶的食物。并且，自古以來(lái)中國(guó)茶作為飲品外，其實(shí)作為“茶食”的說(shuō)法，即將茶做成佳美食入饌，據(jù)了解自古就有。
</h3> <h3> 為了進(jìn)一步了解中國(guó)“茶食”。 在翻閱了大量茶史資料后，自己進(jìn)一步認(rèn)識(shí)茶在古代發(fā)展的歷史過(guò)程。在古代，人們把茶叫做“荼”[tú] ?！拜薄弊值囊馑?，在古書(shū)上指一種苦菜，就是特指一切可以用來(lái)吃的植物，也包括茶。據(jù)說(shuō)遠(yuǎn)古時(shí)期，人們?cè)趧谧髦谐瞬杉肮?，也?huì)摘取可食用的嫩葉來(lái)口嚼生吃，有時(shí)候還會(huì)把“苦菜”與嫩葉與稻米一起在釜(古代炊器）內(nèi)熬煮成粥狀食用。慢慢的，我們的祖宗發(fā)現(xiàn)，食用茶葉還能解渴提神，甚至還能治療解毒，這可能就是人們認(rèn)識(shí)茶葉作為食用和藥用的開(kāi)始。茶解毒之說(shuō)，在成書(shū)于秦漢時(shí)期的《神農(nóng)本草經(jīng)》一書(shū)中是這樣記載的：“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得茶而解之?！? 早期，人們食用茶葉，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《晏子春秋》一書(shū)中是這樣寫(xiě)道的，“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之飯。灸三戈五卵、茗(本義:早采的為“茶”,晚采的為“茗”，后泛指茶)菜而已”。說(shuō)明嬰相齊景公曾以禽蛋摻上茶葉當(dāng)作菜肴食用，這樣說(shuō)來(lái)嬰相齊景公成了茶葉蛋的鼻祖了，這應(yīng)該有是“食茶”最早出現(xiàn)的記載。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，日本武士盛行“茶食”， 那是因?yàn)椴枞~中富含抗氧化劑，可以預(yù)防敗血癥，還可以在短時(shí)間內(nèi)充饑提神。所以，日本武士行軍作戰(zhàn)中，用熱茶泡飯，加上佐料，即飲即食。這種“茶泡飯”又被稱(chēng)之為“武士之食”。 日本武士的“茶泡飯”，印證了《神農(nóng)食經(jīng)》上記載：“茶茗久服、令人有力，悅志?！逼湟馑际秋嫴枘苁谷司︼枬M(mǎn)、興奮愉悅。西漢時(shí)期，人們覺(jué)得光茶煮著吃太苦，開(kāi)始改良粥茶法。人們?cè)谥笾鄷r(shí)添加“蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷”和茶葉一起熬，利用佐料和刺激性調(diào)味品的氣味，來(lái)掩蓋茶葉的苦澀。唐朝陸羽在《茶經(jīng)》中記載流行 “吃茶”的方法是，將茶與蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等熬成粥來(lái)吃。
成書(shū)于永樂(lè)十三年的《詩(shī)經(jīng)》中也曾記載：“堇荼如飴，皆苦萊也” 。唐朝顏師古《匡謬迂正俗苦菜篇》中說(shuō)道：“神農(nóng)本草經(jīng)中，苦菜名茶草，治療疾病，功效極多，陶弘景誤當(dāng)為茗，茗豆有此效乎。” 所以，用茶摻食作為菜肴、食品和膳食，自古以來(lái)就流行。<br></h3> <h3> 茶泡飯的流行還和人們飲食保健有關(guān)。中國(guó)烹調(diào)大全《古食珍選錄》中描寫(xiě)明末“秦淮八艷”之一的董小宛，其中一段這樣寫(xiě)到:“董小宛精于烹飪，性淡泊，對(duì)于甘肥之物質(zhì)無(wú)一所好，每次吃飯，均以一小壺茶，溫淘飯，此為古南京人之食俗，六朝時(shí)已有?！蔽闹胁坏鑼?xiě)了董小宛喜愛(ài)吃茶泡飯，還指出南京人有喜歡這樣吃，而且這種吃法六朝就時(shí)興。據(jù)說(shuō)這種飲食經(jīng)驗(yàn)，清代才子紀(jì)曉嵐更是每天將茶當(dāng)做蔬菜食用。對(duì)于茶泡飯，中國(guó)名著《紅樓夢(mèng)》第四十九回寫(xiě)到:“寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙的咽完了?！睋?jù)唐《茶賦》載，茶能“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。這和“普洱茶解油膩牛羊毒” 功效是一樣的?？梢?jiàn)，古人常有用茶水泡飯的飲食經(jīng)驗(yàn)，實(shí)際還和保健有關(guān)。周作人還在散文《喝茶》中描寫(xiě)到：“日本用茶泡飯，名曰茶漬，以腌及澤庵（即福建的黃土籮卜，日本澤庵法師始傳此法，盡從中國(guó)傳去）等為佐，很有清淡而甘香的風(fēng)味。中國(guó)人未嘗不這樣吃，惟其原因，非由窮困即為節(jié)省，始少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也。”“茶食”中的茶泡飯，還融合了中國(guó)歷史悠久的飲食文化“柴米油鹽醬醋茶”開(kāi)門(mén)七件事中的茶。清茶淡飯口味清新，去油膩，別有一番風(fēng)味。對(duì)高血脂、肝膽疾病等人群也是非常好的選擇。享用一碗茶泡飯，它概括了平凡人的生活，偶有澀味的點(diǎn)綴，才會(huì)體會(huì)回甘中平淡而偶有漣漪的幸福。
由此可見(jiàn)，古人以茶稱(chēng)為“苦菜”和稱(chēng)之為“吃茶”，實(shí)際上是把茶當(dāng)作食療和保健菜在人們生活中應(yīng)用，這和《呂氏春秋》中記載《內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)·臟器法時(shí)論》的說(shuō)法也異曲同工之妙：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益氣”，說(shuō)明藥食同源，歷史上，我國(guó)民間也素有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”之說(shuō)。所以說(shuō)，上古時(shí)代，茶是作為藥用的，而藥物又與食物不可分割才出現(xiàn) “茶食”。<br></h3> <h3> 為尋找“茶食”及現(xiàn)代茶泡飯的足跡和這種幸福感，我先選擇了我的家鄉(xiāng)寧洱少數(shù)民族地方進(jìn)行了走訪(fǎng)。因?yàn)閷幎龘?jù)專(zhuān)家考證 “是世界茶樹(shù)起源中心之一” 和“古普洱茶的原產(chǎn)地之一?！?寧洱歷史悠久，商周時(shí)，就有百濮和百越為主的民族雜居，古稱(chēng)“步日（古越音普洱）”， 秦漢以來(lái)，漢民族不斷地進(jìn)入寧洱，他們帶來(lái)了先進(jìn)的烹調(diào)技藝，與寧洱各民族樸實(shí)而古老的烹調(diào)方法相結(jié)合，使得寧洱菜的烹調(diào)技法更為豐富多彩，既有漢族的技藝，又保留了傳統(tǒng)的少數(shù)民族烹飪方法。到明清時(shí)期及民國(guó)年間，寧洱曾先后是普洱鎮(zhèn)總兵、迤南道臺(tái)、普洱府、普防統(tǒng)領(lǐng)、普洱道尹、殖邊督辦、行政督察專(zhuān)員、寧洱縣政府等的衙署駐地。<br></h3> <h3> 實(shí)行流官制時(shí)，來(lái)這里任職的官員，為了能適應(yīng)口味，到任時(shí)都帶著自己的廚師，鄉(xiāng)紳富商宴請(qǐng)官員時(shí)，都必雇用官員所帶來(lái)的廚師掌廚做菜。當(dāng)?shù)氐膹N師與外地廚師請(qǐng)教，博采眾長(zhǎng)。不論朔北、江南、湘、廣、川、滇諸口味，兼而有之。同樣材料，能用變化無(wú)窮的烹調(diào)方法，做出各種不同的席面。加之，寧洱為普洱茶的故鄉(xiāng)，普洱茶文化和茶馬古道的源頭，寧洱古鎮(zhèn)歷朝歷代為茶而來(lái)長(zhǎng)駐寧洱建商業(yè)會(huì)館的有：“秦晉、兩廣(廣東、廣西)會(huì)館、四川、江西、兩湖(湖南、湖北)會(huì)館及玉溪、建水、石屏、盱江、通海等會(huì)館十余外；有商號(hào)180余家，其中較大商號(hào)有“協(xié)太昌、同心昌、榮和昌”等20余家，這些省內(nèi)外的眾商云集寧洱，除經(jīng)營(yíng)并加工茶葉外，也帶動(dòng)了較為發(fā)達(dá)的商飲業(yè)。形成了寧洱盛情款待賓客的獨(dú)特宴席和具有濃厚的地方特色風(fēng)味。宴席在吸取各地方傳統(tǒng)精華美食的特點(diǎn)外，還溶合了地方民族風(fēng)味鮮明的特色。在寧洱古鎮(zhèn)，清朝時(shí)期最為有名的為“八八席”，即以借鑒中原滿(mǎn)漢全席為基礎(chǔ)，提取地方特色風(fēng)味為特點(diǎn)的宴席。后又發(fā)展出“六品席”、民間宴席“ 八大碗”、 “四冷葷十大碗”和“殺豬菜”等。<br></h3> <h3>
所以寧洱宴席在餐飲美食文化中，本色突出、復(fù)雜多元和豐富多彩引人注目。在食物的材料、菜式、加工方法、飲食習(xí)慣和酒水飲料等方面，表現(xiàn)出明顯的多元性與豐富性，具有鮮明的特點(diǎn)：一是地方民族風(fēng)味濃郁，有鮮明的特色；二是突出原汁原味，味型多樣；三是取材廣泛，烹調(diào)方法多樣，講究地方鮮嫩的特色食材；四是商周時(shí)期寧洱一帶的原住民“濮人”，他們是云南最早利用茶的民族之一，他們以食為天，食崇尚自然，在茶與飲食文化的中，形成與發(fā)展獨(dú)具特色的飲食習(xí)慣和文化，這種飲食文化也會(huì)隨著寧洱得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，在各少數(shù)民族中傳播，從而形成了獨(dú)具寧洱特色的“茶食”味道。這種民間保留的各種“茶食”制作方法古風(fēng)猶存。<br></h3> <h3> 經(jīng)走訪(fǎng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在寧洱少數(shù)民族地方以茶當(dāng)菜，確實(shí)自古就有，而且這種以茶當(dāng)菜的習(xí)俗現(xiàn)在還是常見(jiàn)的。在磨黑鎮(zhèn)把邊傣族村寨，小伙子最能體會(huì)。因?yàn)椴枞~泡飯是姑娘表達(dá)愛(ài)意的一種方式。據(jù)說(shuō)，每當(dāng)寨子里過(guò)節(jié)親人聚會(huì)時(shí)，寨子中的姑娘們總是習(xí)慣在客人中尋找自己喜歡的小伙子，找到意中人后，她們就泡一碗茶泡飯給他吃，這是一種向小伙子投情的風(fēng)俗。如果小伙子接受了姑娘的茶水泡飯，就意味著愿意和姑娘談情說(shuō)愛(ài)。寧洱的哈尼族茶水泡飯更獨(dú)具特色。上山勞動(dòng)中午吃飯時(shí)，人們置陶罐于火塘邊烤熱后，放老黃片茶葉于陶罐中再烤出陣陣香味，將山泉水舀入罐中讓陶罐依偎于火塘繼續(xù)煨煮，一壺哈尼煨釅茶就可以了。這時(shí)，用釅茶水泡上飯，配上火燒牛干巴、烤豆豉餅，更是一頓獨(dú)具特色的開(kāi)胃飯。磨黑皮坡田哈尼族二瓦家，還保留著傳統(tǒng)茶葉熏制和腌制茶葉肉的方法，這種肉肥而不膩香氣獨(dú)特。會(huì)蓮茶山的“茶葉、酸腌菜涼拌酸螞蟻蛋”，更是別具風(fēng)味的一種吃法。如果春茶開(kāi)采時(shí)行走萬(wàn)畝茶園板山，吃一頓茶農(nóng)招待的茶山上放養(yǎng)土雞煮春茶，鮮香味那是自然不必說(shuō)，只見(jiàn)湯中漂浮著的春茶茶芽肥碩，而且色澤還那么翠綠，看著都想吃。尤其是，一邊吃著一邊看著風(fēng)景如畫(huà)蒼翠欲滴的萬(wàn)畝茶園景色和嗅著滿(mǎn)山茶園的青香，聽(tīng)山上的鳥(niǎo)蟲(chóng)鳴歡和偶有雞犬相聞，如此茶山之行則可進(jìn)而為棲心之旅。 <br></h3> <h3> 經(jīng)過(guò)深入了解，以茶當(dāng)菜其實(shí)在云南少數(shù)民族中更是普遍常見(jiàn)，它已經(jīng)成了云南各少數(shù)民族的“茶俗”。這種原始古樸的吃茶傳統(tǒng)習(xí)俗，從古至今一代傳一代。如云南最早種茶的民族之一“濮人”后裔布朗族，他們保留著祖先食酸茶的習(xí)慣。每年五六月份，布朗人將采回的茶鮮葉煮熟，放在陰暗處十余日讓其發(fā)酵，然后把發(fā)酵后的茶葉裝入竹筒里壓實(shí)，埋進(jìn)到土里，幾個(gè)月后即可取出食用，既說(shuō)這種酸茶幾年后取出都能食用。其中，最具代表性的民族食茶方法有傣族的、“茶水泡飯” ，哈尼族的“煨釅茶泡飯”，布朗族的“酸茶”，基諾族的“涼拌茶”、“包燒茶”等等。這些奇奇怪怪的習(xí)俗里，其中有不少是代代相傳最原始古樸的吃茶習(xí)俗。從少數(shù)民族“茶食”中，你還可以充分感受到他們豐富的茶葉品嘗方式和少數(shù)民族對(duì)茶葉的喜愛(ài)。 <br></h3> <h3> 正是民間歷代相傳以茶當(dāng)菜，這樣吃著喝著的傳統(tǒng)食茶習(xí)俗，就有廚子想到要將茶葉做入菜中。相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽(yáng)在《古今食事》里也曾提及：“翁同創(chuàng)制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚(yú)匹配?！庇纱丝梢?jiàn)，清朝時(shí)期，龍井已經(jīng)入茶葉菜肴，而且龍井“茶食”富有色香味形四大特點(diǎn)。能飲用，能調(diào)和滋味，可增加色彩，又具有藥理成分，具備了茶葉菜肴一般具有的雙重功效，既可增進(jìn)食欲、解除饑餓，又能防治某些疾病和增強(qiáng)人體健康。安徽“炸雀舌”直接用茶葉做主料的菜，更是有名。安徽黃山毛峰是中國(guó)的十大名茶之一，茶葉片小而尖，似雀舌。將這綠茶發(fā)好，裹以雞蛋和淀粉制成的糊，投入油鍋中炸好后放入花椒鹽。這道菜放在小瓷碟中，黃燦燦，精致玲瓏，可觀(guān)可賞。入口雀舌細(xì)嫩，清香甘美。現(xiàn)代茶食與茶膳的形成和發(fā)展，可以說(shuō)是古代吃茶法的延伸和拓展，茶和菜肴優(yōu)雅、和諧地搭配在一起，就成為了獨(dú)具特色的茶料理。<br></h3> <h3> 寧洱普洱茶馬古道研究院
王興康撰文 、圖片王興康 、編輯王興康 <br></h3>