我國是世界第一人口大國，龐大的人口基數(shù)注定我們對白酒需求量是相當?shù)拇?。近年來我國人口仍然保持上升趨勢，作為白酒消費主要群體的男性人數(shù)以及15-64歲人數(shù)都保持增長態(tài)勢，對我國的白酒生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)量是一個嚴峻的挑戰(zhàn)。中國的的酒文化是淵源留長的，在歷史的長河中，我們的祖先創(chuàng)造出各種先進的釀酒方法，其中又以純糧固態(tài)發(fā)酵釀酒技最為先進，沿用傳至今。 1.傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)
酒是人類生活中的主要飲料之一。中國制酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。酒滲透于整個中華五千年的文明史中，從文學藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等各方面在中國人生活中都占有重要的位置。在中國的酒文化中，白酒的釀酒工藝一直中國酒文化的基石；傳統(tǒng)純糧固態(tài)釀酒工藝一古人的智慧結(jié)晶，并一直沿用至今。傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵釀酒工藝生產(chǎn)白酒，用小麥、綠豆的制曲，用高粱、大米、紅薯等糧食作物經(jīng)過粉碎后，加入米糠，拌上曲粉，入窖密發(fā)酵。此時，發(fā)酵物料石固態(tài)的。發(fā)酵完成后，把物料從窖中取出，房貸甑中蒸餾，就像是蒸饅頭一樣。甑頂有冷凝管，帶有酒精的蒸汽經(jīng)過冷凝后，成為液體，經(jīng)過貯存、勾兌后，就是白酒了。用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾技術(shù)生產(chǎn)飲料酒的歷史，可上朔至19世紀初葉，繁榮于19世紀末至20世紀初。直至新中國成立以后到20世紀70年代前，白酒生產(chǎn)依然主要沿用，并不斷改進和發(fā)展著這一具有悠久歷史和燦爛文化的先進技術(shù)。
2．現(xiàn)代釀酒
純糧固態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)生產(chǎn)出來的白酒，固然口感香醇，為人民大眾所接納，但其產(chǎn)量無法滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需求，加之20世紀50年代末期以后，由于我國糧食供給和社會需求之間的矛盾十分突出，為節(jié)約口糧，白酒行業(yè)開始積極探索新的生產(chǎn)工藝，用含有淀粉或糖的非糧作物，配成料漿，加入糖化酶，裝到不銹鋼的大罐里，加入酵母菌，快速發(fā)酵，然后在高達數(shù)十米的鋼制蒸餾塔中，把產(chǎn)生的酒精蒸餾出來，配成需要的酒度，再用合成的酯類物質(zhì)，為酒精調(diào)香，就成了“新工藝白酒”了。新工藝較純糧固態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)而言，生產(chǎn)效率高，耗糧少，產(chǎn)量高，成本低，得到了白酒生產(chǎn)商的追捧，于是推廣很快。但實際上這種生產(chǎn)工藝相當于用可使用酒精加香料配置而成，而且這種方法產(chǎn)生的白酒口感較傳統(tǒng)方法生產(chǎn)出來的白酒差距較大，難以得到廣大消費者的認可。 3．傳統(tǒng)釀酒工藝將成主流
古人云“酒是糧食精，此物最有情?！卑拙撇坏葦?shù)較高，口味也相對濃烈，適合陌生人消弭生疏，生意人拉近距離；若是熟人之間小酌，白酒更是敞開胸臆、互訴衷腸的前戲佐料。相信人們對白酒的鐘愛會是有增無減的。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的發(fā)酵工藝遵循自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的酯類營養(yǎng)成分。酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香，優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒的酸超過普通液態(tài)法白酒的兩倍；酯也是固態(tài)發(fā)酵白酒的香味物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，比液態(tài)法白酒高出三倍以上。這些注定傳統(tǒng)的 純糧固態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)永遠不會退出歷史的舞臺，但純糧固態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)，這種工藝首先是耗糧高，對糧食的品質(zhì)要求較高，故成本較貴；其實是發(fā)酵周期長，間接影響產(chǎn)量；最后是生產(chǎn)效率低。這三點成為了限制該技術(shù)的發(fā)展。針對這三個問題，我認為可以通過改進釀造糧食的基因使其品質(zhì)符合釀造標準，改進生產(chǎn)方式，并適量的注入高科技解決生產(chǎn)周期長和生產(chǎn)效率的問題。 相信傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)將成為未來的白酒釀造技術(shù)發(fā)展改進的主要領(lǐng)域，讓我們拭目以待吧！ 酒是故鄉(xiāng)醇 紅河縣樂育鄉(xiāng)窩伙垤村地處邊遠山區(qū)，且具有獨特的地理環(huán)境，前期交通閉塞，經(jīng)濟文化十分落后，也正因為如此，樂育鄉(xiāng)沒有什么工業(yè)污染，森林覆蓋率高，水土保持良好，加上沙壤性土質(zhì)，噴出的山泉水甘甜，烤酒所用水特別豐富且水質(zhì)優(yōu)良，真是適宜烤酒的天然場地。 傳承自千年古法釀造工藝，每一道工藝均以人工為主選料、浸泡、蒸煮、冷卻、發(fā)酵、反復(fù)蒸餾，耐心和細心因循天地人和，萬物相生歷經(jīng)128道古法工序用哀牢山天然活山泉和原生態(tài)糧食，結(jié)合千年釀造古法，傳承千年、香飄萬里，綿甜細膩，余味悠長，古法糧食酒，入口香醇濃郁，回味芬芳淡雅，余味悠長 思陀古法糧食酒
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