爆煎兒青皮魚【原創(chuàng)】張茗 <h1>爆煎兒青皮魚這道菜在北戴河地區(qū)由來已久，我詢問過臨海村莊很多會(huì)做這道菜的婦女和老人，什么時(shí)候開始有的、又是從哪里學(xué)的？結(jié)果沒有人知道，他們只記得很小的時(shí)候就見父母在做這道菜，然后學(xué)著做，就這么會(huì)了。</h1> <h1>青皮魚也叫青鱗魚，是一種長(zhǎng)約10厘米左右的小魚，在秦皇島周邊海域均有生長(zhǎng)，新鮮的青皮魚腥氣味大，以前吃這魚時(shí)婦女們都三五成群的在院子外面一邊嘮著家常一邊清理。由于價(jià)格親民，買的多時(shí)就晾制成咸魚干，待冬季食用。新鮮的青皮魚雖然毛刺多，但味道極鮮，很多人喜歡用鹽腌制一會(huì)兒后煎著吃，也有用農(nóng)家醬燉著吃的。爆煎兒青皮魚則是一般家里來了客人的吃法，也許是約定俗成，周邊村里的很多人更習(xí)慣把爆煎兒青皮魚叫成“爆煎兒”而省去了魚的名字。</h1> <h1>記得我第一次吃“爆煎兒”是在妻的娘家，北戴河海濱劉莊村，是岳母做的。當(dāng)幾尾貌似炸過的小魚頂著蔥、姜、蒜端上來的時(shí)候，并沒有引起我的注意，在岳母一再“嘗嘗這魚”的催促下，我吃了幾口，沒想到竟如此的酥嫩鮮香，岳母卻謙虛地說：“是魚新鮮”。</h1> <h1>妻回到家中曾給我做過幾次，卻遠(yuǎn)不及岳母的手藝，無奈之下，干脆親自向岳母請(qǐng)教。岳母說，當(dāng)?shù)厝艘话愣紩?huì)在每年5、6月份的時(shí)候吃青皮魚，很多小販走街串巷吆喝著叫賣，價(jià)格在7、8元錢一斤不等，這時(shí)候的青皮魚帶籽、肉質(zhì)也最為肥美，幾乎家家都買來吃。</h1> <h1>做“爆煎兒”一般10條左右較適合，魚鱗稍加清洗即掉，然后用剪刀從頭到腹部一剪子下去，順勢(shì)一擠就清除了內(nèi)臟，魚籽和魚白扔保留在魚的腹腔，干凈利索、手法極其嫻熟。蔥段、姜絲、蒜片必不可少，還可以放入剁碎的紅尖椒，然后倒入鮮醬油、陳醋，鹽和味精一起調(diào)拌成湯汁料。說是“爆煎兒”，在制作的程序上卻是先煎魚，這道菜的亮點(diǎn)就在“爆”上，將調(diào)制好的湯汁料倒入煎魚的鍋中時(shí)，只聽“砰”的一聲，鮮香四溢、著實(shí)火爆。</h1> <h1>煎魚可以讓魚刺酥軟，調(diào)制好的湯汁料爆鍋后保留了蔥、姜、蒜的清新，煎過的青皮魚充分稀釋了醬油和醋的味道，減弱了魚腥味，煎爆后的青皮魚毛刺酥脆，肉細(xì)嫩鮮香，既是下飯菜也是下酒的美味，久做竟成了我的一道拿手菜。</h1> <h1>如果你在北戴河的飯店用餐，菜單上見到了“爆煎兒”，那一定是當(dāng)?shù)厝私?jīng)營(yíng)的飯店。由于青皮魚上市的季節(jié)性很強(qiáng)，很多飯店為了保留“爆煎兒”這道菜，用料上改用了可以冰鮮的氣泡魚，氣泡魚貌似青皮，實(shí)質(zhì)上還是有很大區(qū)別，氣泡魚脊鰭很長(zhǎng)，體型雖比青皮大很多，肉質(zhì)沒有青皮魚細(xì)嫩，口感也遠(yuǎn)不如青皮魚鮮美。</h1> <h1>近年來，秦皇島地區(qū)為了保護(hù)海洋資源，讓魚類更好的繁衍生息，每年從5月1日到9月1日有4個(gè)月的禁漁期，這正是青皮魚的產(chǎn)卵期，也是以前人們食用青皮魚的季節(jié)。雖然開海后仍有少量青皮魚上市，但再也看不到走街串巷售賣青皮魚的小販和家家飄出魚香的景致了，爆煎兒青皮魚這道地域美食也正在漸漸淡出人們的餐桌。</h1> <h3><font color="#167efb">張茗原名張明，上世紀(jì)70年代出生，畢業(yè)于河北工藝美術(shù)學(xué)院，1990年參軍。</font></h3><h3><font color="#167efb">常年堅(jiān)持創(chuàng)作，散文、游記、民俗、美食、書畫作品多見于各級(jí)報(bào)紙雜志和展覽，著有專欄文集《知來藏往》。</font></h3><h3><font color="#167efb">中國(guó)民間文藝家協(xié)會(huì)會(huì)員</font></h3><h3><font color="#167efb">河北電視臺(tái)書畫院理事</font></h3><h3><font color="#167efb">秦皇島市國(guó)學(xué)研究會(huì)會(huì)員</font></h3><h3><font color="#167efb">北戴河書畫院秘書長(zhǎng)</font></h3><h3><font color="#167efb">北戴河中加英橋?qū)W校國(guó)學(xué)講師</font></h3><h3><font color="#167efb">北戴河區(qū)作家協(xié)會(huì)主席</font></h3>