<h3>冒菜一個(gè)人的火鍋，雖然被叫做“冒”，但冒菜其實(shí)更像火鍋，都是將原料放入紅湯燙熟，熱氣騰騰地下肚；可它又與火鍋不同，食材擺在拒子里而非盤子中，由食客按照喜好自行挑選，收費(fèi)論斤稱重，而涮燙、調(diào)味的一系列過程則全由伙計(jì)操作，從選料到上桌不過三五分鐘，花上十幾元錢，一個(gè)人、一只碗、一張桌，便可以愜意自在地享受。
冒菜雖然是近二三十年前才開始出現(xiàn)的“新興品種”，但因繼承了火鍋的麻辣鮮香，卻又更加“低價(jià)、平民、接地氣兒”，且打上了“快餐”的標(biāo)志，出現(xiàn)后迅速被食客接受，如今在成都的市井街頭，隨處可見售賣冒菜的店鋪，有些生意紅火的店門外，開餐時(shí)甚至要排出近二三十米的隊(duì)伍。
原料選擇
制作冒菜，首先得解決原料的事兒。雖然被稱作“小火鍋”，但冒菜走的卻是低成本、低價(jià)格的路子，如大蝦、鮑魚等高價(jià)貨不適合；而因需要快速走菜，腦花、肥腸等要長時(shí)間涮燙的原料也不行；另外，由于冒菜一般都是小店經(jīng)營，既沒有太多的冷藏保鮮設(shè)備存放原料，也沒有刀工精湛的廚師負(fù)責(zé)切配，所以像腰片、胗花這類的原料也不宜售賣。當(dāng)以毛肚、鴨腸、黃喉、“胗把兒”等質(zhì)地“薄、脆、嫩”的內(nèi)臟原料為主打，進(jìn)貨價(jià)便宜、涮燙時(shí)間短，且清洗簡單、改刀利落，小工也能操作。素菜宜選擇質(zhì)地較硬的，比如藕片、木耳、海帶、黃瓜、豆芽、土豆等，切得薄薄的，入鍋一燙就可以撈出，入口是脆的。
高湯涮菜
調(diào)制涮菜湯：湯桶內(nèi)添入100斤清水燒沸，放入洗凈的土雞3只（凈重約5--6斤／只）、豬骨20斤，大火燒開后打去血沫，避免湯汁渾濁，小火焯至原料斷生后撈出清洗，將洗料的水再倒回桶中，與剛才焯原料的水合二為一，小火煮至90℃時(shí)血沫上浮，打去湯中的浮沫，倒入原料小火煮1小時(shí)，撈出土雞，剔骨留肉調(diào)拌涼菜，豬骨則一直留在鍋底，隨著湯汁加熱持續(xù)出香，補(bǔ)充因“冒”菜而流失的鮮美。這款湯主要用于涮菜，吊制時(shí)不必放入過多原料，否則會(huì)推高成本，只用土雞、豬骨兩種便可充分出鮮。<br></h3> <h3>發(fā)跡于鄭州的品牌——開冒，則以“成都名小吃”為切入點(diǎn)，迅速殺入市場。
2017年9月，開冒第一家門店開業(yè)，面積76㎡，日營業(yè)額超5000元。作為首家直營店，開冒團(tuán)隊(duì)前期籌備了一年多，高標(biāo)準(zhǔn)，重創(chuàng)新，不斷沉淀品牌勢能。
開放加盟后，短短1個(gè)月，開出門店17家，擴(kuò)張步伐快速而有力。
目前，開冒已有27家門店，分布在江蘇、鄭州、安陽等多地，未來3年，目標(biāo)開設(shè)2000家門店。
突出巴蜀地域文化
給顧客新消費(fèi)體驗(yàn)
開冒冒菜的擴(kuò)張之路如此快速，得益于其清晰的品牌定位和嶄新的品牌形象。
將成都街頭巷尾眾多的特色小吃提煉出來，開冒在空間設(shè)計(jì)上以高顏值、小微餐飲的模式呈現(xiàn)，順應(yīng)當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)的創(chuàng)新餐飲業(yè)態(tài)。
在店面裝修上，開冒更加注重“感覺”，突出巴蜀地域特色，添加熊貓、竹子、川劇等元素，給予現(xiàn)代感的設(shè)計(jì)，迎合年輕群體追求時(shí)尚的消費(fèi)理念，觸發(fā)就餐興趣點(diǎn)。
目前，店面的裝修已上升到3.0版本，在原有裝修的基礎(chǔ)上，增加了竹編簸籮，成串的辣椒等元素。純木的桌椅板凳，濃濃的巴蜀風(fēng)情，讓顧客沉浸在川渝文化氛圍中，同時(shí)保留成都最特有的正宗口味，希望勾起食客內(nèi)心的味覺記憶點(diǎn)。
以場景吸引顧客，以味道留住顧客，是開冒的經(jīng)營之道。
堂食%20外賣%20外帶
走差異化品牌路線
“天下食材皆可冒之”，這是鄭敏經(jīng)常掛在嘴邊的一句話。在她看來，在開冒店內(nèi)，顧客選擇性強(qiáng)。消費(fèi)可高可低、可繁可簡，可單人用餐，可群體共享；小吃%20小喝%20小份菜，將小吃場景正餐化。
開冒瞄準(zhǔn)懶人經(jīng)濟(jì)和家庭廚房的社會(huì)化市場，解決大眾一日三餐的需求難題。順應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)餐飲新趨勢，在堂食%20外賣的經(jīng)營基礎(chǔ)上，疊加新零售外帶模式。
同時(shí)，走差異化路線，并賦予其“休閑快餐”的特點(diǎn)，讓每個(gè)時(shí)段都有對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品。
在店面選址上，開冒的規(guī)模并不統(tǒng)一，面積從20-100㎡不等，每個(gè)店配置3-5個(gè)店員。
“開冒項(xiàng)目，可檔口、可社區(qū)、可商場。一般小而精，投資少，回本快?！?
以大商新瑪特店為例，這種店投資一般控制在15萬以內(nèi)，按日營業(yè)額5000，保守毛利60%計(jì)算，開店半年就能收回成本。
產(chǎn)品線豐富
滿足不同需求
開冒精選成都名小吃，單品冒菜就有30多種。其主打菜是絕代雙驕冒魚兒、缽缽雞、冒牛肉、冰粉等。
以鄭州大商新瑪特店為例，缽缽雞一天賣600多串，冒魚兒可售20多鍋。
因味道正宗、種類豐富、文化氣息濃厚、口碑佳，開冒還成為河南電視臺(tái)《香香美食》欄目重點(diǎn)推進(jìn)的小吃品牌。
它能夠脫穎而出，靠的是其產(chǎn)品的核心競爭力?！拔覀冇凶约旱漠a(chǎn)品庫，會(huì)不定期推出新品，滿足顧客不斷變化的口味需求?！编嵜粽f。
對(duì)此開冒有自己的一套打法。比如，季節(jié)性的產(chǎn)品更新是由總部研發(fā)基地根據(jù)市場需求，直接下達(dá)到門店，屬于“自上而下”。門店還可根據(jù)具體的消費(fèi)情況，“自下而上”的，通過區(qū)域督導(dǎo)向總部傳達(dá)具體產(chǎn)品種類的需求。
另外，每進(jìn)入一個(gè)地區(qū)，都會(huì)充分研究當(dāng)?shù)氐木筒土?xí)慣和口味，根據(jù)門店的面積大小，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。開店首月，總部根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)配送具體的食材，月末會(huì)生成一份財(cái)務(wù)報(bào)表，反映店里的人均消費(fèi)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)占比等，撤換銷量后幾位的產(chǎn)品。
這樣就為開冒構(gòu)筑了一道競爭壁壘，別人想模仿，很不容易。
精選原產(chǎn)地食材
保證口味純正
讓顧客認(rèn)可并記住你的品牌，除了裝修獨(dú)具特色，產(chǎn)品類型多樣，最重要的是口味。
成都被授予美食之都的名片，慕名前去的人越來越多，產(chǎn)品的口味正宗不正宗，顧客的認(rèn)知也會(huì)越來越深刻。作為一個(gè)地地道道的四川人，鄭敏對(duì)此深有體會(huì)，“選用的是不是正宗的四川花椒，我一口就能嘗出來?！?
開冒項(xiàng)目的核心食材，比如紅椒油、豆豉等，都是從成都當(dāng)?shù)厥袌鲋苯硬少?，這得益于其研發(fā)基地和底料廠長期深耕于此，熟知市場概況。
研發(fā)團(tuán)隊(duì)的核心人員更是當(dāng)?shù)赜忻睦蠋煾担谠系倪x擇上也是精益求精。
從成色、產(chǎn)區(qū)、種類等方面一一甄選，按照不同比例組合搭配，一遍、兩遍、甚至幾十遍，直至研制出一種獨(dú)具川渝特色，又能被大眾所普遍接受的口味。經(jīng)初步試驗(yàn)后，由工廠熬制好配送到門店，推向市場再次調(diào)研。
比如成都小吃偏辣，但屬于香辣而不是小米辣，研發(fā)人員在配置辣椒油比例時(shí)，就要把握好這個(gè)“度”，多一克或者少一克，口味上都會(huì)有差別。
“不止如此，冰粉甚至里面的紅糖，都是經(jīng)過研制、搭配、熬制，再運(yùn)送到各門店的?！编嵜粽f。
自有完善供應(yīng)鏈
標(biāo)準(zhǔn)化操作無需大廚
對(duì)連鎖餐飲行業(yè)來說，想走出去，實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，很大程度上取決于供應(yīng)鏈的成熟程度，開冒深諳此道。
所謂背靠大樹好乘涼，開冒所依托的母公司——鍋圈供應(yīng)鏈，服務(wù)上萬家B端品牌，擁有一套成熟完善的構(gòu)成體系。開冒巧借東風(fēng)，完美移植，便可獲得快速發(fā)展的勢能。
鄭敏介紹說，牛肉片、魚等原料都有專門的工廠配送，再匯總到倉庫，統(tǒng)一配送給加盟商。
為保證產(chǎn)品和口味的標(biāo)準(zhǔn)化，開冒將功課做在了前面，在工廠里進(jìn)行解決。
比如冒魚兒，選用的是越南正宗的龍利魚，皮薄肉鮮，切片時(shí)很考驗(yàn)廚師的熟練度和把控力，開冒就要求工廠提前把片切好、冷凍好，配送到門店。
另外，店里的每一個(gè)崗位都配備電子稱，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化操作。一份冒牛肉，它的牛肉需要多少克，都是可以量化的；紅油是以勺為計(jì)量單位，每勺也有固定的克數(shù)。
“從供應(yīng)商、加工廠、研發(fā)基地到配送，我們都有著完善的體系?！编嵜粽f，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，極大解放了門店人力，在這種模式下，操作簡單快捷，店面不需要大廚，服務(wù)員也可直接上手操作。<br></h3>