<h3>因廚師培訓(xùn)工作，今早去鎮(zhèn)上買食材、正恰逢上鄉(xiāng)鎮(zhèn)趕集，所以從鄉(xiāng)下來賣蔬菜的人很多、蔬菜也很多，我和老板穿過密密麻麻的人群里、突然，我眼晴一亮、在一地?cái)偵峡吹搅巳缁ā⑾耧L(fēng)鈴、又宛若倒掛金鐘的燈籠辣椒。</h3><h3><br></h3><h3>于是，與老板商議、將這地?cái)偵系娘L(fēng)鈴辣椒全部買了回來。我決定用這風(fēng)鈴辣椒教學(xué)員們做幾道好菜。</h3> <h3>我教學(xué)員們做的第一道菜品，取名《肉餡風(fēng)鈴椒》，以釀與浸炸的烹調(diào)技法成菜。</h3><h3>其菜品制作流程如下：</h3> <h3>先備上適量風(fēng)鈴椒，留蒂洗凈，并用適量上好五花肉治凈去皮、剁成細(xì)肉沫</h3> <h3>放入碗中</h3> <h3>同時，備上三朵洗凈的鮮香菇</h3> <h3>切成細(xì)沬放到肉沫上</h3> <h3>然后備上鮮韭菜、擇洗凈，也切成細(xì)沬放入碗中</h3> <h3>姜洗凈、也切成細(xì)沫放入碗中</h3> <h3>撒入適量干芡粉</h3> <h3>調(diào)入鹽、雞精、胡椒粉、淋入少許的料酒</h3> <h3>打入一枚雞蛋液</h3> <h3>攪拌均勻打上漿成肉沫餡待用</h3> <h3>接下來，將洗凈的風(fēng)鈴辣椒用雕刻刀從每個辣椒的底部開出一個小口、并去除盡里面的辣椒籽，并用筷子將備好的肉沫餡填入辣椒空腔內(nèi)，最后用濃水芡抹勻開口處（以免烹調(diào)時、肉餡脫出）</h3> <h3>待準(zhǔn)備工作完畢，凈鍋置火上放適量油燒至溫?zé)釙r，將備好的肉餡風(fēng)鈴辣椒一個、一個的下入油鍋中，以浸炸的烹調(diào)技法炸至肉餡辣椒熟透溢香時</h3> <h3>倒出瀝干油分裝盤后</h3> <h3>留底油鍋放入蒜粒炒香，添入少許鮮湯，調(diào)入適量蠔油和味極鮮醬油，燒至入味、勾二流芡亮油，起鍋淋入盤中、撒蔥花成菜。</h3> <h3>如果不喜歡吃油膩的菜品，可將浸炸改換為蒸的方法也是可以的，而淋汁也可根據(jù)自己的口味調(diào)成成鮮味白汁或醬香家常味等，關(guān)鍵是自己喜歡就行。</h3> <h3>第二道菜品，我用鮮豬肚、經(jīng)處理，加工后切片作為主料，以青紅兩色風(fēng)鈴辣椒、洋蔥塊作為配料，以爆的烹調(diào)技法成菜后，以加油鹽氽水熟的青紅風(fēng)鈴辣椒圍邊點(diǎn)綴成菜。</h3> <h3>處理鮮豬肚，一般來說，都是用陳醋、料酒、面粉放入裝鮮豬肚的盆中搓揉幾遍并反復(fù)用清水洗凈的，留下肚尖，將其放入高壓鍋內(nèi)加入適量清水、下入拍松的姜塊、凈蔥把、干辣椒節(jié)、干花椒、草果、白扣、砂仁、香葉、小茴香、八角、桂皮等，蓋上蓋，以大火燒冒氣、轉(zhuǎn)中小火壓十分鐘左右端離火口，用清水沖散氣體、取出凈小塊待用。（由于是教學(xué)，操作過程都沒顧得上去拍照）</h3> <h3>備上豬肚片后，將洋蔥治凈切小塊、風(fēng)鈴辣椒去籽去蒂洗凈切小塊、大蒜苗、京蔥治凈切斜刀短段、姜蒜治凈切小片裝入鍋中待用。</h3> <h3>接著，備上適量洗凈的、青紅顏色的風(fēng)鈴辣椒</h3> <h3>倒入燒開的油鹽開水鍋中</h3> <h3>氽水至熟，撈出瀝干水分?jǐn)[盤圍邊待用。</h3> <h3>然后，另置凈鍋上火，倒入適量油燒熱，下入備好的豬肚片過油、將起鍋前、將配料洋蔥塊和青紅風(fēng)鈴辣椒塊一同倒入滑油后、一起倒出瀝干油分。</h3> <h3>留底油鍋放入姜蒜片、干辣椒節(jié)爆香，倒入過油好的食材、調(diào)入鹽、雞精、少許的糖，淋入適量香油、麻油、烹入料酒炒均勻，撒入京蔥段、大蒜苗段翻轉(zhuǎn)入味，起鍋</h3> <h3>裝盤</h3> <h3>成菜。</h3> <h3>留下來的生肚尖，改刀成斜十字花刀，配以酥脆花生米、大蒜苗短段以宮保味成菜、以紅色風(fēng)鈴辣椒氽水圍邊點(diǎn)綴成菜。</h3> <h3>在處理切配好的肚尖塊時，也是要有一些腌制技巧的，為了讓肚尖塊變得脆嫩，必須在切配好的肚尖塊碗里加入適量的食用堿抓勻腌制二十分鐘左右后，用清水反復(fù)沖去堿味瀝干水分后、再次用生粉、蛋清和少許油腌制、然后再將其下入溫油鍋中滑油后配以酥脆花生米以宮保味成菜。</h3><h3>調(diào)宮保味、關(guān)鍵是調(diào)碗芡汁。其方法是：在一碗中、放入適量鹽、雞精、白糖、味極鮮醬油、干芡粉兌以適量鮮湯或清水?dāng)嚢杈鶆蛴形都闯伞?lt;/h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>其制作方法，也非常的簡單。</h3> <h3>將圍邊風(fēng)鈴辣椒放入燒開的油鹽開水鍋中氽水熟、撈出瀝干水分，擺盤待用。</h3> <h3>接著，將改刀、堿處理、腌制、滑油后，以兌好的碗芡汁快速炒制起鍋裝盤成菜。</h3> <h3>菜炒好了，接下是學(xué)員們實(shí)際操作，我用幾分鐘時間拍了以下兩張照片、以作紀(jì)念。</h3> <h3>在品嘗時，這辣椒的味道很不錯、肉厚味香、辣中略甜，很有食欲感。</h3> <h3>最后、附上本人近照一張，和大家見個面。</h3>