<h3> 家常菜無(wú)定式～并非是無(wú)視基本的烹飪規(guī)律和規(guī)則，要從兩個(gè)方面來(lái)理解。首先是食材或廚房條件受限時(shí)，不能完全像酒店那樣加工，某些程序就要變通，早年間就聽(tīng)大廚說(shuō)過(guò)：有什么就做（用）什么才是高手。另一方面就是口味對(duì)于變化的需求，哪怕是再喜歡的一道菜，也沒(méi)有誰(shuí)喜歡一直吃下去而排斥會(huì)有些“驚喜的”變化。 </h3><h3>叉燒，是南方的烹飪特色。北方人很少做，東北的酒店一般也沒(méi)有叉燒肉叉燒包之類食品。想吃咱自己做！ </h3><h3>最好是用梅花肉，以往曾用過(guò)里脊，效果要遜些。洗凈后腌制二十小時(shí)以上，入鍋慢火煎至五分熟，再入砂鍋中燒煮（必須是熱湯否則會(huì)影響肉質(zhì)），湯沒(méi)過(guò)肉即可，湯開(kāi)轉(zhuǎn)小火。約一小時(shí)左右調(diào)火收汁。 </h3><h3>咋腌制呀？有啥用啥（高手哇）！可先調(diào)好叉燒醬一起腌，也可將調(diào)料先后加入腌。這次的做法：先用醋腌半小時(shí)，醋的各種酶使肉纖維能夠有效分解/加老酒、老抽、生抽、十三香、姜粉（或蔥姜料酒）/加蠔油，拌勻后放入冰箱冷藏層。 </h3><h3><br></h3><h3> 煮肉湯里的調(diào)料：少量的鹽（或可不用）、糖（可多些或據(jù)個(gè)人喜好）、醋、老抽、生抽、 肉料包、老酒和姜。這次沒(méi)用紅曲，而是用了醬豆腐（腐乳）汁 ，效果也不錯(cuò)！ </h3> <h3>醬紫。</h3> <h3>好吃啊～肉味醇厚，軟嫩鮮香，甜咸適中！挺得意，自認(rèn)為可以和香港餐廳PK一下了！</h3> <h3>砂鍋老豆腐，做法簡(jiǎn)單又很受吃，不少朋友都喜歡上了這個(gè)做法。 </h3><h3>起初想法是源自蘇州的老豆腐。在蘇州那幾年經(jīng)常吃一款老豆腐，整塊放在大湯鍋里煮的那種，是否蘇州本地菜不甚清楚。離開(kāi)后經(jīng)常惦記著它，自己動(dòng)手吧！沒(méi)想到這砂鍋老豆腐居然蓋過(guò)了它！ </h3><h3>做法：鍋底先擺下姜片，再擺上老豆腐，加清水、干貝、橄欖油、老抽、生抽、醋、鹽、糖、肉料包。煮開(kāi)了改小火不少于半小時(shí)，調(diào)火收汁！這個(gè)菜的特點(diǎn)就是，要把老豆腐當(dāng)成肉來(lái)做，它就會(huì)比肉還好吃！</h3>