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戊戌年（2018）二十四節(jié)氣與食材

叢林智庫 ? 趙笑

<h3>?【立春 ? 吃春餅】? </h3><h3> 丁酉臘月十九，立春日。在農(nóng)歷舊年倒數(shù)第二個(gè)周末中，迎來了二十四節(jié)氣中的首個(gè)節(jié)氣。</h3><h3> “立，始建也。春氣始而建立也?！绷⒋浩陂g，萬物復(fù)蘇，不過對(duì)全國大多數(shù)地方來說，僅僅是春天的前奏。</h3><h3> 立春，不僅是一個(gè)古老的節(jié)氣，也是民間重要的傳統(tǒng)節(jié)日之一。立春之日啖春餅是不少地區(qū)的飲食習(xí)俗，謂之“咬春”。</h3><h3> 春餅是用面粉烙制或蒸制而成的一種薄餅，食用時(shí)，常包以韭菜、豆芽、粉絲等炒成的合菜食用。</h3><h3> 清人有詩詠春餅：“勻平霜雪白，熨帖火爐紅。薄本裁圓月，柔還卷細(xì)筒。紛藏絲縷縷，才嚼味融融?！?lt;/h3> <h3>?【雨水 ? 吃韭菜】? </h3><h3> 農(nóng)歷正月初四，雨水。“正月中，天一生水。春始屬木，然生木者必水也，故立春后繼之雨水?！庇晁?jié)氣的到來，意味著春天漸近。氣溫回升，大地回暖，雪漸少，雨漸多。民間在這一天會(huì)爆炒糯谷米花，也叫“占稻”，意為占卜當(dāng)年稻谷收獲的豐歉。</h3><h3> 《逸周書》中記載著雨水節(jié)后“草木萌動(dòng)”的物候，各種青菜在春雨的滋潤下開始返青，而這時(shí)候開始萌動(dòng)生長的韭菜，讓人倍加珍惜它在這一時(shí)節(jié)的鮮嫩。</h3><h3> 點(diǎn)點(diǎn)綠苗，清香嬌嫩，采下一株必定要精心烹飪一番才是對(duì)它最好的贊美。</h3> <h3>?【驚蟄 ? 吃梨】? </h3><h3> 驚蟄，二十四節(jié)氣中的三月節(jié)令，標(biāo)志著仲春時(shí)節(jié)的開始。“微雨眾卉新，一雷驚蟄始。”驚蟄節(jié)氣形象的展現(xiàn)了上天打雷驚醒蟄居動(dòng)物的場(chǎng)景。</h3><h3> 關(guān)于這一節(jié)氣也有許多預(yù)測(cè)氣溫的諺語，“冷驚蟄，暖春分”、“驚蟄刮北風(fēng)，從頭另過冬”，可見這一節(jié)氣前后氣溫多變，正處于乍寒乍暖之際。而驚蟄吃梨的習(xí)俗就是民間為了應(yīng)對(duì)這時(shí)多變的氣溫，提醒人們要防寒保暖、避免身體不適。</h3><h3> “相逢語笑夜躊躇，烹煮梨栗羞殽蔬?！彼未膶W(xué)大家蘇澈與友人相聚時(shí)就選擇了梨果作為憶往昔的菜肴，可見梨果的鮮美多汁和清甜的味道是很誘人的。而在驚蟄前后，由于春燥和多變的氣溫，對(duì)食用一些梨果也可以潤燥清肺，舒舒服服地度過美好的春季。</h3> <h3>?【春分 ? 吃薺菜】? </h3><h3> 春分，春季九十天的中分點(diǎn)，由于太陽直射赤道，故這一天晝夜均分。在古代，帝王有在春分祭日，秋分祭月的傳統(tǒng)，清代潘榮陛在《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》中更是將春分祭日描述為國之大典。“仲春初四日，春色正中分。”春分時(shí)節(jié)萬物復(fù)蘇，許多春季特有的時(shí)令鮮蔬也開始進(jìn)入人們的餐桌。作為早春最具代表的報(bào)春菜——薺菜，也悄然登場(chǎng)……</h3><h3> 南宋女詩人《春日雜書十首》中提到春日有“踏青挑菜”的活動(dòng)，現(xiàn)在春景正好，走到鄉(xiāng)野田間探春尋薺菜，回家用這翠綠的野蔬做幾道佳肴，才是應(yīng)景的一餐。</h3><h3> “城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”這是宋代著名詩人辛棄疾詠薺菜的經(jīng)典詩句。作為最早的返青時(shí)蔬，薺菜不畏嚴(yán)寒，在初春料峭時(shí)便吐芽生長，所以更要悉心烹調(diào)這鮮嫩蔬菜。</h3> <h3>?【清明 ? 吃青團(tuán)】? </h3><h3> 桃芳菲，桐始華。紅杏開時(shí)，雨潤郊原，草木柔綠。萬物生長此時(shí)，皆清明而潔凈，故謂之“清明”。</h3><h3> 南方的田邊水頭，艾草變得隨處可見。此時(shí)采摘的艾草，香味清淡幽遠(yuǎn)，卻最為鮮嫩。新鮮艾草煮軟后，搗爛為汁，混合糯米粉，裹上各色內(nèi)餡兒，便做成了清明時(shí)令點(diǎn)心——青團(tuán)。</h3><h3> 青團(tuán)也叫清明果、艾米果、艾粑粑等，江南才子袁枚在《隨園食單》中這樣描述家鄉(xiāng)點(diǎn)心：“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉?！背萃?，鼠曲草、漿麥草或其他綠色蔬菜，甚至麥青汁，都可用于青團(tuán)染色，不必拘泥。</h3> <h3>?【谷雨 ? 吃香椿】? </h3><h3> 谷雨，春季的最后一個(gè)節(jié)氣。</h3><h3> 此時(shí)降雨會(huì)逐漸增多，是播種移苗、埯瓜點(diǎn)豆的最佳時(shí)節(jié)，因此也有“雨生百谷”的說法。民間有谷雨飲茶的習(xí)俗，將這時(shí)的茶叫二春茶。而在飲食方面，則有“雨前香椿嫩如絲”的說法。</h3><h3> 作為樹上蔬菜，香椿實(shí)則為香椿樹的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴，它的顏色猶如瑪瑙、翡翠，而且香味濃郁，難怪宋代文豪蘇軾用“椿木實(shí)而葉香可啖。”來贊美這一節(jié)令鮮蔬。</h3><h3> “嫩芽味美郁椿香，不比桑椹遜幾芳。”原產(chǎn)于中國的香椿早在漢代就與荔枝齊名，作為南北兩大貢品。而谷雨時(shí)節(jié)的香椿嫩如絲，更是其中的極品，極品定是不能錯(cuò)過的，我們來好好烹飪一番。</h3><h3> 想到香椿，最先聯(lián)想到的一定是它和雞蛋的最佳組合。每年這個(gè)時(shí)候，家里的餐桌上都會(huì)有這樣一盤香椿炒蛋?！赶愦谎亢碗u蛋一起炒炒，吃的就是一個(gè)鮮字！」</h3> <h3>?【立夏 ? 吃立夏飯】? </h3><h3> 今天立夏，至此，今年的夏天正式開始。</h3><h3> 路邊的香樟樹開始投下樹蔭，姑娘們開始穿起碎花長裙，烤串兒攤上開始賣冰鎮(zhèn)北冰洋，小孩子們開始盼著紅瓤大西瓜最中間的那一口。</h3><h3> 有些地區(qū)會(huì)在這一天吃“立夏飯”：將新鮮的豌豆、筍丁、咸肉、香菇等當(dāng)季食材，與大米同煮成五色飯。</h3><h3> 初夏時(shí)節(jié)的豌豆甜糯，筍丁鮮美，再配上咸肉的葷油，只需用鹽稍加調(diào)味，就香氣撲鼻。小孩子們拿飯勺挖著吃，一大口一大口，能乖乖吃下一大碗。講究的人家還會(huì)配上一碗紫菜蝦米湯，提鮮去油。</h3> <h3>?【小滿 ? 吃黃瓜】? </h3><h3> “小滿小滿，麥粒漸滿?！毙M，最早是應(yīng)用于農(nóng)業(yè)的節(jié)氣，其含義是夏熟作物的籽粒開始灌漿飽滿，但還未成熟，只是小滿，還未大滿。而在農(nóng)諺中還有“小滿見三鮮”之說，這三鮮為黃瓜、蒜薹和櫻桃。而通體碧綠，口感爽脆的黃瓜是我們最為熟悉的時(shí)令鮮貨。</h3><h3> “壓架綴籬偏有致，田家風(fēng)景繪真情?！鼻』实墼凇饵S瓜》這首詩中將尚在藤蔓上的黃瓜做了形象的描寫?？僧?dāng)做蔬菜或水果食用的黃瓜，肉質(zhì)脆嫩，有一種特殊的芳香。天氣熱時(shí)，做幾道黃瓜菜肴，降溫解渴。</h3><h3> 說到黃瓜，最簡(jiǎn)單最常見的做法應(yīng)該就是拍黃瓜了！刀功了得的話，可以說是5分鐘就能搞定一盤清爽可口的小涼菜了。</h3> <h3>?【芒種 ? 吃苦瓜】? </h3><h3> “時(shí)雨及芒種，四野皆插秧。”芒種，是仲夏時(shí)節(jié)開始的標(biāo)志，此時(shí)氣溫逐漸升高，而長江中下游地區(qū)也將進(jìn)入多雨的黃梅季節(jié)。由于氣候的變化，芒種時(shí)節(jié)后悶熱感加劇，飲食上應(yīng)以清淡為主，而味道甘苦的苦瓜就是很好的選擇。</h3><h3> “不傳己苦與他物”，這是民間對(duì)苦瓜這種蔬菜的盛贊，意思是說它與任何食材一同烹飪，都不會(huì)把苦味傳給對(duì)方。由此看來，苦瓜可謂“有君子之德，有君子之功”，因此也稱“君子菜”。</h3><h3> “一番花落成空果，信手拈來是苦瓜?！北M管在文學(xué)詩詞中苦瓜總與“苦”相連，但它烹飪出的菜肴則是爽口解膩，適合即將到來的“苦夏”。</h3> <h3>?【夏至 ? 吃西瓜】? </h3><h3> “驕陽漸近暑徘徊，一夜生陰夏九來?！毕闹?，是二十四節(jié)氣中最早被確定的節(jié)氣，自古就有過夏至節(jié)的習(xí)俗，在祭祀祖先后大家還會(huì)分食夏至餅。夏至后氣溫升高，應(yīng)多吃祛暑氣的蔬菜瓜果，而脆沙沙的西瓜水分充足，是夏季不可或缺的美味。</h3><h3> “下咽頓除煙火氣，入齒便作冰雪聲?！边@時(shí)宋代詩人文天祥對(duì)西瓜的描述。作為夏季水果，西瓜果肉清甜，口感又脆又沙，是極好的解暑食材。而這粉紅系水果做出的食物更能為夏季增添一抹亮色。</h3> <h3>?【小暑 ? 吃蜜藕】? </h3><h3> “倏忽溫風(fēng)至，因循小暑來?！毙∈钍窍奶斓牡谖鍌€(gè)節(jié)氣，表示季夏時(shí)節(jié)的正式開始。小暑意為小熱，意思是天氣開始炎熱，但還未到最熱。熟語道：“小暑大暑，上蒸下煮。”炎熱的天氣，人們出汗多、消耗大，因而民間有“小暑吃蜜藕”的習(xí)俗。藕中含有大量的碳水化合物及多種維生素，適合夏天食用。小暑時(shí)節(jié)，清甜爽脆的蓮藕無疑是消夏良品。</h3><h3> “一彎西施臂，七竅比干心”恰到好處的說出了藕的雪白瑩潤，內(nèi)則多竅，玲瓏剔透的特點(diǎn)。吃上幾片脆嫩的雪藕，真真是心曠神怡。正如王稼句在《姑蘇食話》中所提到的：“如在豆棚瓜架之下，晚風(fēng)清涼，矮幾一竹椅，閑人數(shù)位，小菜數(shù)款，酒后奉上一碟藕片，情味尤勝?！?lt;/h3> <h3>?【大暑 ? 吃冬瓜】? </h3><h3> “天地一大窯，陽炭烹六月。萬物此陶熔，人何怨炎熱?！贝笫钍堑?2個(gè)節(jié)氣，正值“三伏天”的“中伏”前后，是全年最炎熱的十幾天。古人將大暑分為三候：“一候腐草為螢；二候土潤溽暑；三候大雨時(shí)行。”第一候，大量陸生螢火蟲孵化出生；第二候天得悶熱，土地也很潮濕；第三候時(shí)常出現(xiàn)強(qiáng)烈雷雨，暑濕有所減弱，天氣開始向立秋過渡。這樣的天氣，吃冬瓜再適合不過了。</h3><h3> 冬瓜不含脂肪，膳食纖維高，其味甘、性寒，有消熱、利水、消腫的功效。宋代鄭清之曾這樣描述冬瓜：“生來籠統(tǒng)君休笑，腹裹能容數(shù)百人。”雖然長相不起眼，但是渾身都是寶。炎炎炙熱，吃些冬瓜，能很好疏解暑氣，清新降燥。</h3> <h3>?【立秋 ? 吃南瓜】? </h3><h3> 立秋，是秋天的第一個(gè)節(jié)氣，標(biāo)志著孟秋時(shí)節(jié)的開始。進(jìn)入秋天，刮風(fēng)時(shí)會(huì)感覺到?jīng)鏊?，而不再是熱浪撲面；早晨?huì)有霧氣產(chǎn)生；寒蟬也因?yàn)楦嘘帲_始鳴叫。正所謂“一場(chǎng)秋雨一場(chǎng)寒”，人體的消耗逐漸減少，食欲開始增加，這是最適宜進(jìn)補(bǔ)的季節(jié)。貼了秋膘，可以減少冬季病毒感染和舊病復(fù)發(fā)的機(jī)率。這樣的天氣里，吃防燥不膩的南瓜，再適合不過了。</h3><h3> 南瓜含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可以增強(qiáng)人體免疫力，活躍新陳代謝，清熱解毒?！办o立黃花依日影，斜攀綠蔓印煙痕。三分秀色農(nóng)家韻，幾縷清芬故土魂?！蹦瞎峡诟熊浥辞逄?，簡(jiǎn)單做法就能成就美味，是秋日菜單絕佳之選。</h3> <h3>?【處暑 ? 吃玉米】? </h3><h3> 處暑，即為“止暑”，標(biāo)志著進(jìn)入氣象意義的秋天。正所謂“處暑無三日，新涼直萬金”，自明日起，氣溫逐漸下降；萬物開始凋零；稻谷作物成熟收割。北方地區(qū)秋高氣爽，南方地區(qū)則還是秋老虎的天氣。這樣的時(shí)節(jié)，正值一年最新鮮的玉米上市。</h3><h3> “玉蜀黍、棒子、包谷、包米、玉茭、珍珠米……”很多地區(qū)都有各具特色的玉米叫法，它大概是擁有最多別稱的蔬菜了。自從開始大規(guī)模種植，它憑借自身獨(dú)特的甜香和豐富的營養(yǎng)元素，迅速成為大眾餐桌的常客。玉米正當(dāng)季，處暑就吃它。</h3> <h3>?【白露 ? 吃蘑菇】? </h3><h3> 露凝而白也?！边M(jìn)入白露之后，天氣開始有明顯的降溫，尤其在晚上總是涼風(fēng)習(xí)習(xí)。晝夜溫差增大，太陽升起，夜里的寒氣還未消散，凝結(jié)了滴滴露水。“白露”，由此得名。今天起，秋燥會(huì)更加明顯，人體需要補(bǔ)充更多的營養(yǎng)，吃蘑菇就是高分之選。</h3><h3> 蘑菇是一種外表和內(nèi)在同樣優(yōu)秀的食材。它口感獨(dú)特、味道醇美。煮上一鍋菌菇湯，簡(jiǎn)直鮮得掉眉毛。蘑菇搭配在其他菜品中，也總能起到畫龍點(diǎn)睛的作用，為一道菜添加更富有層次的口味。</h3> <h3>?【秋分 ? 吃芋頭】? </h3><h3> “金氣秋分，風(fēng)清露冷秋期半?！?lt;/h3><h3> 秋分這天，晝夜均等，寒暑平分，秋天才算真正開始。秋分是農(nóng)事中的最重要節(jié)氣，也是秋收后可一飽口福的好時(shí)節(jié)。螃蟹肥美，菌子生長，柿子漸紅，南瓜糯甜……</h3><h3> 而秋分后氣溫逐漸下降，飲食應(yīng)該多注意胃部保暖，吃熱乎綿軟的芋頭再好不過。</h3><h3> 蘇東坡曾寫下“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”，來贊美芋頭。雖是全年皆有之物，這個(gè)時(shí)節(jié)的芋頭卻尤為松香粉糯。</h3><h3> 芋頭的品種不少，其中小個(gè)頭的芋艿，大個(gè)頭的荔浦芋，最常吃。襤褸的蓑衣里，或粉白，或嵌紫。上了餐桌更有千般花樣，蒸一蒸，與肉燉，煮糖水，拌芋泥，炊芋頭糕……都是好滋味。</h3> <h3>?【寒露 ? 吃番薯】? </h3><h3> “九月節(jié)，露氣寒冷，將凝結(jié)也?！?lt;/h3><h3> 寒露到來，鴻雁南飛，雀鳥難尋，草木蕭疏，唯獨(dú)菊花不畏霜凍開得正盛。古詩云：“空庭得秋長漫漫，寒露入暮愁衣單?！焙兑馕吨锾旒磳⒔Y(jié)束，氣候也將從涼爽過渡到寒冷。</h3><h3> 清冷凄寂的時(shí)節(jié)，就該吃溫暖甜蜜的番薯。相信許多人都體會(huì)過，寒天里掰開一顆熱乎烤紅薯嗷嗚一口的幸福。趁著寒風(fēng)將至，來做些甜絲絲、美滋滋的番薯料理吧！</h3> <h3>?【霜降 ? 吃山藥】? </h3><h3> “九月中，氣肅而凝，露結(jié)為霜矣?！?lt;/h3><h3> 霜降是秋季的最后一個(gè)節(jié)氣。此時(shí)，不耐寒的草木逐漸停止生長，“霜葉紅于二月花”便是寫的萬山紅遍、層林盡染的深秋之景。小動(dòng)物們也開始積極準(zhǔn)備糧食，進(jìn)入冬眠。</h3><h3> 民間有諺語，“一年補(bǔ)透透，不如補(bǔ)霜降”。應(yīng)著節(jié)氣，我們也該在吃食上下些功夫，注意養(yǎng)胃潤燥，為即將到來的冬天做好準(zhǔn)備。</h3><h3> 山藥是這個(gè)季節(jié)里的餐桌常客，甜點(diǎn)、炒菜、煲湯、打火鍋都少不了它。山藥深埋于土下，黃褐色的粗糙表皮上根須密布，內(nèi)里卻白白糯糯。大概是土地賦予了樸素外表后的補(bǔ)償，它和土豆一樣自帶“怎么做都好吃”的美味buff?！拌F漢柔情”說的就是它。</h3> <h3>?【立冬 ? 吃糯米】? </h3><h3> 秋收冬藏，古人對(duì)立冬日的重視有如年節(jié)，辛苦一年，食物是最好的犒勞，于是殺雞宰羊進(jìn)行“冬補(bǔ)”。如今，吃餃子、喝羊肉湯也是每個(gè)冬節(jié)氣的必有選項(xiàng)。</h3><h3> 不過今日的主角是糯米。</h3><h3> 飽滿的糯米粒熟透后，就變成了晶瑩剔透的小胖子，黏糊糊的身體可以變化成各式各樣的吃食。粽子、粢飯團(tuán)、甜米酒、紅糖糍粑……處處都有糯米的蹤跡。</h3><h3> 而糯米也是相當(dāng)豐富的碳水化合物來源，富含蛋白質(zhì)和維生素。在嚴(yán)寒的冬季里，吃些糯米食物可以幫助身體發(fā)熱御寒，還能促進(jìn)食欲。</h3> <h3>?【小雪 ? 吃臘味】? </h3><h3> “十月中，雨下而為寒氣所薄，故凝而為雪；小者未盛之辭?！?lt;/h3><h3> 小雪節(jié)氣的到來，意味著冷空氣使我國北方大部地區(qū)氣溫逐步達(dá)到0℃以下，常常也伴隨著初雪的到來，提醒人們?cè)撚Ｅ恕?lt;/h3><h3> 民間有：“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的習(xí)俗。小雪后氣溫急劇下降，天氣變得干燥，是加工臘味的好時(shí)候，等到春節(jié)正好享受美食。</h3><h3> 臘味凝結(jié)了時(shí)間，它讓鮮肉得以久存，等到足不出戶的嚴(yán)冬、冰雪未消的初春時(shí)，也能在裊裊炊煙中，感受陽光的味道與溫度。</h3> <h3>?【大雪 ? 吃蘿卜】? </h3><h3> “十一月節(jié)，大者盛也，至此而雪盛矣?！?lt;/h3><h3> “大雪”是冬季的第三個(gè)節(jié)氣。這時(shí)，我國的大部分地區(qū)氣溫都達(dá)到了零度以下，盡管未到三九寒天，降溫也是實(shí)打?qū)嵉摹?lt;/h3><h3> 大雪是“進(jìn)補(bǔ)”的好時(shí)節(jié)，能提高人體的免疫功能，促進(jìn)新陳代謝，使身體受寒的現(xiàn)象得到改善。有句民間諺語說：“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”。大幅降溫的天氣里，白蘿卜是很好的選擇，燉煮煲湯，既養(yǎng)胃又暖身。</h3> <h3>?【冬至 ? 吃餃子】? </h3><h3> 餃子，是很多節(jié)日必吃的美食，入伏、立秋、立冬、冬至、春節(jié)等節(jié)日都要吃水餃... ... 不過說來也怪，好像怎么吃也吃不膩！那可是拜它的發(fā)明者張仲景所賜！</h3><h3> 開始醫(yī)圣研發(fā)的餃子是為了治病，后來越吃越香，大家就覺得不如當(dāng)作普通食物來吃了。</h3><h3> 餃子的名字演變也是蠻有意思的。剛開始不叫餃子，曾經(jīng)有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”之說。三國時(shí)期人們還稱作餃子為“月牙餛飩”，后來在南北朝時(shí)期稱餃子為“餛飩”，唐代的時(shí)候稱為“偃月形餛飩”，在宋代的時(shí)候稱餃子為“角子”，在元代的時(shí)候稱之為“扁食”；而在清朝時(shí)候被稱為“餃子”。</h3><h3> 冬至節(jié)氣來臨，還等什么?? ，開吃吧！</h3> <h3>?【小寒 ? 吃熱湯飯】? </h3><h3> “天寒地凍北風(fēng)吹，小寒時(shí)處二三九。”&nbsp;</h3><h3> 我國民間自有“冷在三九”的說法。最冷的時(shí)節(jié)到了，飲食也自然是要吃得講究一點(diǎn)。俗話說得好，“三九補(bǔ)一冬，來年無病痛”，這么冷的天氣，來碗暖和鮮美的熱湯飯最合適不過了。</h3><h3> 今天快來煮一鍋，暖暖地吃上一碗！</h3> <h3>?【大寒 ? 吃羊肉】? </h3><h3> 大寒，是二十四節(jié)氣中最后一個(gè)節(jié)氣。據(jù)《三禮義宗》記載：“寒氣之逆極，故謂大寒?！?小寒與大寒期間雖是冬天中最冷時(shí)期，但大寒之后，冬天也就快要結(jié)束，春節(jié)也近了，總算是有個(gè)溫暖的盼頭。</h3><h3> 最冷的時(shí)候，當(dāng)然要吃冬日必不可少的羊肉啦！全家人圍在餐桌前，端起熱乎乎的羊肉湯，喝下去立刻讓人從里到外都暖透了，舒服極了??</h3>