<h3>米酒，酒釀又名醪糟，古人叫“醴”。唐代書法家歐陽詢的醴泉銘，寫的極好。記述唐太宗在九成宮避暑時發(fā)現(xiàn)醴泉之事。</h3> <h3>米酒，是中國常見的傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。家鄉(xiāng)人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了深圳都是買的，總覺得沒有家鄉(xiāng)的味道，于是嘗試自己做一下。方法簡單易學(xué)，這里分享一下。</h3><h3>糯米二至五斤，安琪酒曲一至二袋，這個很多超市有買，老家用的是丸狀天然酒曲。我用了二斤米一袋酒曲。</h3><h3>先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。</h3><h3>在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這個百度上有失敗的經(jīng)驗。</h3><h3><br></h3> <h3>將一袋安琪酒曲待用。</h3> <h3>將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。</h3> <h3>將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。</h3><h3>最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。</h3><h3>最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。</h3> <h3>大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。我為了賣相好看，就放了一把枸杞點綴一下。</h3><h3>米酒如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。</h3><h3>如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。</h3><h3>拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。</h3><h3>說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。</h3><h3>歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲人借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。</h3><h3>古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。</h3><h3>做米酒時要注意：</h3><h3>1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的， 要么就沒動靜。</h3><h3>2)一定要密閉好。否則又酸又澀。</h3><h3>3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。</h3>