<h3><ol><li><b>中文名 排酸肉</b><br></li><li><b>又叫 冷鮮肉、冷卻排酸肉</b><br></li><li><b>類型 一種肉品后成熟工藝</b><br></li><li><b>硬度增加 10~40 倍</b><br></li><li><b>溫度 -18℃以下</b><br></li><li><b>特點 安全、衛(wèi)生、味道鮮美</b><br></li></ol></h3> <h1> <u><i><font color="#ed2308">熱鮮肉</font></i></u>就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大 此種肉的缺點是動物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，污染肉源，且該肉品質下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥 缺乏彈性 嫩度降低，風味口感不佳。<br><h1> <u><i><font color="#ed2308">排酸肉</font></i></u>又稱冷鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。</h1></h1><h3></h3><h3></h3> <h3> 冷鮮肉吃起來安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細嫩、營養(yǎng)價值高，這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規(guī)律，也就是說，屠宰后的畜禽胴體肉質內部會發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味 我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸 該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經(jīng)歷的時間也不同，普通環(huán)境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時。</h3> <h1><u><font color="#ed2308"> 概念剖析</font></u></h1><h3></h3><h3> 動物宰殺后，動物精神緊張導致體溫平均升高1℃,30℃適宜細菌生長繁殖，為避免細菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。</h3><h3> 肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0℃-4℃）下放置12—24小時，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高</h3>