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<h3>年近了，殺年豬了，用自家的豬肉炒一盤(pán)地道的黔香回鍋肉、與家人聚在一起、享受著家的味道和溫馨，其樂(lè)融融……</h3><h3><br></h3><h3>說(shuō)起回鍋肉，這是餐館、飯店，乃至尋常百姓家、餐桌上最常見(jiàn)的一道家常菜品，其做法多種多樣，有用大蒜苗炒的、有用干豆豉炒的、有用大青紅辣椒塊加洋蔥塊炒的、也有用白菜桿、泡發(fā)黑木耳片、冬筍片、蒜苔、萵筍片、土豆片、或者芹菜段等搭配炒的，還有人用鹽菜或燒青椒炒的、甚至有人將五花肉煮熟切片、拍上面包糠下熱油鍋炸酥脆后再用干椒節(jié)來(lái)炒香辣味等等……因地區(qū)的差異和生活習(xí)慣的不同、在調(diào)味的手法上，也有所不同，在川菜中、都以豆瓣醬作為主要的調(diào)味料，而在貴州（黔菜）中，調(diào)味是很豐富多彩的、有用糍粑辣椒加豆瓣醬調(diào)味的、有用糟辣椒調(diào)味的，也有用干辣椒節(jié)來(lái)做調(diào)味的，作為愛(ài)好烹飪的我，總是喜歡用以上這些調(diào)味料、綜合起來(lái)一起使用，并用干豆豉炒出豉香味后配以少許的甜面醬和大蒜苗段炒制成菜、鄉(xiāng)土氣息濃郁、肥而不膩，這就是黔菜的老做法、家的味道。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>其做法如下：</h3><h3>備上適量的五花肉，治凈切成大小、長(zhǎng)短、厚薄均勻的片</h3> <h3>裝入盤(pán)中待用</h3> <h3>備上媽媽做的干豆豉，媽媽備好的干辣椒節(jié)和媽媽種的生姜、蒜仔和大蒜苗，將其治凈，生姜切片、大蒜仔切片、大蒜苗擇洗凈切短段</h3> <h3>待材料切配好</h3> <h3>凈鍋置火上放適量清水燒開(kāi)，倒入切好的五花肉片</h3> <h3>翻動(dòng)煮熟</h3> <h3>倒入大漏勺中，用清水沖凈浮沫和雜質(zhì)</h3> <h3>趁熱撒入適量生抽醬油</h3> <h3>攪勻</h3> <h3>另置凈鍋放油燒熱</h3> <h3>下入五花肉片</h3> <h3>大火加熱，用炒勺拔動(dòng)均勻受熱</h3> <h3>炸至五花肉片至卷起呈金黃色時(shí)</h3> <h3>倒出瀝干油分</h3> <h3>留底油鍋添入適量油，下入備好的姜蒜片，爆香</h3> <h3>放入備好的干豆豉、干辣椒節(jié)</h3> <h3>以中小火煸香出味</h3> <h3>下入少許糍粑辣椒</h3> <h3>下入少許豆瓣醬</h3> <h3>顛鍋翻轉(zhuǎn)將其炒散炒香炒出味</h3> <h3>倒入炸好的五花肉片</h3> <h3>調(diào)入適量雞粉、甜面醬、胡椒粉、花椒油、陳醋、東古醬油、老抽醬油、甜酒釀等</h3> <h3>翻炒均勻</h3> <h3>撒入備好的大蒜苗段</h3> <h3>翻炒均勻入味</h3> <h3>用西紅柿削出皮、卷成月季花的模樣</h3> <h3>做成盤(pán)飾</h3> <h3>然后起鍋</h3> <h3>裝盤(pán)成菜</h3> <h3>上桌即可品嘗。</h3> <h3>寫(xiě)作后記：</h3><h3>做這道菜品時(shí)，應(yīng)注意的以下幾點(diǎn)：</h3><h3>1.在將五花肉改刀時(shí)，長(zhǎng)短厚薄要一致（若刀法不好，可將五花肉煮八成熟、撈出、冷涼后入冰箱內(nèi)速凍之后再拿出來(lái)改刀，也可以將治凈的生五花肉入冰箱中速凍后改刀成片）；</h3><h3>2.在將煮熟的五花肉片過(guò)油時(shí)，炸至卷起即好，不宜炸得過(guò)干，以致影響成菜的口感；</h3><h3>3.在炒制調(diào)味料時(shí)，豆瓣醬應(yīng)放適量（要知道、豆瓣醬里含有很重的鹽分），不能在調(diào)入鹽分，否則就鹽重了。</h3><h3>（趙梓均：2019年1月26日匆筆于貴州麻江）<br></h3>