<h3>一位評(píng)彈票友寫(xiě)的淮海路，恐怕連老淮海路也不知道那么多吧，姚蔭梅、徐綠霞、周柏春也說(shuō)不到那么多、準(zhǔn)、趣、好吃。請(qǐng)看。說(shuō)起淮海路的特色飯店，有以紅菜湯聞名的東華飯店，有上海最大的做俄國(guó)大菜、尤以冷盆豐富的卡夫卡斯等；可惜我們無(wú)緣一見(jiàn)。而在我們眼皮底下消失的有：老松順飯店（394 號(hào)）、由上海名酒店老萬(wàn)茂酒棧變身而來(lái)的茅山酒家（601 號(hào)）、魚(yú)香肉絲出挑的川揚(yáng)幫綠野飯店（689 號(hào)）、蘇式面點(diǎn)與糕點(diǎn)齊飛的滄浪亭點(diǎn)心店（691 號(hào)）、以烤鴨和粵菜聞名的大同酒家（725 號(hào)）、前身羅威飯店、主打法式西餐里有我歡喜的煙鯧魚(yú)的上海西菜社（845 號(hào)）；還有烤鴨和狗不理做頭牌、但我卻愛(ài)其蒸餃的原名天津館的京幫燕京樓（1029 號(hào)）等。其中令人夢(mèng)魂縈繞的，莫過(guò)于天鵝閣和江夏點(diǎn)心店了。</h3><h3>無(wú)論是 " 白相 " 還是 " 蕩 " 淮海路，腳頭不停，嘴巴也不停。從零食到點(diǎn)心，從小吃到大餐，淮海路從不缺有特色的美食；讓人一吃不忘。時(shí)至今日，有些已經(jīng)遠(yuǎn)去，只存記憶；可還令 " 吃貨 " 和 " 饞嘮呸 " 們心心念念。</h3><h3>沒(méi)想到，現(xiàn)在要排隊(duì)買(mǎi)哈爾濱食品廠的蝴蝶酥。有點(diǎn)門(mén)店還每人一次限購(gòu) 2 斤，而它過(guò)去出名的卻是朗姆酒包。1984 年，我見(jiàn)到師傅們把朗姆酒到進(jìn)糕點(diǎn)里。于是，俄國(guó)味道就滋生出來(lái)了。現(xiàn)在若有，那就苦了開(kāi)車(chē)的 " 吃貨 "；怕一吃就惹上了酒駕。</h3><h3> </h3><h3>‘ 哈爾濱’ 當(dāng)年有名氣的西點(diǎn)還有‘ 登山蛋糕’, 其實(shí)就是水果蛋糕。它是 1974 年為中國(guó)登山運(yùn)動(dòng)員特制的高峰主食，后又稱超級(jí)水果蛋糕。它家的俄式西點(diǎn)還有奶油西點(diǎn)、古魯其面包和白脫布丁等，我比較喜歡奶油拉花。要說(shuō)它與俄式無(wú)關(guān)的點(diǎn)心，那就是上世紀(jì) 80 年代推出的 " 哈氏月餅 " 了。</h3><h3> </h3><h3>那時(shí)，位于茂名南路與淮海中路轉(zhuǎn)彎角的老大昌，特色是奶油蛋糕，曾獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。尤其是逢年過(guò)節(jié)，奶油蛋糕吃香；走親訪友提在手里，你不招搖它招搖。更是 " 毛腳女婿 " 上門(mén)必備的禮品，俗稱 " 炸藥包 "。</h3><h3>這兩家做西點(diǎn)的，都在 " 文革 " 中改名。" 哈爾濱 " 改 " 工農(nóng)兵 ", 老大昌變紅衛(wèi)。這樣的革命，早露端倪。在 " 文革 " 前的 1963 年，有人在《新民晚報(bào)》撰文要革 " 拿破侖蛋糕 " 的命。說(shuō) " 過(guò)去的商人們，為了招攬主顧，推銷(xiāo)他們的蛋糕，而想借助于這個(gè)法國(guó)皇帝的大名 "。今天，" 一切企業(yè)商店在移植、保留或者創(chuàng)造商品名稱的時(shí)候，要不要講求政治觀點(diǎn)呢？"</h3><h3>這些西點(diǎn)早已遠(yuǎn)去，也有一些中式點(diǎn)心伴隨告別。光明村與 " 哈爾濱 " 一樣，現(xiàn)在鮮肉月餅出名；過(guò)去則是榮獲 1984 年上海市優(yōu)質(zhì)食品的香菇麻油蔬菜包和三鮮小籠包。那年我去店里拍片，因?yàn)?" 吃貨 " 在夜市里買(mǎi)不到香菇麻油蔬菜包；原因一是原料供應(yīng)不足，二是用電用煤超過(guò)計(jì)劃額度要受罰。</h3><h3> </h3><h3>從光明村向西過(guò)瑞金二路，就是當(dāng)年的高橋食品廠，以本幫點(diǎn)心出名。它家的高橋松餅，獲得與老大昌奶油蛋糕一樣的榮譽(yù)。現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，熱氣騰騰。這餅又叫細(xì)紗千層餅，層多且薄，松而酥香；那細(xì)沙即豆沙，怎一個(gè)甜字得了。此外，同見(jiàn)功夫的還有薄如紙的薄脆餅，入口即化的一捏酥等。</h3><h3>相比之下，我愛(ài)喬家柵的中式點(diǎn)心。它在淮海路有個(gè)門(mén)市部，就在 26 路往海關(guān)方向的陜西南路車(chē)站。上班乘車(chē)前，買(mǎi)了當(dāng)早點(diǎn)。冬吃條頭糕，里頭包著細(xì)沙，外頭撒著金黃的桂花。夏嘗薄荷糕，豆沙餡的；塊塊潔白，糕底襯著剪得方正的綠粽葉，看了也涼爽。</h3><h3> </h3><h3>它家名氣最響的是擂沙圓，就是在熟湯團(tuán)外滾上擂制的赤豆粉。吃上去軟糯爽口，別有風(fēng)味；成為一款著名的上海傳統(tǒng)點(diǎn)心。這家創(chuàng)辦于 1909 年（清宣統(tǒng)二年）的百年老店，京劇大師周信芳對(duì)其點(diǎn)心題贈(zèng) " 味傳南國(guó) "。</h3><h3> </h3><h3>經(jīng)營(yíng)意式西餐的天鵝閣在淮海中路 1074 號(hào)，東湖路和襄陽(yáng)南路之間。在上海做西餐的，有叫館也有稱社；天鵝閣的全稱是天鵝閣西菜社。在必勝客未進(jìn)中國(guó)前，在此就可吃到 5 元一個(gè)的匹薩，還有味道純正的意大利餡餅。我們除自己買(mǎi)和給同事帶匹薩和意大利餡餅，也坐進(jìn)堂吃；它店堂不大，與紅房子在陜西南路老店的面積差不多。</h3><h3>意大利菜以湯見(jiàn)長(zhǎng)，面式繁多，到天鵝閣少不了點(diǎn)湯和面。湯要吃鄉(xiāng)下濃湯和牛尾湯，面要吃各式奶酪焗面（芝士面）。在面里，首選麥西尼雞面。它的材質(zhì)是自制蛋黃面，配雞肝、洋蔥等作料，再以雞片、蘑菇和奶酪等把面覆蓋；然后放入烤箱焗面。吃起來(lái)是美香不粘。天鵝閣做菜的另一特點(diǎn)是 " 焗 " 字當(dāng)頭，有奶酪焗鱖魚(yú)、焗牛尾和焗明蝦等。就說(shuō)奶酪焗鱖魚(yú)，新鮮鱖魚(yú)輔以沙司和奶酪生焗。鮮美滑嫩，別有風(fēng)味。</h3><h3> </h3><h3>天鵝閣在上世紀(jì) 90 年代消失，我還記著它那時(shí)的電話：4374284。還有它 1958 年為人民服務(wù)、每晚 8 到 12 點(diǎn)到淮海路擺攤賣(mài)西菜；供應(yīng)面包、羅宋湯、炸豬排和火腿蛋等十多品種，價(jià)鈿 5 分到三角半。</h3><h3> </h3><h3>再說(shuō)原在今巴黎春天對(duì)過(guò)的江夏點(diǎn)心店（940 號(hào)），原名遠(yuǎn)東點(diǎn)心食府，后改公元前 121 年（漢元狩二年）就在湖北出現(xiàn)的中國(guó)古郡江夏之名。</h3><h3> </h3><h3>當(dāng)年，夾在金光鐘表店和百花縫紉用品商店間的江夏，店鋪不大；但 " 三鮮豆皮 " 名氣乓乓響。說(shuō)毛澤東吃過(guò)幾次，并有最高指示：你們?yōu)楹眲?chuàng)造了名小吃，人民感謝你們。</h3><h3> </h3><h3>那黃燦燦的 " 三鮮豆皮 " 像春卷，放在搪瓷盤(pán)子里。與春卷不同的是兩頭不封閉，餡比春卷豐富，有豬肉豬肚、豬心豬舌、雞蛋、冬菇和蝦仁，再加上豬油拌炒的糯米飯菜。外面的豆皮是綠豆和大米浸泡后磨粉攤餅，再鋪上一層雞蛋糊。一口下去，外脆內(nèi)軟，滋味鮮美。再配碗八卦湯，" 八卦 " 湯實(shí)為龜肉湯。不知此名是否出自以龜殼卜卦之意，真是碗有文化的湯。</h3><h3>淮海路餐飲業(yè)的規(guī)模和數(shù)量，自然不能與老黃浦比。黃浦在沒(méi)并入南市、盧灣時(shí)就有兩個(gè)飲食公司，有意思的是，集體的是一飲，國(guó)營(yíng)倒是二飲。在當(dāng)記者跑財(cái)貿(mào)的上世紀(jì) 80 年代，上海的特級(jí)廚師幾乎都在南京路。俗話說(shuō)得好，各村自有各村的高招；老人和的糟缽頭就是一列，舉世無(wú)雙，足以匹敵。</h3><h3> </h3><h3>我最初到老人和是在八仙橋菜場(chǎng)對(duì)面的金陵中路 79 號(hào)。有個(gè)傳說(shuō)。當(dāng)年在金陵中路，住附近的海上聞人黃金榮也常來(lái)吃飯。有一回，幾個(gè)小流氓到店里吃白食搗蛋，正被黃金榮撞見(jiàn)；嚇得不敢再來(lái)。1993 年建金鐘廣場(chǎng)，四年后搬到瑞金二路 418 號(hào)重新開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。這已是老人和館有史以來(lái)的第三遷了。</h3><h3> </h3><h3>創(chuàng)建 1800 年（清嘉慶五年）的老人和，乃上海經(jīng)營(yíng)本幫菜歷史最為悠久。開(kāi)創(chuàng)之地在老城廂里館驛街?？箲?zhàn)爆發(fā)，老人和先關(guān)門(mén)歇業(yè)，于 1938 年遷到法租界金陵中路（凱自邇路）。這第一遷竟?fàn)可娴搅说昝?。老人和館原名人和館，搬金陵中路后，九江路也冒出了個(gè)人和館。一場(chǎng)官司打下來(lái)，九江路那家叫了 " 新記人和館 "，金陵中路這家改 " 老人和館 "。</h3><h3>老人和最有名的就是糟貨。品種很多，我覺(jué)得糟雞、糟缽頭和糟溜魚(yú)片是其中皎皎者。店里的糟雞還可以連缽頭外賣(mài)，22 塊一只；吃完可以退缽頭，二元一個(gè)。曾在《明報(bào)》上讀到，有位客人帶糟缽頭乘機(jī)返港，清香了一機(jī)艙，鉤出一路饞嘮蟲(chóng)。</h3><h3> </h3><h3>有些外省人對(duì)糟貨有些茫然不解?？吹缴痰陱V告：糟貨上市。于是很納悶，為什么要宣傳糟貨而不去宣傳好貨？而且，這糟貨賣(mài)得比好貨還貴？</h3><h3> </h3><h3>我把老人和的糟貨做法稱作濕糟，它是用糟鹵浸制而成。我更歡喜家鄉(xiāng)浙江嵊縣的干糟做法，它不用糟鹵浸，而是用酒糟包裹白斬雞和白切肉，鮮而清香濃郁。</h3><h3> </h3><h3>過(guò)去在淮海路，吃得到香噴噴甜蜜蜜的水果羹，它是挖掉水果爛和碰壞處，切塊煮羹，再放進(jìn)一粒粒魚(yú)眼睛樣、吃在嘴里有咬頭的大西米。我在長(zhǎng)春食品店吃過(guò)好幾回。水果羹對(duì)小孩子有個(gè)額外收入，可以邊吃邊識(shí)水果；這樣的直觀教學(xué)比看圖識(shí)字更有效果。</h3><h3> </h3><h3>水果羹做起來(lái)不難。既然是羹，那就要在水里加點(diǎn)起稠的東西；上海人稱之 " 著膩 "，正宗說(shuō)法是 " 勾芡 "。多是放藕粉，也有放百合粉馬蹄粉，或用燒菜的淀粉菱粉。用溫水調(diào)開(kāi)，慢慢倒入，邊倒邊慢慢地?cái)嚢琛?lt;/h3><h3>做水果羹實(shí)屬勤儉節(jié)約，但也可做升級(jí)版。取材當(dāng)令的水果，增加花色品種；還可在羹里放酒釀，放實(shí)心或空心圓子。若在加入上海人叫做 " 白木耳 " 的銀耳，那絕對(duì)是上檔子的。</h3><h3> </h3><h3>我覺(jué)得，水果羹展現(xiàn)了上海人 " 螺螄殼里做道場(chǎng) " 的精神，把資源利用到了極致。而且是不怨天不怨地，積極開(kāi)動(dòng)腦筋，與時(shí)俱進(jìn)；用自己的雙手，把生活變得美好起來(lái)。文學(xué)大師蕭伯納說(shuō)得好，" 經(jīng)濟(jì)是充分利用人生的藝術(shù)。" 上海人對(duì)這門(mén)人生藝術(shù)，有著較為充分的利用和漂亮的發(fā)揮。</h3><h3> </h3><h3>閃爍同樣光芒的是什錦果。那時(shí)，食品店一個(gè)個(gè)大鐵皮箱里裝著各種餅干，賣(mài)到最后總有剩余。那些餅干或不足顧客所需斤兩，或破損破相；聰明的上海人就把各種剩余餅干倒在一起，搗成一個(gè)新品種——什錦果。</h3><h3> </h3><h3>我最?lèi)?ài)吃其中的油棗和貓耳朵，這些單買(mǎi)是貴的。譬如油棗就要 0.72 一斤，一般的餅干只有它一半的價(jià)錢(qián)。我不歡喜的是方糕，干乎乎的，不好吃。</h3><h3> </h3><h3>與水果羹、什錦果一起消失的，還有淮海路上一早一夜的熱面包。早在 1965 年，從我住的茂名南路往西的哈爾濱食品廠，每天清晨 5 點(diǎn)賣(mài)熱面包。往東，前身為俄普爾契克良的海燕食品廠，每晚 8 點(diǎn)熱面包上市。</h3><h3>現(xiàn)在看電影，吃零食是學(xué)老美捧爆米花。過(guò)去，淮海路上電影院隔壁食品店賣(mài)的零食，不僅花式多，味道不知?jiǎng)龠^(guò)炒米花多少倍。</h3><h3> </h3><h3>國(guó)泰電影院隔壁的上海食品商店，走上臺(tái)階買(mǎi)鴨肫肝。一包包小紙袋，裝著切成一片片的鴨肫。經(jīng)腌漬、風(fēng)干、蒸煮、周邊色黯而里圈顯得暗紅，咬一小口在嘴里，味鮮而略帶點(diǎn)咸。再買(mǎi)豆腐干和素火腿。從營(yíng)養(yǎng)角度排隊(duì)，這兩位在零食里名列前茅，是零食里的戰(zhàn)斗機(jī)。豆腐干有一本白一醬色兩樣，白咸醬甜。</h3><h3> </h3><h3>本白的豆腐干方方正正，約三四公分長(zhǎng)短。味道鮮美，說(shuō)是有蝦米加在里頭。它的包裝也是樸素的。白色袋口開(kāi)著，像沒(méi)封口的信封。整整齊齊、一排挨著一排躺在大藍(lán)邊的長(zhǎng)方形白搪瓷盆里。它是龍華生產(chǎn)的，龍華的素齋是有名的。而醬色的鹵汁豆腐干，塊頭要比白豆腐干小得多，一公分的正方形。它是甜蜜蜜的，一咬一口汁，咬上去比白豆腐干更糯軟。置身在四分之一 A4 紙大小的盒子里，還配牙簽。</h3><h3> </h3><h3> </h3><h3>相比豆腐干，素火腿的價(jià)錢(qián)要稍貴一點(diǎn)。它是素的，可傍了大款；一屬于素齋里的仿肉類(lèi)食品，那就不是吃素的。原料素，卻要吃出葷菜的味道。素火腿的模仿對(duì)象是火腿，不知是否看齊金華的雪舫蔣腿。它皮皺、狀如袖珍火腿，大小如一只調(diào)羹。黃燦燦、油滋滋，就連裝它的袋袋也是油滋滋的。透明的包裝袋正中，有一橢圓形的紅色襯底，上有三個(gè)黑色隸書(shū)：素火腿。</h3><h3> </h3><h3>素火腿由豆腐衣層層疊疊做成的?？此歉睒幼樱铱傉J(rèn)為在油里氽過(guò)。可行家說(shuō) NO，說(shuō)是豆腐衣在加料加調(diào)味的湯里浸后，再蒸而成。與白豆腐干一樣，也是龍華生產(chǎn)的。做素齋的廠，也在龍華古寺里，龍華寺院的素齋，已經(jīng)做了 1700 多年。</h3><h3> </h3><h3>在淮海電影院隔壁，也有家食品商店，叫野荸薺。去那看電影，會(huì)到店里買(mǎi)它蘇式糖果中最出名的松子粽子糖或薄荷粽子糖。</h3><h3>粽子糖是因糖的形體得名，像只赤膊的袖珍三角粽子。說(shuō)原創(chuàng)出自明末蘇州一個(gè)叫謝云山的人，因而也叫過(guò) " 謝家糖 "。一粒粒的粽子糖是用剪刀剪出來(lái)的。乘條糖還軟未硬之時(shí)，舉起剪刀 " 喀嚓 "" 喀嚓 "，邊剪邊轉(zhuǎn)，使剪出的糖呈現(xiàn)三角形，如同切菜的滾刀塊切法。據(jù)說(shuō)，熟練的技師一天要剪 2 萬(wàn)粒粽子糖，而且是顆顆不走樣。</h3><h3> </h3><h3>有人說(shuō)它是世上最美麗的糖。色棕黃，晶瑩透，錚光亮，同琥珀那樣；包裹著看得到的驚喜，那一粒粒小巧的松子。咬上去硬脆、一口清香。</h3><h3> </h3><h3>除了松子粽子糖，那薄荷粽子糖也歡喜。它是乳白色的，不透明，外包一層薄荷味的糖粉。牙齒一咬，糖粉就像墻粉那樣剝落到嘴里。</h3>