教你腌制酸菜琴韻 <p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">酸菜的制作</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 在許多風(fēng)味餐館里，都有泡菜的蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 如果自己在家也做一些這樣的泡菜，作為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 先看看“高中生物選修1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量”的知識（2004人教版）。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 再看看“高中生物選擇性必修3《生物技術(shù)與工程》第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用中有關(guān)“制作泡菜”“檢測亞硝酸鹽含量”的知識（2019人教版）。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 腌制酸菜的心得：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 一是全程不能沾到油，所有的器具都先用洗潔精清洗干凈；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 二是水要沒過菜料，發(fā)酵過程中保證處在密封狀態(tài)；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 三是氣溫在20攝氏度左右較容易成功。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">包心芥菜（肉芥菜）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">2019-03-01，晴，氣溫18-26攝氏度</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 把買回來的包心芥菜除去黃葉和爛葉，洗干凈放在盆里瀝水。家里沒有泡菜壇也沒關(guān)系，準(zhǔn)備一大一小兩個盆子就行。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 小盆反扣在大盆上，能密封，此時用手拎小盆懸空，大盆不會掉下。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 用沒有油漬的鍋將自來水煮開。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 將包心芥菜放入白開水中焯水。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 將菜翻轉(zhuǎn)一下。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 大約十多秒，菜由淺綠色變?yōu)轷r綠色時撈出，放在大盆里。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 未焯水（左）與焯水后（右）對比。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 不斷進(jìn)行中……</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 焯水、裝盆完畢</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 扣上小盆密封。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 焯菜用的水煮開、冷卻備用。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 把裝置移到無油煙、通風(fēng)的陽臺放置。捂10個小時以上，24小時更好。打開蓋子，倒入留在鍋里的水和涼開水，以沒過菜料為宜，扣上蓋子（小盆），3天后打開一縫，觀色聞味。如果菜已完全變黃，有酸味，可以開始食用。切好，加蔥花、蒜蓉、鹽、生抽，腌15分鐘左右，下鍋炒，可以放點肉末，味道更好……</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">2019-03-02，多云，氣溫18-27攝氏度</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 菜料捂了將近一天了，基本變黃啦！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 加入昨天準(zhǔn)備的水，沒過菜料。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 加入水后，菜料浮起來了，用裝滿水的塑料瓶壓一壓。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 一個不夠，加一個，還不夠，加兩個……</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 這次菜料有點多，蓋子小啦，看，蓋上后水冒出邊沿了，得換個大點的蓋子，否則容易被雜菌污染，菜料腐爛。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 用這個盆子蓋也挺不錯的。以后這幾天是乳酸發(fā)酵，記得不要打開蓋子喲！耐心等待……</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">2019-03-05，多云，氣溫19-25攝氏度</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 腌制3天了，打開看看……哈哈，成功啦！顏色正著呢！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 洗干凈看得更清楚。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 配料和菜都準(zhǔn)備好啦！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 別忘了放鹽啊，再加點醬油。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 拌勻，腌10分鐘。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 下鍋爆炒。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 出鍋啦！熱氣騰騰。嘗一下……味道不錯</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">酸豆角的制作</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 將新鮮豆角（不用焯水）切段，加少許鹽，拌勻后裝瓶，腌12-24小時左右，再加涼開水沒過菜料，蓋上蓋子，密封腌制幾天，豆角全部變?yōu)辄S色即可食用。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第一天（開始腌制，0h）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">加少許鹽</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">拌勻</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">裝瓶</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第二天（腌制24h）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">加鹽腌制24小時后，豆角失水變軟。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 此時加涼開水沒過菜料，上面可以加一層塑料膜覆蓋。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第三天（腌制48h）<span class="ql-cursor">?</span></b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 由于氣溫較低，早上8點將裝置放在陽臺有陽光處，下午6點發(fā)現(xiàn)液面有很多氣泡，很有可能是豆角進(jìn)行光合作用釋放的氧氣。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 忘記拍腌制48h時的照片了，補(bǔ)一張（48+12）h的，氣泡還在……</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第四天（腌制72h）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第五天（腌制96h）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第六天（腌制120h）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">第七天（腌制144h）</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">打開瓶蓋聞到酸味了！可以吃啦??</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 喜歡吃酸味更足的，可以再腌制幾天，待發(fā)酵液變得比較渾濁，即可食用。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 2021年1月1日腌制的酸豆角，加陳泡菜水腌制，4天后可吃，味也很正！制成后可放冰箱冷藏，防止變質(zhì)。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px;"> 學(xué)以致用，動動手吧！親手釀造果酒、果醋，腌制泡菜，讓生活更多一點樂趣，更多一份成功的喜悅！</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">生物第二課室-泡菜的制作</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 2022年3月15日下午在生物第二課堂“傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用”做了兩個實驗，來看看微生物神奇的作用吧！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">酸菜的制作方法步驟（包心芥菜為例）：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">1、清洗菜料：將4棵包心芥菜除去黃葉、爛葉，用清水洗凈；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">2、菜料焯水：將清洗后的包心芥菜放入開水中焯30秒左右，菜料變?yōu)轷r綠色時撈出放入盆中；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">3、泡菜水：處理完菜料后將水煮沸、冷卻后作為泡菜水備用；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">4、裝壇：將焯水后的包心芥菜放入泡菜壇中，壓實，蓋上蓋子；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">5、封壇：半小時后，將冷卻的泡菜水倒入泡菜壇，以沒過菜料1－2cm為宜，若菜料浮起，可用1－2個裝滿水的礦泉水瓶壓住菜料。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">6、乳酸發(fā)酵：乳酸菌在無氧條件下大量生長繁殖。乳酸菌通過無氧呼吸將菜料中的葡萄糖分解成乳酸，使菜料慢慢變酸變黃。大約腌制3～5天即可食用。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">開壇即食酸菜的制作（京包為例）：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">1、清洗：將分到的包菜除去黃葉、爛葉，用清水洗凈后撕成小片；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">2、焯水：將開水倒入鍋中，加入少許食鹽，待水沸騰時將包菜放入開水中焯30秒左右，撈出菜料放入盆中；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">3、泡菜鹽水：往處理菜料的水中加入適量食鹽并攪拌，將水煮沸、冷卻備用；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">4、裝壇：將焯水后的包菜放入泡菜壇中，壓實；</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">5、封壇：半小時后將冷卻的泡菜鹽水倒入泡菜壇，以沒過菜料1－2cm為宜，若菜料浮起，可用1－2個裝滿水的礦泉水瓶壓住菜料。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">6、乳酸發(fā)酵：乳酸菌在無氧條件下大量生長繁殖。乳酸菌通過無氧呼吸將菜料中的葡萄糖分解成乳酸，使菜料慢慢變酸變黃。大約腌制2～3天即可食用。</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">將菜料清洗干凈</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 將清洗干凈的菜葉用手撕成小片（千萬不要用鐵質(zhì)的刀來切，否則容易造成菜料腐敗變質(zhì)），焯水，放置冷卻。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 菜料冷卻后加適量鹽拌勻，裝壇，加冷卻的焯菜水或涼開水，沒過菜料，裝置中盡量不要有氣泡，室溫下發(fā)酵。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 開壇即食，酸爽中夾著一點點京包的甜味，重點是嘎嘣脆！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 裝壇時也可以加入一些香辛料，腌制出的泡菜別有一番風(fēng)味！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 色香味俱全，流口水了吧？</b></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px;">焯水</b></p>