<h3> 永州砍肉粉，又叫殺豬佬砍肉粉、辣椒炒肉粉、鮮肉粉……一說(shuō)源于屠戶（殺豬佬)的早餐，由于舊時(shí)沒(méi)有現(xiàn)在的保鮮技術(shù)，豬肉要保證新鮮必須要在凌晨?jī)扇c(diǎn)左右屠宰，拔毛、破亓、剔骨、掛胚后要趁天微亮之前挑至市場(chǎng)售賣；由于殺豬本是體力活，屠戶在拔毛、破亓后會(huì)將豬頸殺口處賣像差的肉割下和新鮮辣椒炒當(dāng)做早餐；</h3> <h3>砍肉粉可搭配新鮮辣椒、粉腸、豬肝、油豆腐、鮮豬血等等；</h3><h3>一碗好的砍肉粉應(yīng)具備以下幾點(diǎn):</h3> <h3>一、選材</h3><h3>1、鮮豬肉:以選取豬頸脖下殺口處約二寸的肉為佳，此處為活肉，瘦肉肉質(zhì)細(xì)嫩顏色深紅，肥肉彈牙爽脆不膩，色鮮味鮮、久煮不柴；</h3> <h3>2、辣椒:以本地黃陽(yáng)司農(nóng)戶產(chǎn)的牛角辣椒為佳，螺絲辣椒次之；</h3><h3>牛角辣椒皮薄、肉脆、籽香、辣度適中，不辣不燥，久煮不變色；</h3> <h3>3、油豆腐:以東安山口鋪產(chǎn)的茶油炸制井水油豆腐為最好，外色金黃、內(nèi)雪白中空、豆香濃郁、一斤油豆腐約70至80個(gè)為佳；</h3> <h3>4、粉腸、豬肝必須選取當(dāng)日宰殺6小時(shí)內(nèi)的新鮮粉腸、豬肝為佳，這個(gè)時(shí)間段鮮味足，有回甜；</h3> <h3>5、高湯:以當(dāng)日宰殺的豬棒骨、龍骨為佳，不加鹽小火熬制六小時(shí)至骨膠、骨髓、骨脂完全析出為佳；</h3> <h3>二、炒制</h3><h3> 好的砍肉粉必須要有“鍋氣”；</h3><h3>1、什么叫鍋氣？鍋氣確實(shí)是一個(gè)非常抽象的概念，它是中式炒菜的精髓所在。</h3><h3>很多食材本身是沒(méi)有多少香味的，但是它們都含有糖類、氨基酸、磷脂和三甘酯等類脂物質(zhì)，這些物質(zhì)在加熱過(guò)程中發(fā)生褐變反應(yīng)，就會(huì)讓菜肴散發(fā)出香味來(lái)。也就是指食材在高溫爆炒的瞬間，食材附著在鍋體上產(chǎn)生的焦香。</h3> <h3>因此，在鍋體溫度足夠的同時(shí)不能無(wú)意識(shí)地高頻翻動(dòng)，而是要在香和焦的臨界的狀態(tài)下才起勺翻動(dòng)，這樣才能形成足夠的鍋氣。也就是說(shuō)必須嚴(yán)格減少炒菜過(guò)程中，無(wú)謂和無(wú)意識(shí)的高頻翻動(dòng)。</h3><h3> 這個(gè)鍋氣之香和爐灶的火力也是分不開(kāi)的，必須要用猛烈的火力快速翻炒食材，讓食材在超過(guò)200℃的溫度下發(fā)生焦化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)。</h3>