<h3>咸菜很多人都吃過，全國各地的咸菜品種也不一樣，我們嘉興咸菜也有很多種，有一種估計(jì)上點(diǎn)年紀(jì)的嘉興人都知道，叫薹心菜。今天的嘉興滋味，我們來說說薹心菜。</h3><h3>薹心菜是用本地“土油菜”的薹心葉梗腌成的一種咸菜，在海鹽又叫水花菜、長梗菜。</h3> <h3>腌制薹心菜，先把含苞待放的薹心梗采下來，長度二十厘米左右。開花的就不能用來腌制了。</h3><h3>把采好的薹心葉梗攤在蠶匾或者蘆簾上晾曬，晴天曬一天就好，如果陰雨天，要延長一兩天。</h3> <h3>曬好后，把菜梗搬回屋里涼一涼。一定要涼透，如果不涼透就腌制，味道不好，存放的時間也短。</h3> <h3>把涼透的菜梗稱一下，看有多重，然后看干癟程度按比例撒上鹽，最好是粗鹽。菜和鹽的比例一般是10比1，十斤菜一斤鹽。如果短時間要吃掉的，十斤菜七八兩鹽也可以。然后用力揉搓。</h3><h3>搓到葉梗濕漉、柔軟，顏色有點(diǎn)變了就好了。</h3> <h3>把揉好的菜疊放到甏里或者缸里，用拳頭摁緊夯實(shí)，喜歡吃辣的，上面可以撒些干辣椒。在過去，面上還會用一層稻草覆蓋，再壓上洗干凈的石塊。</h3> <h3>幾天后，菜鹵水會慢慢溢出來，把菜淹沒，這樣有利于保存，防止腐爛。一般腌半個月左右，可以開甏拿出來吃。</h3> <h3>在海鹽，幾乎家家戶戶都腌過薹心菜，65歲的吳阿姨說，腌薹心菜有兩個環(huán)節(jié)要特別注意。菜梗晾曬好后，要拿回屋里涼透。</h3><h3>海鹽縣通元鎮(zhèn)滕涇村 村民 吳蜜寶：還燙呢，揉出來的菜不好的，要爛的。一定要涼透，放到家里。</h3><h3>還有一點(diǎn)是揉好的菜放到甏里后，要讓鹵水沒過菜面。</h3><h3>海鹽縣通元鎮(zhèn)滕涇村 村民 吳蜜寶：鹵不覆蓋，這菜不好的，要爛的， 石頭壓緊，這鹵全部沒掉，拿出來黃亮的，好唻。</h3> <h3>海鹽的咸菜品種有薹心菜、鹽齏菜、大頭菜、腌芥菜、臭鹵菜、團(tuán)菜等等，其中薹心菜吃的時間最長。</h3><h3>海鹽縣通元鎮(zhèn)滕涇村 村民 吳蜜寶：咸菜吃起來時間長，吃到來年。跟筍、跟肉、跟魚，燒蛋花湯，也好吃的。</h3><h3>吳阿姨說，去年薹心菜做的少了，后來不夠吃，所以今年多做一些，還準(zhǔn)備給在海鹽工作的兒子帶點(diǎn)去。</h3> <h3>薹心菜吃法有多種，可以生吃，也可以熟吃。生吃是把腌好的菜洗干凈直接吃。熟吃是把洗好的薹心菜放到盤里，加菜油或者香油，再放點(diǎn)糖、老姜，放到鍋里蒸熟。這個菜又叫“油燉菜”。做起來簡單方便，味道又好。</h3> <h3>薹心菜既是農(nóng)民的當(dāng)家菜，也是百搭菜，配葷的素的都可以，也可以跟魚蝦、螺螄燒在一起，還可以燒面條，做點(diǎn)心。</h3> <h3>海鹽縣通元鎮(zhèn)滕涇村 原村干部 劉付金：過去每家每戶都靠這個菜吃，摸一把菜，買一塊豆腐，燒在一起，也是下飯?；旧显顼垼★?，都吃這個菜。</h3> <h3>劉付金說，過去農(nóng)戶都是用大缸腌薹心菜，現(xiàn)在農(nóng)村土地流轉(zhuǎn)，加上飲食上更加注重健康，所以薹心菜腌制的量比以前少了，一些人家為了方便，用小的瓶瓶罐罐腌。</h3><h3>海鹽縣通元鎮(zhèn)滕涇村 原村干部 劉付金：這個菜可能過幾年就要少了。</h3>