<h3> 老豐惠在小孩滿月辦剃頭酒，新房落成辦上樑酒，老人生日逢九辦壽酒時(shí)的菜單中，是少不了寓意福壽綿長(zhǎng)的炒面做點(diǎn)心的。老廚師的炒面黃亮松篷，香而不膩，上面滿滿的澆頭，是非常吊人胃口的。</h3><h3> 我父親不僅是一個(gè)打面條能手，也是一個(gè)炒面高手。我有幸從父親那學(xué)了一手炒面功夫。自從一九九八年下崗，利用自己家傳的手藝從事小餐飲以來，我家的炒面一直很受歡迎。</h3><h3> 對(duì)有些從小吃大的豐惠人來說，這口味已經(jīng)變成了他對(duì)故鄉(xiāng)念想的一部分。有一位老師曾告訴我，他弟弟準(zhǔn)備去美國(guó)留學(xué)的最后一天早晨，已經(jīng)訂好了中午蕭山機(jī)場(chǎng)的機(jī)票，家人問他對(duì)家鄉(xiāng)還有什么舍不得的？他特地從百官趕到豐惠，就為了再吃一盤我的炒面一一家鄉(xiāng)的味道。</h3> <h3> 顧客對(duì)我的厚愛，也催化了我對(duì)炒面口味不斷改進(jìn)提高的動(dòng)力。原來炒面面條和配料是分開炒的，一般配料先炒好，等面條炒好后再加在上面，這叫澆頭燒法。在辦酒席時(shí)，因炒面數(shù)量大，這種方法是不錯(cuò)的選擇。但在餐館當(dāng)顧客的需求較分散時(shí)，這個(gè)炒法不僅費(fèi)時(shí)，讓客人久等，也影響配料滋味與面條的融匯與提高。</h3><h3> 后來我就自己摸索出一套面條、配料和調(diào)料一鍋炒的改進(jìn)方法，不僅沒影響老口味的傳承，還讓炒面特具的風(fēng)味有所升華。</h3> <h3> 炒面的原料選擇：</h3><h3> 一、主料面條，因?yàn)槲颐刻烀鏃l的用量大，在面條加工店可以用高筋面粉加堿，訂制炒面最適宜寬厚度的面條。并在炒前先行做好汆水、沖淋、拌色拉油等幾道工序的預(yù)處理。</h3><h3> 二、各式配料除了新鮮，在選料上也有特殊要求：①肉絲要選用豬前夾的純精肉。②豆干絲要選用較軟而有韌性的薄香干。③用韭芽而不能用豆芽，并且在韭芽中加入適量蔥白段，以增添香味。④在夏、秋季選用鮮嫩的茭白切絲，在冬、春季則選用冬筍或春筍切絲，并用鹽水預(yù)汆去除筍的澀味。⑤蔥白切段，蔥青切末。</h3><h3> 三、調(diào)料，除了色拉油，醬油則一直選用海天牌味極鮮醬汁，因?yàn)樗蟹浅：玫纳珴珊王r度。選用王守義十三香牌麻辣鮮，少用或不用味精。</h3> <h3> 炒制過程：一、選較厚的鐵鍋，用旺火紅鍋后擦凈，加油燙鍋后待用。</h3><h3> 二、炒時(shí)鍋內(nèi)加油旺火加熱到出青煙，同時(shí)入肉絲和與肉絲等量的茭白絲急速翻炒，這樣就可以避免因油溫太高，至使肉絲沾鍋或焦硬。</h3><h3> 三、待肉絲轉(zhuǎn)色后放入面條炒至面條均勻沾油。</h3><h3> 四、加入適量醬油，翻炒至面條醬色均勻后再加適量茭白絲，這時(shí)旺火并繼續(xù)快速翻炒。 </h3><h3> 五、待茭白絲炒軟后加香干絲和韭芽段，如果是較細(xì)軟的草芽，則稍后于香干絲再放。</h3><h3> 香干絲和韭芽如果入鍋太早，炒時(shí)太長(zhǎng)出盤時(shí)會(huì)顯得太干并干燥乏味，與炒面的要求：干濕適宜不油膩，柔韌而有嚼勁，并有豐富配料的原汁香味的要求格格不入。</h3><h3> 加完配料后可適當(dāng)調(diào)旺火為中火，讓面條稍漫變干，如若繼續(xù)暴火急炒，則面條極容易因焦糊沾鍋而斷掉，影響了炒面的形和香。</h3><h3> 待面條五成干時(shí)加蔥花和麻辣鮮，稍翻炒至約六成干即可出鍋盛盤。</h3> <h3> 乘熱就一碗濃濃的咸豆?jié){或一碗清香的小蔥紫菜湯，喝酒的來一吊黃酒，這滋味想想都美，夠你回味一上午。愿喜歡美食的朋友，也能依法炒出一盤噴香撲鼻，引人爭(zhēng)搶的炒面。</h3>