<h3>老五樣過油肉拌面亞克西</h3> <h3> 對(duì)新疆人來說，拌面絕對(duì)是日常飲食中的首選，而過油肉拌面則又是各種炒菜拌面中的佼佼者。新疆人到內(nèi)地旅行，三天吃不上一次拌面絕對(duì)心里發(fā)慌，回到新疆第一件事就是吃拌面。說起過油肉拌面，數(shù)奇臺(tái)縣的最正宗最有名氣，而且己經(jīng)成為奇臺(tái)飲食文化的品牌。而源利老五樣過油肉拌面尤為正宗。我離開奇臺(tái)家鄉(xiāng)多年，一直有一個(gè)疑惑百思不得其解，同樣是過油肉，也同樣是奇臺(tái)的主廚，為什么我現(xiàn)在生活居住地的拌面飯館和歺廳做的過油肉更像是青椒炒肉和蔥爆肉，肉片極少而且干而硬，根本無(wú)法與奇臺(tái)過油肉尤其是源利老五樣過油肉相比。最近，我去了幾次奇臺(tái)，與老五樣拌面的店主和主廚交流，也親眼目賭了原料的采購(gòu)和過油肉的制作過程，終于明白了原由。奇臺(tái)老五樣過油肉之所以正宗而深受人們喜愛，是因?yàn)樗麄儼堰^油肉作為飲食文化品牌而精心經(jīng)營(yíng)，每一個(gè)工序工藝都體現(xiàn)著一種品牌精神和意識(shí)。而不是純粹的商業(yè)經(jīng)營(yíng)行為。這就是奇臺(tái)過油肉之所以正宗而深受人們喜愛的真諦！</h3> <h3>源利老五樣拌面館不大不小，座落于奇臺(tái)華東酒店后面東側(cè)。店主朱萬(wàn)新于2016年開辦並親自擔(dān)任主廚，去年交由兒子朱建明經(jīng)營(yíng)管理。圖為店主朱萬(wàn)新。</h3> <h3>清晨一大早老朱就去早市進(jìn)肉，無(wú)論牛羊肉，必須是后臀和里脊肉，而且不帶一絲筋皮?；氐旰筮€要剃去肥肉，把肉順絲切成條狀備好。然后切成o.3公分厚的片，大小簿厚均勻。再用清水洗去血沫瀝干待用。</h3> <h3>朱萬(wàn)新的兒子朱建明，店主廚。</h3> <h3>瀝干水的肉片在盆中加鹽和多種調(diào)料拌勻，然后再分多次加水翻拌，最后加雞蛋、淀粉、糖色一次性拌勻，醒2—3小時(shí)備用。</h3> <h3>下鍋烹飪的過程還有很多工藝過程和所需配料，這里就不一一贅述。</h3> <h3><br></h3><h3>火候的掌控非常重要，但這對(duì)于老朱和他兒子朱建明來說就是小菜一碟，熟能生巧么。</h3> <h3>各種配料和佐料</h3> <h3>老五樣的面是奇臺(tái)優(yōu)質(zhì)精選特一粉，制作過程也是嚴(yán)格按工藝流程進(jìn)行，下好的面精道而柔軟滑溜，口感非常好。</h3> <h3>炒好出鍋的過油肉拌面菜量足肉多，肉片大小薄厚均勻，光滑鮮嫩，不咸不淡，不油不膩，美味爽口，色香味俱佳。</h3> <h3>店里店外和后廚堂內(nèi)十分干凈整潔，每天中午店里都是顧客盈門，人來人往。很多顧客用歺后都十分滿意，贊不絕口！</h3> <h3>圖文 王新元 20190521</h3><h3>新疆?dāng)z影家協(xié)會(huì)會(huì)員，昌吉州攝影家協(xié)會(huì)會(huì)員，《昌吉日?qǐng)?bào)》特約攝影師。</h3>