<p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 閑話洛磧豆花</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 李森林</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 初次知道洛磧豆花，還是我的老母親。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 母親是上個(gè)世紀(jì)四十年代到的重慶。天低云淡，江水湍急，小船到了一個(gè)碼頭停下，我外婆帶著逃難的姨媽和母親下了船，下船一看，這里并不是她們向往的陪都重慶，而是一個(gè)叫做洛磧的小鄉(xiāng)鎮(zhèn)。這個(gè)小鎮(zhèn)雖然不大，卻很繁華，到處是小吃，有賣饅頭包子的，有賣豆?jié){油條的。燒餅，油錢，烤紅苕，叫賣的不亦樂乎。還有特色食品紅苕粑粑、絞絞糖、麻辣串、石榴，柚子、棉花糖，糖關(guān)刀等等，人來(lái)客往，好不鬧熱。大約，因?yàn)檫@里是水碼頭的緣故吧。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 由于鄉(xiāng)下歉收，外婆她們身上沒有一文錢。她們站在老鎮(zhèn)旁那株枝干遒勁的老黃桷樹旁，母親再也走不動(dòng)了。那是一家賣豆花飯的小餐館，正是午飯時(shí)分，小店打涌堂。年紀(jì)才幾歲的母親看見白花花的大米飯，噴噴香的豆花，直吞口水。外婆心里很氣，舉起巴掌要打她。此刻，那位穿對(duì)襟衫，頭上扎白帕子，一臉忠厚相的店老板勸住外婆，搬了一張長(zhǎng)條凳讓娘兒三坐下。當(dāng)聽說外婆她們是逃難的，店老板很是感概，直說嬢嬢，一個(gè)人拖兩個(gè)娃兒不容易，馬上端來(lái)三碗熱騰騰的豆花，三碗米飯，讓外婆她們吃。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 母親說，這是她在這個(gè)世界上吃得最香的一頓飯了。米是香噴噴的新米，菜是香噴噴的豆花?！岸够ㄑ┮粯拥陌祝阉噶烈姷?，蘸水的作料是糍粑海椒，拈起來(lái)軟顫顫，卻又綿扎厚實(shí)，好吃得不得了?！?lt;/span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 記得當(dāng)時(shí)聽了，我不禁吞口水，一時(shí)之間，對(duì)洛磧豆花充滿了想往，同時(shí)，也對(duì)那位忠厚俠義古道熱腸的店老板充滿了敬意。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 我是上世紀(jì)九十年代才吃到向往已久的洛磧豆花的。我是上午從汽車北站坐的汽車，中午時(shí)分到的。與主城比較起來(lái)，這里顯得比較陳舊，房子大多是上個(gè)世紀(jì)保留下來(lái)的，也有幾間老屋，雕花的木門木窗，紅木柱子，古色古香的樣子。路也顯得陳舊，總之，有點(diǎn)古樸的感覺。經(jīng)過了解，洛磧是一個(gè)古鎮(zhèn)，有一千七百多年的歷史，這里的豆花肯定蘊(yùn)含著千年古韻。為了吃到最正宗的洛磧豆花，我特地走到鎮(zhèn)口靠近江邊黃桷樹那家小店。這里店堂簡(jiǎn)陋，老板卻不再是那位俠義忠厚的老漢了。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 這里豆花果然有特色，豆花雪白，窖水黃幽幽清澈見底。拈起的豆花綿扎有彈性，配上新鮮的糍粑海椒，味道真的一個(gè)字，那就是：爽！佐以甑子蒸出來(lái)的老干飯，一顆一顆的，絕不相沾。嚼起來(lái)香味十足，綿延悠長(zhǎng)。那，絕對(duì)是用電飯煲做不出來(lái)的。配上一碗油糯閃顫的燒白，真是佐飯下酒的絕配了。盛飯和盛酒的是土缽老碗，筷子是粗長(zhǎng)的竹筷，真有大碗喝酒，大塊吃肉的愜意。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 店老板是一個(gè)大媽，干練，手腳麻利，又很健談，快人快語(yǔ)。她告訴我，豆花看起來(lái)不起眼，其實(shí)做起復(fù)雜。一是選豆，須選用顆粒飽滿、最好是當(dāng)年的新黃豆，用水泡透。二是磨，須將泡黃豆和適量清水加入石磨中推細(xì)。然后是燒，把推好的漿放入鍋里燒開，泛出點(diǎn)點(diǎn)魚子泡時(shí)，舀入布口袋內(nèi)去渣，把豆?jié){濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下鹽鹵（石膏粉加水），夏天則要等一會(huì)兒再下膽水。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 點(diǎn)豆花是做豆花的關(guān)鍵工序。鹽鹵裝在一有小缺口的碗里，往下滴鹽鹵，右手持長(zhǎng)柄飯勺不停地從鹽鹵滴下處往外刨，一直刨到缸里起魚籽眼為止。然后將豆?jié){從瓦缸舀到鐵鍋內(nèi)，經(jīng)微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來(lái)回移動(dòng)，再將篾片擱在兩邊鍋沿，將綿扎的豆花擔(dān)起。窖水在鍋底受熱，豆花不生鍋也燒不糊。豆花做好，要一直不斷火煮著，豆花，絕對(duì)要熱騰騰的，這樣味道才好，吃起來(lái)才有味道，也才正宗。這里得說一下水了。真正好吃而綿扎的豆花雪白，窖水清亮呈黃綠色。而今城里賣的豆花的窖水，多數(shù)沒有透明色，為何呢，當(dāng)然與而今的水質(zhì)有關(guān)。據(jù)說，當(dāng)年的洛磧豆花，用的是純凈的井水。此為題外話。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 豆花做好后，把辣椒油、醬油、鹽、味精、姜末、蔥花、香菜等調(diào)料放入碗中，調(diào)料的用量根據(jù)各自口味。洛磧豆花的辣椒，也是兩種，一是青綠色的糍粑海椒，一是紅亮亮的紅油海椒。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 伴隨著女老板的介紹，我要了二兩老酒，一份燒白，吃完了那餐豆花飯，吃得愜意，也吃得滿頭大汗。便宜，、幾塊錢，吃的個(gè)酒醉飯飽！</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 我到鎮(zhèn)上轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，這里果然豆花之鄉(xiāng)，小小鎮(zhèn)街，居然有十?dāng)?shù)家豆花館。店家或青中老年，或男女，通通面相和善，親切地招呼顧客，好像來(lái)客都是親人似的。而食客卻大都熟客，三五朋友集聚而來(lái)，或一家老小相約，也不用招呼，直接就朝吃慣了的小店而去。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 這里豆花的品種也很多，有葷豆花，河水豆花，井水豆花。葷豆花較為著名的為豆花肉片，白嫩的豆花里，配上鮮嫩細(xì)膩的肉片，淋上麻辣鮮香的作料，細(xì)嫩爽口，滑而不膩，下飯佐酒皆宜。還有一種豆花叫做水上漂。這種豆花，很嫩，很細(xì)，很輕，宛若處子一般飄蕩在黃綠色的窖水之上。吃卻考技術(shù)，需要慢悠悠用筷子把豆花團(tuán)攏，壓出水分才能拈起來(lái)。不然，那只有望著雪一般白水一般細(xì)滑的豆花干瞪眼了。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 吃豆花離不開作料，洛磧豆花絕對(duì)的有特色，林林總總十多種以上。有噴香的紅油辣椒，花椒面、鮮椒茸、大蒜茸，老姜湯、熟菜油、芝麻油、炒花生粒、炒黃豆粒、調(diào)味鹽、味精、芝麻醬、香蔥、香菜、老抽、食醋、白酒，等等。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 好久沒去洛磧了，不過，現(xiàn)今主城照樣可以吃到洛磧豆花。精明的洛磧?nèi)耍谥鞒怯逯?、渝北、江北，南岸等許多地方開了洛磧豆花店。這些餐飲店，不但賣獨(dú)具特色的洛磧豆花，也賣頗有特色的粉蒸肉，燒白，紅燒肥腸，以及豆花的衍生品豆花肉片，豆花魚片等，據(jù)說，經(jīng)營(yíng)效果還都不錯(cuò)呢。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> 正好看到幾句詞，是說豆花的。詞曰：磐石水磨煎煮，瓊漿溢香分鹵。似雪如鹽若玉，勝彼羊膏牛乳。碟蘸紅椒佐飯，美味流傳今古。洛磧豆花，已由老重慶人的美好記憶，花開全重慶。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p>