<p class="ql-block">本文發(fā)表于《城市地理》2019年第9期</p> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 華燈初上，潮州城的大街小巷，隨處可見魚生店。三五個(gè)人，要一盤魚生，幾兩小酒，話匣子一開，南腔北調(diào)，手舞足蹈，便是一個(gè)熱鬧的世界。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 魚生，也叫生魚片，將活魚切片生吃。吃魚生的習(xí)慣歷史悠久，每個(gè)地方的吃法不同。或求咸辣，或求清淡。人的飲食嗜好，都帶著一方水養(yǎng)一方人的味覺記憶。酒起魚生到，誘惑力十足的潮州魚生，一道解饞的南方佳肴。夾一片生魚片入口，一劍封喉，令座上客不自覺收住話語(yǔ)，用心去體味那細(xì)膩的脆滑和鮮活的甜質(zhì)。這靜態(tài)的享受，與剛才爭(zhēng)吵的粗曠，互相襯映。緩過神來，話題拉開，便有做工考究的魚生故事。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 一、養(yǎng)魚</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 不難發(fā)現(xiàn)，我們走遍全國(guó)各地，很容易感受到每個(gè)城市都有類似的建筑和文明，但我們?nèi)匀粯酚诖┎逶谶@些城市之中，去尋找它們的不同個(gè)性。比如飲食文化，每個(gè)地方都存在著不同的歷史傳承，以及它們之間的類同和差異。比如魚生，歷史上吃生魚片的記載至今已有二千八百多年的歷史。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 南方的潮州魚生，實(shí)在是一種細(xì)膩的飲食文化。它的做工極其考究，獨(dú)樹一幟。潮州魚生一般喜歡用鯇魚作為主料。鯇魚，也叫草魚，是人們普遍食用的淡水魚。它易于養(yǎng)殖，價(jià)格便宜，可以說是一種最為普通的魚類。而潮州人吃草魚生，卻沒有因?yàn)椴蒴~的廉價(jià)而怠慢它，不會(huì)因?yàn)樗牡唾v而草率了事。一家好的魚生店，選擇魚料是相當(dāng)講究的，要求草魚必須來自特殊的養(yǎng)殖環(huán)境，以達(dá)到賤貨貴用。這并不是潮州人的刻意，而是來自先民們善待萬(wàn)物、儒雅處事的一種思想傳承。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 潮州人的祖先大多數(shù)是來自中原一帶的移民，多因歷史上的西晉永嘉之亂（公元311年）、唐朝安史之亂（公元755—763年）和北宋靖康之亂（公元1126—1127年），從中原一路南遷過來。遷入潮州的人口主要為宋代師官落籍、南宋末年隨二帝南逃的軍民和元末明初由閩贛遷入的家族。南遷途中，千山萬(wàn)水，飛揚(yáng)的黃土里，夾雜著那官家貴室維護(hù)體面與喪失容顏的尷尬氣味。倉(cāng)促和從容伴隨著逃離的過程，路上從江河中捕撈起來的魚，簡(jiǎn)易砌灶生火，煮它個(gè)半生不熟充饑，也就十分滿足了。唯有到了一個(gè)安定的場(chǎng)所，可以長(zhǎng)住下來，安居樂業(yè)，就難免露出達(dá)官貴人的儒雅本質(zhì)，以及帶著挑剔的心理需求，于是魚生的吃法就講究起來。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 盡管是不顯眼的草魚，仍然要挑肥揀瘦，百般要求。在江河中打撈起來的草魚，還不能馬上做為魚生的主料。先要放到山溝中清養(yǎng)一段時(shí)間。這山溝的選擇，必須是沙質(zhì)河床，水要活流，假若周圍樹木茂盛更是絕配。草魚在清澈的山泉水中洗滌靈魂，閉關(guān)修煉，餓上七天，清凈腸胃的雜物，消耗過剩的脂肪，使它身上的肌肉恰到好處。每天之中，還要不時(shí)有人為之拍擊水面，驚動(dòng)著它，使它游蕩。倘若在飼養(yǎng)過程中有精疲力竭者，將被淘汰出局。最后能供上大雅之堂的，當(dāng)屬為身強(qiáng)力壯之輩，也作為一介草魚的驕傲。這如同大戶人家的家規(guī)，細(xì)則明朗，善惡分明。也如同一場(chǎng)大型的選秀，必須經(jīng)歷過大面積的海選，再經(jīng)受一輪輪的考驗(yàn)，最終才能戴上光芒四射的桂冠。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 從嚴(yán)格的養(yǎng)殖環(huán)境中挑選出來的草魚，一切條件具佳，方能上桌作為制作魚生的原料。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 二、刀功</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 在潮州， 坐在裝修華麗的店鋪里，坐在馬路人行道上的圓桌邊，坐在小巷子里面路燈下的小凳上，你都可以點(diǎn)一篩魚生，約幾個(gè)朋友，品味這個(gè)城市飲食文化的魅力。你還可以睜大眼睛看一條活蹦亂跳的草魚，如何在10分鐘中成為桌上的美味佳肴。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 潮州人素有＂東方猶太人＂之稱，勤勞、聰明、勇敢，善長(zhǎng)在有限的資源中，創(chuàng)造著出人意料的杰作。那制作魚生的刀工，如庖丁解牛，解剖的是歷史文化深厚的底蘊(yùn)，一片片， 切出嶺海名邦、海濱鄒魯?shù)拿雷u(yù)。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 殺魚的時(shí)候，廚師沒有殘忍敲昏魚頭，那樣整條魚就沒有精神氣了。只見廚師用毛巾裹住魚頭，蒙住魚的眼睛，將魚頭按在案板上。這時(shí)候，整條魚的身體興奮的扭動(dòng)舞蹈，它在完成它一生中最為驕傲的涅槃，它 自信身體上的肉片，將會(huì)換得世人的美傳口碑。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 廚師用刀背從魚尾開始往上刮去魚鱗，開膛破肚，清洗干凈。然后手腳麻利的剝?nèi)ヴ~皮。接著，從魚鰓蓋的下方橫切一刀，反轉(zhuǎn)過來，又橫切一刀，含著分離魚頭與魚身之意。再接著，將魚提起讓魚血全部漏干。最后從魚尾入刀，沿著魚脊骨橫刀割上來，直到與魚鰓蓋下方橫切的刀口相吻合，一整片魚肉就從魚的骨架上完全剝離出來了。這種剝離，猶如魚的靈魂脫離了肉身，尋求到它的另一個(gè)境界，找到體現(xiàn)它自身最高價(jià)值的歸宿。這如同北撤南遷的先民，厭倦了戰(zhàn)亂，千里迢迢，終于剝離了中原的紛爭(zhēng)，找到潮州這個(gè)充滿著自然生態(tài)的地方，安身立命，知足常樂。一片魚肉割下來后，再次翻轉(zhuǎn)，又一次橫刀割上來，整條魚身上幾乎全部的肉，分為兩大片。將它們掛上吊鉤，讓它風(fēng)干幾分鐘。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 潮州魚生的做法區(qū)別于其它地方，自然風(fēng)干是其中的一個(gè)特點(diǎn)。讓新鮮的魚肉吊在空中吃風(fēng)，使魚肉散盡水分，收緊肌質(zhì)，富有彈性，吃起來的口感更加緊致鮮甜。這有別于其它地方的魚生，肉質(zhì)比較軟綿，沒有潮州魚生的彈牙鮮美。潮州人這種細(xì)致的功夫，在很多方面都有著淋漓盡致的體現(xiàn)。特別在飲食習(xí)慣上，不極限于食物基礎(chǔ)價(jià)值的滿足，而是追求更深層次的實(shí)質(zhì)，讓其物盡所值，物超所值。所以潮州菜都是以追求清淡和保留原味為主調(diào)，體現(xiàn)著潮州人嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、樸實(shí)、細(xì)膩的儒學(xué)心態(tài)，也換取別人對(duì)潮州人精明能干的評(píng)價(jià)。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 將風(fēng)干過的魚肉，刮除腹部的排骨，挖掉背部的脊肉，就剩下純正的肌肉了。這時(shí)候就可以直接切成小片，鋪到竹篩上，作為上桌的成品。如果將剛才的刮鱗、破肚、剝皮、起肉整個(gè)過程，看成是一筆而成的放縱狂奔的草書，龍蛇飛動(dòng)，氣勢(shì)不絕，偶爾不連，也血脈不斷，停留飛白處浮想翩翩?，F(xiàn)在的魚肉切片，更像一個(gè)筆力深厚的書家，提神運(yùn)氣書寫一幅蠅頭小楷，起收有序，筆筆分明，堅(jiān)實(shí)有力，自然流暢。切片的時(shí)候，刀口前傾，順著魚肉的紋理橫切，走刀飛速，動(dòng)作一氣呵成。那切成的薄薄魚片，薄如紙片，色澤鮮活，白里透亮。令人爭(zhēng)碗搶筷，躍躍欲試，一股預(yù)想的美味，已經(jīng)忍不住的在舌尖上爭(zhēng)先綻放了。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 三、佐料 </h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 切好的魚片只是潮州魚生的主料，它還需要搭配多姿多彩的佐料，才有豐富的口感。潮州魚生的佐料實(shí)在是一幅色彩斑斕的水粉畫，在畫中你能看到陶淵明采菊東籬下、悠然見南山，這一種自然、田園的樸實(shí);也能感受到韓愈的百般紅紫斗芳菲，那一種百花齊放、百香爭(zhēng)艷的華麗。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 日本刺青的佐料是用各種各樣的碟子分別裝著的，零零散散擺到桌上，令人眼花繚亂。而潮州魚生的各種佐料都集中起來，用一個(gè)大盤子盛裝，盤子里排兵布陣，五顏六色，體現(xiàn)了族聚的力量和美感。盤子這邊裝著白蘿卜絲，那邊放著火紅的辣椒圈，忽然又有金黃的姜絲，還有香菜、金不換、酸楊桃片、洋蔥片、花生、香荽、芹菜塊、南姜粒、胡椒?！鞣N配料有序羅列，濃妝淡抹，峰回路轉(zhuǎn)，挑逗著色相的眼球，誘惑著貪婪的味蕾。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 古時(shí)候的潮州是蠻荒之地，多瘴氣，江河多鱷魚，山上老虎出沒。一千多年前，不同人群從四面八方搬遷而來，在南國(guó)的邊陲找到一個(gè)原生態(tài)味濃郁的地方。在荒涼之地開墾創(chuàng)業(yè)，安家落戶。他們合力群治，抱團(tuán)取暖，共同抵卸著天災(zāi)、野獸和山匪的困擾，將中原厚實(shí)的文化，帶到這片不毛之地，播種生根。一千多年來，這里的人在骨子里保留著族居的精神，保留著族居的審美意識(shí)。潮州的大地上，隨處可見圓寨成群或祠第聚集的建筑。他們?cè)谟幸庾R(shí)或無(wú)意識(shí)間產(chǎn)生了對(duì)族居文化的認(rèn)可。就像潮州魚生佐料的搭配，也是聚集拼湊在一起，并且在匯聚的基礎(chǔ)上，做出了美感十足的拼盤。這種搭配不單單局限于各種天然素菜和香料的顏色，在味道上也花費(fèi)了一片苦心。白蘿卜的清甜，辣椒的火辣，酸楊桃特殊的酸味，香荽的香氣……幾乎味蕾上所有的需求，都毫不吝惜地簇捧在眼前，讓人有更多的挑選空間。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 潮州魚生的佐料中，除了天然素菜和香料外，還有一碗秘制的香油豆瓣醬。既然是秘制，就保留著每家魚生店各自傳承的配方，讓不同口味的食客們各自去捧場(chǎng)了。但不管是哪一家的配料，都能讓潮州魚生充滿著無(wú)窮的誘惑力，讓豐富的美味纏繞著無(wú)饜的味覺神經(jīng)。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 四、簡(jiǎn)裝</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 我曾經(jīng)在成都的一個(gè)酒店用歺，那里以煲鳙魚頭湯出名。上菜的時(shí)候，一大鍋魚頭湯，用敝篷的轎子抬著。一幫古代裝束的人，沿途吹吹打打，如古代官員的出巡。前面舉著“吉祥”、“如意”的牌匾，兩人抬著銅鑼跟著，隨后便是裝著鳙魚頭湯的轎子，后面還有吹著樂器的。到包間的時(shí)候，邀請(qǐng)客人中的兩位貴賓，拿著剪刀，對(duì)封在鍋蓋上的紅彩綢舉行了隆重的剪彩儀式。這是一場(chǎng)禮節(jié)性十足的飯局。這鳙魚應(yīng)該是一生最為風(fēng)光的時(shí)刻，假若這魚有這個(gè)儀式回一趟故鄉(xiāng)，一定是光宗耀祖的體面。我也曾經(jīng)在北京胡同里的茶館中，領(lǐng)略過長(zhǎng)嘴壺茶藝表演的精彩。一支細(xì)嘴長(zhǎng)近一米的長(zhǎng)嘴銅壺，在茶藝師手上揮灑自如，行云流水。座上客還未恍過神來，滾燙的開水已經(jīng)徐徐注進(jìn)客人的茶杯中，一滴水都不會(huì)濺出。對(duì)于茶杯中的茶葉而言，是它最為至尊的禮遇。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 草繩縛在螃蟹身上就是螃蟹的身價(jià)，縛在大白菜身上就是大白菜的價(jià)錢。這是一個(gè)注重喧染的時(shí)代。而潮州魚生在裝盤上，卻保留了回歸自然的心態(tài)。一片片晶瑩剔透的生魚片，鋪在一個(gè)直徑約30厘米的鏤空竹篩上。這是過去農(nóng)村常見的竹篩。竹篩是用竹條交錯(cuò)編織而成，平面扁圓，沒有花樣邊緣。薄薄的竹片沒有經(jīng)過任何加工，保留著刀削的痕跡。這種裝盤的形式，生態(tài)、樸實(shí)?？梢韵胂螅芫煤芫靡郧?，那些在中原地區(qū)厭倦了紛爭(zhēng)的人們，南遷而來，在潮州這片新的土地上，落地生根，過著自然淳樸的生活。某一天，忽遇故鄉(xiāng)早年的知交。那是一個(gè)萬(wàn)分激動(dòng)的場(chǎng)面，素顏的面遇，親切的攀談，沒有講究的禮節(jié)，沒有心里的戒備。吃著魚生，喝著小酒，充滿著輕松和適意。潮州魚生的做法，也許正是一代代人留戀著純樸和自然的體現(xiàn)。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> “良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚”、“就我求珍肴，金盤膾鋰魚?！濒~生，古代中也稱為膾。古詩(shī)詞中，有很多涉及魚生的記載。魚生的美味，鮮活甜美，或入口即化，或鮮嫩彈牙，備受人們喜愛。潮州魚生沒有“侍女金盤”的優(yōu)雅，沒有“成都鳙魚頭”的貴氣，沒有“長(zhǎng)嘴壺沖茶”的禮遇。在潮州城的大街小巷上，總是這么簡(jiǎn)裝出場(chǎng)，帶著一種隨和，一種親切。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"> 一竹篩美味的生魚片，一碗秘制的豆瓣醬，一盤五彩的佐料，擺到桌上，令貪嘴者逼不急待。來吧，拿起筷子，去掉拘謹(jǐn)，開懷大笑，笑談潮州魚生的閑話。</h3> <h3> 2019．6．19．</h3>