<h5>海螺、毛蚶是70年代合作社里僅有的活海產(chǎn)品。<br></h5> <h5>海螺、毛蚶是70年代合作社里僅有的活海產(chǎn)品。</h5><p><b><br></b></p><p><b>一、臭氣熏天的海產(chǎn)品</b><br><br></p><p>小時候從沒聽過“海鮮”這個詞。<br><br>“合社”（合作社的簡稱）里賣海產(chǎn)品，活的只有海螺和蛤喇（毛蚶），一麻袋一麻袋堆在地上，腥臭刺鼻骯臟不堪，賣的時候用平鍬一鍬一鍬往起搓。</p> <p>帶魚最常見，兩三毛錢一斤，全是化凍的，往往缺頭斷尾，背鰭破破爛爛，店員戴著長筒膠皮手套——上面沾滿帶魚的白鱗脂，用鐵耙子耙來耙去。實在不新鮮腌咸了繼續(xù)賣，肉已黏臭泛黃。</p><p><br></p><p>50后、60后一定對煎帶魚、特別是煎咸帶魚味道記憶猶新。</p><p><br></p><p>除了帶魚，還能記起的海產(chǎn)品有紅娘子、小黃花、平魚、偏口、扒皮魚、墨斗。不管什么魚，一律是死的、腥臭的。<br></p> <h5>小黃魚，沈陽叫“小黃花”。當(dāng)年可沒這么干凈、齊整。</h5> <h5>扒皮魚，學(xué)名馬面鲀。直到2014年在三亞港的一家餐廳吃到鮮扒皮魚做的順德魚生，才開始真正接受它。</h5> <h5>據(jù)說鮐鲅、燕鲅的一種有劇毒，弄不好會出人命。大連有款“鲅魚餡餃子”，想想就惡心。</h5><p><br></p><p>凡此種種，讓我在23歲前除了帶魚，對任何海產(chǎn)品都拒之千里之外。88年上海人吃毛蚶引發(fā)大面積肝炎，我曾十分納悶：就那臭烘烘的破玩意，到底有啥好吃的？！</p> <p><b>二、不一樣的帶魚</b></p><p><br></p><p>大學(xué)畢業(yè)參加工作不久，單位發(fā)帶魚，打開紙箱一看，那魚白白凈凈齊齊整整，一指多寬的背鰭一直延伸到尾部?！斑@魚太新鮮了！”我正嘖嘖稱奇，大連籍的叢姐見怪不怪：“這也叫‘新鮮’？！你沒見過剛打上來的帶魚，銀光閃閃像鏡子一樣......”（時隔30年后，從網(wǎng)上找到這張圖，應(yīng)該接近叢姐的描述）</p> 帶魚，北方人最普遍喜愛的海產(chǎn)品。 無論干煎、糖醋、紅燒，樣樣精彩。 <p><b>三、生猛海鮮</b></p><p><br></p><p>80年代末期，粵菜雄赳赳氣昂昂跨過長江黃河，大肆登陸京津晉冀魯豫遼吉黑，玻璃門窗上一律貼有“生猛海鮮（或游水海鮮），名廚料理”的即時貼，藍(lán)瓦瓦的海鮮缸呼呼冒著水泡，威風(fēng)凜凜的皇帝蟹、色彩斑斕的大龍蝦、石斑魚、海鰻、基圍蝦、竹節(jié)蝦、鮑魚、象拔蚌幻化出一個個千姿百態(tài)的海底世界。</p> <h5>幾十年后才知道這個叫“皇帝蟹”的大家伙根本不是蟹，因為比蟹少了一對步足。</h5> <h5>這種“外星生物”又分為澳洲龍蝦、加拿大龍蝦、波士頓龍蝦和中華錦繡龍蝦，外觀、肉質(zhì)各有不同。</h5> <h5>這種帶大螯（鉗子）的叫波士頓龍蝦，別看很氣派卻不值錢。</h5> <h5>最左側(cè)的澳洲龍蝦比中間的波士頓龍蝦貴幾倍。</h5> <h5>龍蝦三吃很殘忍：蝦須、眼柄還在翕動，半透明的蝦肉顫巍巍還有神經(jīng)反射，輕輕夾起蝦肉，蘸點調(diào)了綠芥末的海鮮醬油，入口涼絲絲鮮嫩爽脆，口感比海蜇頭細(xì)膩許多；椒鹽蝦螯、蝦腿里的肉滿滿的，比吃螃蟹腿更有成就感。</h5><p><br></p><p>看歸看，一頓像樣的海鮮大餐動輒一兩千，夠工薪階層掙一年的，若非大佬請客根本消費不起?？沙圆黄饸w吃不起，清蒸、白灼這兩種“輕烹飪”形式在與紅燒、垮燉、干煎等傳統(tǒng)技法對抗中，漸漸占得先機。</p> <h5>清蒸石斑是標(biāo)配，關(guān)鍵看你點的是哪種，人工養(yǎng)殖的老虎斑幾十元一斤，野生的紅星斑、老鼠斑能上千。</h5> <h5>像這樣的一定便宜不了。</h5> <h5>還有這樣的，一看就很珍惜。</h5> <h5>粵菜館的另一標(biāo)配是“giweiha”（基圍蝦），一般點上1斤可供一桌人食用，可全部白灼，也可半斤白灼、半斤椒鹽。</h5> <p><b>四、生魚片</b></p><p><br></p><p>1994年6月，一位日本朋友在北京請我們吃日料，6人一餐花了4500元，這在今天都不是個小數(shù)目。</p> <h5>日料和韓餐的形式相近，盤盤罐罐總是堆滿一桌，內(nèi)容卻大相徑庭。</h5> <h5>那會兒不知道這些魚片來自什么魚。</h5> <h5>同去的兩人基本沒動筷子，不習(xí)慣把這種一厘米厚的生魚片直接放進(jìn)嘴里。盡管嚼爛下咽那一刻要克服很大的心理障礙，我還是硬著頭皮撐了下來并至此愛上日料直到今天——正如第一次喝下北京豆汁。</h5> <h5>三文魚，英語Simon的音譯，肉是帶條紋的橘紅色。</h5> <h5>金槍魚，英語為Tuna Fish，肉是淺粉色或品紅色的。藍(lán)鰭金槍魚體型最大，是金槍魚中極品。為保持新鮮，捕獲后需立即切開尾動脈放血，并投入—60℃的冰箱速凍（家用冰箱最低只有—18℃）。</h5> <p><b>問題：</b>吃生魚片算吃“海鮮”嗎？</p><p>換句話說，鮮活海產(chǎn)品不經(jīng)任何烹飪、直接入口是否叫“吃海鮮”？</p><p>直到這會兒我對海鮮還沒有真正的認(rèn)識和體會。</p> <b>五、白灼八爪魚</b><br><br>1996年，捷克布拉格。一天，有位楊姓臺灣朋友請我去家吃飯，一道“白灼八爪魚”讓我大飽口福。以后但凡在自己家請客，一定先去Billa超市買上一公斤冷凍八爪魚雜瓣兒，化凍后焯水，配上醬油、姜絲、白糖兌成的調(diào)料，誰都說好。 <h5>Billa是一家西班牙超市。</h5> <p>年底剛好帶幾位捷克客戶回國去大連水產(chǎn)公司考察，接待單位點菜時問我想吃什么，我說最想吃白灼八爪魚，人家笑了：“這要求也太容易滿足了，你看——”一指魚缸：“全是活的，想吃那條你自己點！”只見大大小小的八爪魚一嘟嚕一串兒吸附在魚缸上沿的邊邊角角。</p><p><br></p><p>第一塊白灼八爪魚一入口，那種臼齒間韌韌的柔滑爽脆讓我瞬間領(lǐng)悟到一個人生真諦：活海鮮比死海鮮好吃多了——此后再也沒去Billa買過冷凍八爪魚雜瓣兒。</p> 就是從那一刻起，我對“海鮮”的認(rèn)識驟然發(fā)生了實質(zhì)性的轉(zhuǎn)變。 <b>六、海鮮店里的海鮮真“鮮”嗎？</b><br><br>幾乎所有鮮活的海產(chǎn)品都比死的好吃（或許干鮑除外），然而活的并不就“鮮”。大連人把海產(chǎn)品統(tǒng)稱為“海貨”，想來十分專業(yè)。<br><br>98年，弟弟在沈陽開了一家海鮮大排檔，我陪他上貨、換水，對“海鮮”這一概念有了新的理解。 海洋生物多是喜涼的，每天賣不掉的貝類要出水裝盤，放進(jìn)冰柜里冷藏過夜，第二天再端出來賣，如此五次三番可想鮮還是不鮮。<br><br>相對于隱忍的貝類，十分情緒化的皮皮蝦、海蟹就更難伺候，稍有懈怠便會全軍覆沒。 <p><b>再說說海鮮店的“海水”。</b></p><p><br></p><p>店家每天早起第一件事是刷魚缸，隨后把“海水晶”整袋整袋倒進(jìn)去，按大致比例兌入自來水，反復(fù)攪拌讓海水晶充分溶解，再把充氧泵一開，把魚、蝦、蟹、貝往里囫圇一倒便大功告成——中國所有內(nèi)陸的海鮮缸里，用的全是這種自制的“海水”，這種海水浸泡的“海鮮”能鮮得了嗎？！<br><br>因此，想吃到真正的“海鮮”只能到海濱城市，如果可能直接去海邊。<br></p> <p><b>七、啥叫真正的“海鮮”</b></p><p><br></p><p>06年去北戴河開會，在賓館附近租了一條木帆船出海。起航不久，船老大撒下一網(wǎng)，等船沿著海灣兜出幾海里后一起網(wǎng)，可把大家樂壞了——純野生的小海魚、皮皮蝦、八爪魚、梭子蟹、花蓋兒蟹裝了三塑料袋，拿回賓館連蒸帶炒弄了好幾盤，夾起來一聞，半點腥味兒都沒有，吃到嘴里甜甜的。</p><p><br></p><p>那才叫真正的“海鮮”。</p> 不同海域、不同水溫造就了不同口味的海鮮。秦皇島的渤海皮皮蝦遠(yuǎn)比青島、溫州的黃海、東海皮皮蝦好吃，而青島的花蛤蜊肉厚味鮮，不論清湯還是辣炒，絕對冠絕全國！ <h5>炒盤兒花蛤蜊（Gala）、喝點小啤酒兒，大概是青島人心目中的共產(chǎn)主義。</h5> <p><b>八、吃螃蟹</b><br><br>世界上第一個吃螃蟹的人到底經(jīng)歷過什么樣的思想斗爭實在不得而知，我只知道所有海鮮大體可分為四大類：魚、蝦、蟹、貝（誰敢說還有龜類我跟他急?。┒谛奉愔?，渤海、黃海盛產(chǎn)的梭子蟹一定是重中之重。它們出自冷水海域，生長期長，蟹肉比海南所有海蟹都要飽滿、瓷實。如果趕上繁殖季，它們滿膏滿黃，將蟹殼的兩個尖角撐得滿滿的。</p> <p><br></p>05年3月去石獅，當(dāng)?shù)乩习逭埼覀冊谝患夷芡娊痖T島的海邊餐廳吃飯，每人分到一只一斤半的大梭子蟹，揭開團(tuán)臍一看，蟹黃呈橘紅色，與雪白的蟹肉交相輝映。<br><br><p>同年11月去溫州平陽出差，傍晚到菜市場花50元買上四五只梭子蟹，找家小飯攤兒幫著蒸一下，在周圍驚愕目光注視下，像上海人吃大閘蟹那樣一絲不茍連蟹腳的肉都要吃掉。當(dāng)?shù)厝撕髞碣潛P我“土豪”：他們買一兩只螃蟹就夠全家分享。</p><p><br></p><p>螃蟹雖然好吃，但對我等笨嘴拙舌的北方人而言，吃起來摳摳吮吮很麻煩。?；孟肽茈s交出一種沒有骨骼的螃蟹，像午餐肉罐頭一樣便利。<br></p> <p><br><b>軟殼蟹</b></p><p><br></p><p>2011年陪益民大哥去廣東南沙，不期然巧遇一種奇形怪狀的軟殼螃蟹，全身甲胄軟軟的、可直接食用，為廣大人民群眾提供了極大的便利。<br><br></p><p>一打聽，這叫“軟殼蟹”。蟹一生要經(jīng)過13次褪殼，新殼會在舊殼蛻去后幾小時后逐漸變硬，軟殼蟹一定要趕在這之前捕獲，因此非常難得。同時，螃蟹每次脫殼時還要脫去鰓、食囊、內(nèi)臟，全身沒有殘留一絲污垢，這時的肉味也異常清新醇美。</p> <h3><b>并非海南螃蟹都不好吃！</b></h3><h5><br></h5><h5>2017年吃到海南文昌紅樹林出產(chǎn)的螃蟹，外形粗獷，膏滿肉肥，很有嚼勁，毫不遜色于當(dāng)?shù)厮拇竺a(chǎn)之一的萬寧“和樂蟹”。</h5> <h5>果然滿膏滿黃。</h5> <b>九、老外如何吃海鮮</b><br><br>2013年去埃及的海濱城市亞歷山大，領(lǐng)事館的同志請我們?nèi)サ刂泻＿叧院ｕr。 <h5>據(jù)說這是亞歷山大最著名的海鮮餐廳。</h5> <h5>海鮮品種不少，放在冰臺上一點腥味都沒有，做法卻千篇一律：無論魚、蝦、蟹，全部油炸。</h5> 事實上，大多瀕海國家——西班牙、法國、意大利、瑞典、丹麥的居民喜食海鮮，吃法雖多種多樣，但大多只吃去骨魚肉，唯獨非洲一些國家的老黑們對海鮮退避三舍，幾十年如一日以超低價格販賣神圣的龍蝦、象拔蚌！ <h5>國外這種“集約式”的海鮮供應(yīng)目前在國內(nèi)已漸漸興起。</h5> <p><b>十、后續(xù)</b></p><p><br></p><p>2010-11年，在三亞參與這座帆船港的建設(shè)。港池里有很多魚、長棘海膽和水母，最夸張的是一位釣手在港門附近釣到一條17斤的龍躉石斑，我們傍晚在鳳凰路旁找了家餐廳打邊爐，9個人都沒把這條魚吃掉。</p><p><br></p><p>據(jù)說不久后，這位釣手又在附近用魚槍擒獲一條30多斤的龍躉石斑。</p> <h5>龍躉石斑能長到幾百斤，因體型巨大、游動舒緩，深受各地水族館、海洋世界的歡迎。</h5> 海南的海產(chǎn)品資源十分豐富，但因所處海域的水溫較高，蟹類、貝類的成色不足，而魚類特別是蘇眉、青衣等珊瑚礁魚類則非常可口。 <h5>這是2010年的三亞第一市場，終年人流如織、買賣興隆。</h5> <h5>海南四大名產(chǎn)之一的“和樂蟹”。</h5> 曬一些家長海鮮。這叫帶子，干貨瑤柱即產(chǎn)自于此。 <h5>紅口螺，斧足的尖端有個褐色小鋸，吃的時候要小心去掉。</h5> <h5>花螺，肉很韌很甜，是最貴的貝類。</h5> <h5>小鮑魚，不貴，吃不起大鮑可以YY一下。</h5> <h5>中白蝦。標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)殖蝦，很鮮甜，肉不如“大角蝦”“中角蝦”耐嚼。</h5> <h5>三亞的西島東側(cè)有個小碼頭，里面泊了好些當(dāng)?shù)厝说臐O船。</h5> <h5>漁船旁邊有個魚排，分門別類養(yǎng)著海龜、玳瑁、魚、蝦、烏賊等很多海貨。</h5> <h5>北京吃貨益民大哥。</h5> <h5>白灼魷魚。</h5> <h5>一條五光十色的青衣魚，轉(zhuǎn)眼化作盤中餐。</h5>