<h3> 不少好友向我討要老干媽制作之法，我素來覺得“授人以魚，不如授人以漁”，于是干脆制作這個美篇將我自制老干媽之法廣而告知，讓需要的好友參詳。老干媽制作法:先將瀏陽豆豉蒸20分鐘，然后將切好的大蒜籽和干辣椒粉、醬油拌勻（根據(jù)自己的口味放辣椒、醬油、大蒜子，口味重和喜歡辣的可多放些辣椒、醬油），然后將茶油（首選茶油，沒有就用其他調(diào)和油就是，菜油味重估計影響口感，建議不用）放鍋中燒沸，直接倒入拌好辣椒、醬油、蒜子的豆豉上，茶油要多放些味道才好（這個是重點），用筷子拌勻后，再放入鍋中蒸30分鐘就可以了（不要擔(dān)心蒜籽會蒸化，它比你想像的要堅強，除入了味，仍然是那么可愛又可口??）。當(dāng)然這個是基礎(chǔ)配方，隨你自己的喜愛還可以將干香菇泡發(fā)切成丁（擰干水與豆豉同蒸兩次）或其他你喜歡的干魚仔、干蝦等東東放入。用我這法子做的老干媽用途廣泛，用它炒菜時調(diào)味、增色（可替代生抽給菜品上色）、早餐佐早點、蒸海鮮時用它加醋后兌溫開水調(diào)汁（汁淋海鮮上）簡單、方便又湘味濃濃??。 </h3><h3>注意:制作時，豆豉中不用放水也不用放鹽，因為醬油有咸味，關(guān)鍵點在于茶油要多放點，否則味道不好，這個我有教訓(xùn)。當(dāng)然油（外買的絕對不是放的茶油，那樣成本太高??）也不用像外買的老干媽那樣多，制作好裝瓶后（它自然會在表面滲出油來封口，但如果油太少就滲不出來）上面稍微有一層油就行了，成品就是我最后那張圖的樣子就成了?。</h3><h3>在此特別鳴謝曾授我此法的鐘美女????。</h3> <h3>第一步:準(zhǔn)備豆豉。作為長沙人自然是覺得用瀏陽豆豉做老干媽最好。有次去超市不巧瀏陽豆豉斷貨，便買了兩包外地品牌有咸味的濕豆豉，當(dāng)時還尋思，這豆豉濕漉漉的正好省了蒸發(fā)的環(huán)節(jié)且自帶咸味連醬油也省了。誰知做出成品后，口感差遠(yuǎn)了且沒有瀏陽豆豉的那個香味，從此做老干媽只認(rèn)瀏陽老一品香豆豉，再不作其他選擇??。</h3> <h3>第二步；將豆豉上蒸籠蒸二十分鐘（注意是隔水蒸，豆豉內(nèi)不要放水），蒸的過程滿屋的瀏陽豆豉香??，圖片是蒸過后的豆豉。</h3> <h3>第三步；趁蒸豆豉的間歇將大蒜籽剝?nèi)ニ庖隆?lt;/h3> <h3>第四步:將蒜籽切成顆粒狀，放入蒸過后的豆豉內(nèi)，蒜籽放多放少取決你自己的喜好。</h3> <h3>第五步:將干辣椒粉加入蒸過后的豆豉內(nèi)，辣椒粉用量根據(jù)你自己的口味來，喜辣者多放就是。</h3> <h3>第六步:在豆豉、蒜籽、辣椒粉內(nèi)淋入醬油（老抽）品牌不拘，我個人習(xí)慣用的是李錦記。醬油用量亦根據(jù)你的口味來，嗜咸者多放，喜淡者少放，把握不了的可先試味。</h3> <h3>第七步:將陸續(xù)加入的豆豉、蒜籽、辣椒粉、醬油拌勻，圖中是拌勻后的樣子。這時可試咸淡，如淡了再淋入些醬油拌勻就是。</h3> <h3>第八步:將茶油在炒鍋中加熱，再將沸油澆入拌勻的豆豉、蒜籽、辣椒粉中，然后再將它們拌勻。</h3> <h3>第九步:將澆過茶油的豆豉、蒜籽（不要擔(dān)心蒜籽會蒸軟，它比你想像的要堅強??）、辣椒粉，再次上籠蒸三十分鐘，一盆芳香撲鼻的老干媽就大功告成了?。</h3>