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什么是12987釀酒工藝

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<h3>懂酒的人都知道,醬香酒有醬香醇厚</h3><h3>回味悠長及空杯留香的特點,以“茅臺鎮(zhèn)7</h3><h3>5平方公里醬香酒核心產(chǎn)區(qū)”生產(chǎn)醬香酒尤</h3><h3>為正宗,我們熟知的“茅臺酒、賴茅、三燒</h3><h3>坊、大中華美酒、習(xí)習(xí)居酒”等國民醬香酒</h3><h3>就產(chǎn)自這里。為什么說醬香酒尤為珍貴呢,</h3><h3>其中一個重要原因就是它的釀造工藝要比其</h3><h3>他香型的白酒要復(fù)雜的多,醬粉稱之為“12</h3><h3>987”工藝。</h3><h3>醬香酒“12987”工藝,指的是醬香酒的生</h3><h3>產(chǎn)周期為一年,釀造需要經(jīng)過兩次投料,九</h3><h3>次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,最后經(jīng)長達</h3><h3>年以上的存放陳化,以酒調(diào)酒灌裝出廠。</h3> <h3>周期:一年一個生產(chǎn)周期</h3><h3>茅臺醬香型白酒的生產(chǎn)周期為一年,在端</h3><h3>午節(jié)期間開始制曲,到重陽節(jié)期間下沙(投</h3><h3>糧),經(jīng)歷九次蒸煮,八次發(fā)酵,取酒七</h3><h3>次,再經(jīng)過精心的勾調(diào),才能封壇入存,整</h3><h3>個過程需要經(jīng)歷一年的時間。</h3> <h3>投料:下沙和糙沙兩次投糧</h3><h3>茅臺醬香型白酒每年(即一個生產(chǎn)周期</h3><h3>內(nèi))只投糧兩次),即下沙和糙沙各一次,</h3><h3>在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食,只</h3><h3>將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。</h3> <h3>蒸煮:九次蒸煮,周而復(fù)始</h3><h3>九次蒸煮,顧名思義,就是要蒸煮九次。</h3><h3>首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二</h3><h3>次投料)混蒸一次,前兩次蒸煮變成釀成而</h3><h3>未過濾的酒,再進行第三次蒸煮,得到我們</h3><h3>所說的熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆</h3><h3>積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六</h3><h3>個輪次的循環(huán),每個環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮,</h3><h3>整個過程共有九次蒸煮。</h3> <h3>發(fā)酵:八次反復(fù)發(fā)酵</h3><h3>茅臺醬香型白酒在釀造期間,從第三輪開</h3><h3>始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎或</h3><h3>較粗,醅內(nèi)淀粉含量較高,隨著發(fā)酵輪次的</h3><h3>增加,淀粉會被逐步消耗,直到第八次發(fā)酵</h3><h3>結(jié)束后,醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。</h3> <h3>取酒:七次取酒,各不相同</h3><h3>茅臺醬酒在酸造過程中真正取酒是在第</h3><h3>次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月</h3><h3>份,才開始第一次取酒,取酒完畢之后再對</h3><h3>酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)</h3><h3>酵等流程,如此周而復(fù)始,每月一次,共需</h3><h3>要經(jīng)歷七次取酒。</h3><h3>在七次取酒中,第一二次取出的酒,酸澀</h3><h3>辛辣,第三至第五次取出的酒最好,稱</h3><h3>為“大回酒”,第六次取到的酒稱為“小回</h3><h3>酒”,第七次則稱為“追糟酒”。每一次取</h3><h3>出的酒都有用處,任何進入到市場的茅臺鎮(zhèn)</h3><h3>醬酒,都需要經(jīng)過不同批次酒之間的勾調(diào)。</h3> <h3>封壇:五年以上漫長時光</h3><h3>新釀造的醬香酒,入庫以后經(jīng)品嘗鑒定類</h3><h3>別(醬香、窖底、醇甜),裝入容量為幾</h3><h3>公斤的大酒壇內(nèi),酒壇貼上注明生產(chǎn)時間</h3><h3>班次、輪次、類別等信息。存放一年后,將</h3><h3>此酒“盤勾”,盤勾兩年后,共經(jīng)過三年的</h3><h3>陳釀期,酒已基本老熟,進入“調(diào)</h3><h3>勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌</h3><h3>后的醬酒,還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀。一年</h3><h3>以后,通過檢查,如果符合或超過指標的質(zhì)</h3><h3>量標準,即可送包裝車間包裝出廠。</h3><h3>值得一提的是,醬香酒必須經(jīng)過漫長的封</h3><h3>壇存放,整個過程必須在陶壇里才能實現(xiàn),</h3><h3>因為陶壇的透氣性好,空氣中的氧氣能進入</h3><h3>到壇內(nèi),與酒產(chǎn)生微氧循環(huán),使壇內(nèi)酒體產(chǎn)</h3><h3>生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化和還原反</h3><h3>應(yīng)。</h3>