<h3>經(jīng)常講到的食源性致病性微生物它究竟是什么樣子，很多時(shí)候只是一個(gè)籠統(tǒng)的概念，吃了會(huì)中毒，會(huì)得病，會(huì)致癌，讓人覺(jué)得很可怕。當(dāng)我們了解他們認(rèn)識(shí)他們，認(rèn)真預(yù)防他們的時(shí)候，也就理解了生活生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中規(guī)范規(guī)定的道理了。</h3><h3>食品相關(guān)產(chǎn)品中常見(jiàn)的致病微生物有：沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、志賀氏菌、黃曲霉菌及病毒等。</h3> <h3>一、沙門(mén)氏菌</h3> <h3>1885年沙門(mén)氏等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門(mén)氏菌，故定名為沙門(mén)氏菌屬。</h3><h3>感染沙門(mén)氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)也以沙門(mén)氏菌為首位。</h3><h3>生存環(huán)境：沙門(mén)氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。</h3><h3>防止措施：沙門(mén)氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。</h3> <h3>二、副溶血性弧菌</h3> <h3>副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌主要來(lái)源于魚(yú)、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。</h3><h3>副溶血性弧菌潛伏期自1小時(shí)至4天不等，多數(shù)為10小時(shí)左右。起病急驟，常有腹痛、腹瀉、嘔吐、失水、畏寒及發(fā)熱。發(fā)熱一般不如菌痢嚴(yán)重，但失水則較菌痢多見(jiàn)。</h3> <h3>副溶血性弧菌對(duì)酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死;對(duì)熱的抵抗力較弱。</h3><h3>傳播途徑：副溶血性弧菌經(jīng)食物傳播，主要的食物是海產(chǎn)品或鹽腌漬品，常見(jiàn)者為蟹類、烏賊、海蜇、魚(yú)、黃泥螺等，其次為蛋品、肉類或蔬菜。進(jìn)食肉類或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染引起，加工海產(chǎn)品的案板上副溶血弧菌的檢出率為87.9%。</h3><h3>防止措施：因此，對(duì)加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒。海產(chǎn)品一定要燒熟煮透，加工過(guò)程中生熟用具要分開(kāi)。烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤(pán)時(shí)可加適量食醋。食品燒熟至食用的放置時(shí)間不要超過(guò)4個(gè)小時(shí)。</h3> <h3>三、大腸桿菌</h3> <h3>大腸桿菌它是一般多不致病，為人和動(dòng)物腸道中的常居菌，但是某些血清型菌株的致病性強(qiáng)，引起腹瀉，統(tǒng)稱致病性大腸桿菌。其中最具代表性的就是代號(hào)為O157:H7的大腸桿菌。O157H7大腸桿菌主要是通過(guò)污染食物而引起人的感染，O157H7大腸桿菌的致病能力和對(duì)胃酸的抵抗力均較強(qiáng)，對(duì)細(xì)胞的破壞性大。</h3><h3>生存環(huán)境：O157H7大腸桿菌對(duì)熱的抵抗力較其他腸道桿菌強(qiáng)，55℃經(jīng)60分鐘或60℃加熱15分鐘仍有部分細(xì)菌存活。在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月，在溫度較低的糞便中存活更久。</h3> <h3>傳播途徑：O157H7大腸桿菌主要通過(guò)患病或帶菌動(dòng)物及其動(dòng)物來(lái)源性食品污染、水和人與人密切接觸傳播。如牛肉、奶制品的污染大多來(lái)自帶菌牛。帶菌雞所產(chǎn)的雞蛋、雞肉制品也可造成傳播。帶菌動(dòng)物在其活動(dòng)范圍內(nèi)也可通過(guò)排泄的糞便污染當(dāng)?shù)氐氖澄铩⒉輬?chǎng)、水源或其他水體及場(chǎng)所，造成交叉污染和感染，危害極大</h3> <h3>防止措施：保持地方及廚房器皿清潔，應(yīng)該經(jīng)常使用消毒柜消毒餐具器皿，并把垃圾妥為棄置。保持雙手清潔，經(jīng)常修剪指甲。進(jìn)食或處理食物前，應(yīng)用肥皂及清水洗凈雙手，如廁或更換尿片后亦應(yīng)洗手。食水應(yīng)采用自來(lái)水，并最好煮沸后才飲用。應(yīng)從可靠的地方購(gòu)買(mǎi)新鮮食物，不要光顧無(wú)牌小販。不要吃不干凈的東西，避免進(jìn)食高危食物，例如未經(jīng)低溫消毒法處理的牛奶，以及未熟透的漢堡扒、碎牛肉和其它肉類食品。烹調(diào)食物時(shí)，應(yīng)穿清潔、可洗滌的圍裙，并戴上帽子。易腐壞食物應(yīng)用蓋蓋好，存放于雪柜中。</h3> <h3>生的食物及熟食，尤其是牛肉及牛的內(nèi)臟，應(yīng)分開(kāi)處理和存放(雪柜上層存放熟食，下層存放生的食物)，避免交叉污染。雪柜應(yīng)定期清潔和融雪，溫度應(yīng)保持于攝氏4度或以下。若食物的所有部分均加熱至攝氏75度，便可消滅大腸桿菌O157 : H7;因此，碎牛肉及漢堡扒應(yīng)徹底煮至攝氏75度達(dá)2至3分鐘，直至煮熟的肉完全轉(zhuǎn)為褐色，而肉汁亦變得清澈。不要徒手處理熟食;如有需要，應(yīng)戴上手套。食物煮熟后應(yīng)盡快食用。食用前應(yīng)徹底翻熱。變質(zhì)的食物應(yīng)該棄掉。</h3> <h3>四、金黃色葡萄球菌</h3> <h3>金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。</h3><h3>生存環(huán)境：金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因此，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多，多見(jiàn)于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。</h3> <h3>傳播途徑：食品加工人員、炊事員或銷(xiāo)售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過(guò)程受到污染；奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染。</h3> <h3>防止措施：防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染，需要定期對(duì)生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位。防止金黃色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染，奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成，應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過(guò)6h，并且食用前要徹底加熱。</h3> <h3>五、鏈球菌</h3> <h3>鏈球菌是引起人類的疾病主要有:化膿性炎癥、毒素性疾病和超敏反應(yīng)性疾病等。</h3><h3>生存條件：鏈球菌的熱抵抗力不強(qiáng)，60℃3分鐘可殺死大部分鏈球菌，對(duì)一般消毒劑敏感，在干燥塵埃中可存活數(shù)日，對(duì)青霉素、紅霉素、氯霉素、四環(huán)素等均敏感，耐藥性低。</h3><h3>傳播途徑：鏈球菌主要通過(guò)飛沫傳染，應(yīng)對(duì)病人和帶菌者及時(shí)治療，以減少傳染源。</h3><h3>防止措施：鏈球菌感染的防治原則與葡萄球菌相同。</h3> <h3>六、變形桿菌</h3> <h3>變形桿菌人和動(dòng)物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機(jī)物及人或動(dòng)物的腸道內(nèi)。</h3><h3>中毒食品主要以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜，進(jìn)食后2~30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。夏、秋季節(jié)溫度高，變形桿菌在被污染的食品中大量繁殖，其產(chǎn)生的毒素可引起中毒。中毒原因?yàn)楸晃廴臼称吩谑秤们拔磸氐准訜帷?lt;/h3><h3>防止措施：注意食品的貯藏衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，防止污染、控制繁殖、食用前應(yīng)徹底加熱殺滅病原菌。</h3> <h3>七、志賀氏菌</h3> <h3>志賀氏菌屬 是人和靈長(zhǎng)類動(dòng)物的腸道致病菌，引起細(xì)菌性痢疾，它是最常見(jiàn)的腸道傳染病，夏秋兩季患者最多。一般56~60℃經(jīng)10分鐘即被殺死。在37℃水中存活20天，在冰塊中存活96天，蠅腸內(nèi)可存活9~10天，對(duì)化學(xué)消毒劑敏感，1%石碳酸15~30分鐘死亡。</h3><h3>傳播途徑：傳染源主要為病人和帶菌者,通過(guò)污染了痢疾桿菌的食物、飲水等經(jīng)口感染。</h3><h3>防止措施：防止志賀氏菌食物中毒最好措施是養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和接受健康教育。搞好"三管一滅"，即管好水、糞和飲食以及消滅蒼蠅，養(yǎng)成飯前便后洗手的習(xí)慣。對(duì)飲食業(yè)、兒童機(jī)構(gòu)工作人員定期檢查帶菌狀態(tài)。</h3> <h3>八、黃曲霉菌</h3> <h3>黃曲霉菌是一種人類的病原，毒性極強(qiáng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，其中以B1毒性最大。當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝人，可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是世界上最強(qiáng)致癌物之一，主要是誘發(fā)肝癌。</h3> <h3>生存環(huán)境：黃曲霉是溫暖地區(qū)常見(jiàn)的占優(yōu)勢(shì)的霉菌，其生長(zhǎng)溫度范圍在4-50℃之間，最適生長(zhǎng)溫度為25-40℃。黃曲霉毒素形成的最低溫度為5-12℃，最高為45℃，最適溫度為20-30℃(28℃)。在肉制品中，當(dāng)溫度在10℃以下時(shí)，則不生成黃曲霉毒素。黃曲霉毒素非常耐熱，只有通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫(100-120℃)作用，如高壓消毒和鍛燒才能使其大部分失活。在一般情況下，巴氏消毒法或烘烤面包的熱度并不足以使黃曲霉毒素完全滅活。</h3> <h3>黃曲霉和寄生曲霉廣泛存在于土壤、灰塵、植物及其果實(shí)上。易受污染的食品有花生、核桃、開(kāi)心果、杏仁、桃仁和李仁、椰絲、芝麻和各種糧食。黃曲霉菌主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等;如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。</h3> <h3>黃曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物時(shí)如果感覺(jué)很苦，馬上吐出來(lái)，并漱口。發(fā)霉的花生、核桃等都容易產(chǎn)生黃曲霉素。</h3><h3>防霉霉菌生長(zhǎng)繁殖需要一定的溫度、濕度、氧氣及水分含量，如能控制這些因素的其中之一，即可達(dá)到防霉的目的；去毒對(duì)黃曲霉毒素；含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的糧油食品必須進(jìn)行去毒處理。</h3>