<h1 style="text-align: center;"><font color="#ed2308">流津小吃</font></h1><h5 style="text-align: center;"><font color="#010101">卞學泗</font></h5> <h3><font color="#010101"> 清末民初，三垛鎮(zhèn)市場繁榮，以二橋口為中心的“流津霧市”，甚是鬧忙。街市之旺盛，從各種特色小吃中，可窺一斑。商人們只圖“混個日食”，做出的各種點心，價廉物美，風味濃郁，別具一格。</font></h3><h3><font color="#010101"> 每到早、晚茶時分，推車的、挑擔的、擺攤的，穿梭于大街小巷，各種叫賣聲、吆喝聲交輝相映。</font></h3> 【大方酥】<br> 三垛大方酥遠近聞名，是三垛鎮(zhèn)的土特產(chǎn)。<div><h3> 在西堂巷口，一個駝背人，整天忙碌，一會兒打面團，一會兒忙貼爐，滿屋飄香。這就是大名鼎鼎的姜慶洪方酥小店。</h3> 方酥外形呈正方形，一般四只方酥連體，稱為“一方”，色澤金黃飽滿，鼓起的表面粘滿芝麻，手掌一壓，隨著“咯吱”一聲，方酥“粉身碎骨”，拈起一小塊放入嘴中，香氣撲鼻，脆而不硬，各種果味久留口中。<br><h3> 姜慶洪堅持質(zhì)量第一，不論原料價格變化如何，方酥的味道不變，質(zhì)量不變。即使供不應求，也不盲目擴產(chǎn)，用他的話說：“古今一個味，童叟皆無欺?！苯獞c洪操勞一輩子，終身鰥居，身無積蓄。</h3><h3> 至今三垛人，仍戀方酥香。</h3></div> 【油炸干子】<br> “賣油炸干子啰！”每當太陽西下，二橋口便傳出清脆嘹亮的叫賣聲，早已等候在路邊的“饞貓”，迫不急待地擁到擔子前，扔上二文錢，筷子夾上兩塊油炸干，澆上些辣椒醬、麻油之類的佐料，一邊吃，一邊品頭論足，不時發(fā)出“咂，咂，好吃好吃！”的稱贊聲。<br> “老姜三”油炸干子聞名全鎮(zhèn)，干子表面炸的金黃鼓泡，外脆里嫩，聞味生津。臭豆腐干則是“臭味撲鼻，香味沾唇”。一擔油炸干，不到半個時辰，全部搶購一光。 【熏燒甲魚】<br> 其時，三垛鎮(zhèn)制作熏燒的作坊有好幾家，比如：“邵大虎子”、“趙四東”、“胡芝香”、“圣老二”等等。各家做出的熏燒，比如蒲包肉、豬頭肉、桂花干、五香爛蠶豆等，各具特色，味香無比。<br> 據(jù)傳，“圣老二”家的熏燒甲魚，在三垛技數(shù)一絕。甲魚開腸剖肚洗凈后，先用清湯煨煮，再下老鹵熏制，奇香令人垂涎。<div><h3> 更有“會吃”之士，買上一只大方酥，亦或插酥燒餅、京剛臍子，到圣老二家舀碗甲魚湯，浸泡而食。</h3><h3> 每晚熏燒甲魚上攤不久，便銷售一光。</h3></div> 【五香牛肉】<br> 趙四東五香熏燒牛肉，香味濃醇，干爽酥爛，買上一塊“瓜肘子”，切片薄如細紙，食后五香留口。<h3> 每晚“二橋口”設(shè)攤，食者蜂擁而至。</h3> 【素菜包子】<br> 鐘大興父子倆開一爿“素點心”店，專門制作素餡點心。上午專賣菜包，下午做油炸菜餃。這餡心的所有材料，均不帶葷腥，味道清香。既可供長齋佛徒食用，亦可解葷腥之徒的油膩。由于其價廉物美，成為居民喜愛的點心。 【干拌面】<br> 隆興園亦名“乃寶園”，每天早晨來此吃面者眾多。不單該茶館名氣大，而是這家茶館的干拌面實在好吃。<br> 首先在于挑選面粉上考究，細膩而又有筋道。再者揉面水花適中，水中加些許食堿，面坯搓揉透徹。搟面時，面皮薄如宣紙，刀切細絲。佐料中諸如蝦籽醬油、葷油或麻油、胡椒粉等等，也可根據(jù)客人需要炒制澆頭。吃面者一邊攪拌一邊吃，不肯停箸。 【五香茶干】<br> 益美順（人稱“老麻順”）醬園，副產(chǎn)五香豆腐茶干，名氣雖不及界首的“陳西樓”，倒也別具風味。<h3> 其外形為方形，食時用手撕碎成絲，其味堪比老母雞雞絲，鮮嫩無比。三垛人則喜歡切成細丁，加上燙青蒜、河蝦米、花生米、醬生姜，澆上麻油、白糖、醬油，涼拌食用，成為品茗之佳肴。亦有筵席用之，位居八碟（涼菜）之一，小菜助酒。</h3> 【荷包粉蒸團】<br> 錢桂昌人稱“錢虎子” ，乃三垛鎮(zhèn)人所皆知的“第一名廚”，他所制作的“荷包粉蒸團”、“高麗肉”，味道極美，人人夸贊。<br> 荷包粉蒸團又稱“徽團”，相傳是由徽州食譜移植而來。用五花肉糜做成“斬肉”（大肉圓），外層用糯米滾成團狀（稱為“粉團”），選用新鮮荷葉將粉團包裹，取小籠底層墊馬尾松枝葉，將荷包粉團置于松枝上，上鍋清蒸。<br> 掀開籠蓋，清香撲鼻，令人拍案叫好。<h3> 此團具有清火潤肺之功能，雖葷卻不膩，聞著香吃著更香，既可零食亦可入宴，食者無不稱贊叫絕。 </h3> 【高麗肉】<br> 錢虎子做的高麗肉，香脆綿甜，別具風味。<br>選用上好的豬板油，去皮、去邊、洗凈，切成粗丁，用桂花、金桔餅、綿白糖腌制。水磨糯米粉掛漿，外滾面衣，進油鍋炸至金黃。<br> 此高麗肉肥而不膩，外脆里空，香氣藏于內(nèi)瓤，食時入口入胃，味覺奇妙。 【酥卷】<br> 西園亦名“紀同和”，西園的“酥卷”廣受三垛方圓食客稱贊。有酥卷者，僅紀同和一家也。<br> 用油調(diào)面（不能加水），加入白糖、桂花、金桔等，手工搓揉成條卷狀，油鍋炸制，火候只有紀老板掌握。此酥卷送入口中，唾液與之交和，融化成濃香玉液，滑入胃中。<br> 西園主人歸西后，曾有人仿制，無一達其味，乃至失傳，令人惋惜。 【豆腐腦子】<br> 三垛周圍鄉(xiāng)民每到三垛鎮(zhèn)，都要趕到“楊四昌”家，吃碗“豆腐腦子”（豆腐花）。<br> 楊四昌豆腐腦子，細嫩無豆子頹味（苦澀味），潔白的豆腐花猶如藍天的朵朵白云，漂浮在碗中，撒上什錦菜末、蝦籽醬油、辣椒油、麻油、香蔥、胡椒粉等佐料，吃前用勺子攪拌，香氣誘人，食欲暴增。既可解渴，亦可墊饑。 【插酥燒餅】<br> 秦家的“老虎灶”邊上不遠，就是燒餅爐，這秦家的插酥燒餅真是一絕，食者無不夸好。開水泡上茶葉，慢慢品味插酥燒餅的幽香，是怎樣一番風味？<br> 秦家的插酥燒餅，有一種在別家店里品味不出的“酥”味。其燒餅的內(nèi)容也夠豐富的，什么椒鹽、蔥鹽、白糖的，還有葷油渣、蘿卜絲、紅豆餡心的，等等。 【素大腸】<br> 每到“晚茶”（下午三、四點鐘）時分，“吃晚茶啰，吃晚茶啰！”的吆喝聲，響徹大街小巷。<div><h3> 賣晚茶點心的人，臂挎一只大竹籃，當你掀開映透著油漬的白布，一陣香氣撲鼻而來，什么素大腸、涼麻團、油餃子、開花饅頭、糍飯糕，竹籃里的花色還真不少喲。</h3><h3> 用紅綠絲、白糖與檽米蒸飯攪拌均勻，選用上好的豆腐衣將檽米飯包裹，用雞蛋清掛漿，放入溫油鍋炸制金黃色，刀切成寸方。其外形極似大腸，故名“素大腸”。表皮酥脆，飯瓤糯香。</h3><h3> 還有一種素大腸，用蒸好的熱綠豆糯米飯，加入桂花、紅綠絲、綿白糖，淋上麻油，用豆皮包成二寸見方，然后澆上熱清油固形。因其制作工藝與上述素大腸相似，套用了“素大腸”的名稱。</h3></div> 【淡方酥】<br> 三垛集鎮(zhèn)，多有晨起打燒餅、炸油條者，每到下午就開始油炸馓子。一把麻油小馓子，常是婦孺之流最好的晚茶了。<br> 麻油小馓子極脆易碎，盛放的容器中碎屑積落厚厚一層，商家索性將整把馓子弄碎，放在尺盤中與用料糖（麥芽糖）熬制的糖漿、生姜末攪拌，凝固后切成長方形條塊。香、脆、甜俱存，這就成了三垛大人、小孩都喜歡的“淡方酥”。 【脆油條】<br> 早晨炸油條的，全鎮(zhèn)有好幾家，唯獨“黑叫驢”這家最為叫賣?！昂诮畜H”油條，面坯與別人一樣大小，炸出的油條卻又大又空、不含板滯、酥脆融口。若用刀輕拍至扁，幾個時辰內(nèi)，味如出鍋，真有通靈之妙。 【麻“涼團”】<br> 店主其人，乃父四十一歲所生，幼得天花，滿臉麻面，人稱“麻四一”。<br> 麻四一擁有獨門絕技，蒸熟糯米粉內(nèi)包水餡心，這水餡心系用井水調(diào)糖桂花所制而得，團的表層滾炒制芝麻粉。一口咬下，冰入心肺，其爽無比。<br> 夏天食用其團，涼爽五臟六腑，“涼團”之稱謂名符其實。表層芝麻吊香，謂之“麻涼團”，亦有戲謔之意。 【玉豌豆】<br> 楊士昌挑著小木桶賣“玉豌豆”，擔子不過街，便告售罄。這是何等稀奇美食呢？<br> 取上好豌豆煨熟、煨爛，搗爛后，入吊罾，去皮濾粉，其粉與糯米一起熬稀粥，加入冰糖、蜂蜜汁，表皮結(jié)薄皮，順口入咽，爽滑落胃。粥泛青綠色，冰清滑潤，防暑降溫，“玉豌豆”天下一絕。 【糜安餅】<br> 不知為何，三垛人將“米飯餅”讀成了“糜安餅”，就形就意，倒也貼切。<br> 夏日，第一天吃不完的米粥，也就餿了，家庭婦女舍不得倒掉，便在“餿粥”中加入米粉亦或面粉，自然發(fā)酵一個時辰，倒入鍋中，攤成薄餅，人們給它起了一個生冷的名字“梳頭朎”，也許是說婦女們在月光下，一邊攤餅，一邊梳頭的緣故吧。但是這餅，確實好吃，也耐餓。<br> 商人機靈，仿此做法，做成了“糜安餅”。當然它是用大米粉經(jīng)過專門發(fā)酵后薄薄地攤制而來。售賣時兩兩一合，放在草捂子里，上用棉襖保溫，何時去買，都是熱氣騰騰。因這餅系用米粉制成，叫它“米飯餅”非常貼切，久而久之，三垛人的地方口音，將它念成了“糜安餅”。<br> 光福寺巷內(nèi)，徐奶奶的“糜安餅”最為好吃，松軟適口、微酸微甜，一合中間夾上一根油條，立時“勝卻人間無數(shù)”。與徐奶奶相聚不遠的“菜花龍”陳老板做的“糜安餅”，味道絲毫不相上下。 【糖粥】<br> “老麻玉”用糯米、紅豆、紅棗等熬成稀粥，加入紅糖，走街串賣。因其價廉物美，食客眾多。 <h3><font color="#010101"> 三垛還有一些小點心，比如涼粉、油端子、春卷、京剛臍子、洋饅頭等等，恕不一一敘述。 </font></h3>