<h3>這道菜使用最平常的食材，經(jīng)過慢慢燒制，讓普通食材的味道充份融合，肉香、玉米香和四季豆的豆香四溢，讓食客體驗到農(nóng)家的本真美味。</h3><h3>原料：</h3><h3>玉米200克，鮮排350克，四季豆230克。 </h3><h3>調(diào)料：</h3><h3>小料（八角3顆，蒜子5個，姜片、小蔥段各8克）</h3><h3>骨湯600克，鹽5克，白糖、老抽各2克，東古一品鮮醬油、雞精各10克，濕淀粉15克，色拉油1千克（約耗80克）。</h3><h3>制作：</h3><h3>1.把四季豆切成長5厘米的段；玉米蒸熟，順長對剖，切長6厘米的段；排骨剁成4厘米長的段。</h3><h3>2.將鮮排骨放入沸水中煮熟，撈出控水。</h3><h3>3.鍋內(nèi)加入色拉油，燒至六七成熱時，將四季豆下入小火炸至七成熟，撈出瀝油。</h3><h3>4.鍋留底油，燒至五成熱時，放入小料炒出香味，再放入排骨、玉米、四季豆翻炒，加入骨湯、鹽、雞精、白糖、東古一品鮮醬油、老抽調(diào)味，大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒5分鐘，出鍋淋濕淀粉勾芡即可。</h3><h3>老長沙魚嘴巴</h3> <h3>主料：鮮草魚嘴巴800克。</h3><h3>輔料：青尖椒20克，小米椒15克，紫蘇20克，面條100克，蔥5克</h3><h3>調(diào)料：白煉豬油100克，鹽15克，老干媽20克，腐乳20克，味精8克，雞粉8克</h3><h3>做法：1、用豬油將清洗好的魚嘴巴煎至金黃色；</h3><h3>2、放入姜片、適量的白酒、高湯煮5分鐘，直到湯煮至呈現(xiàn)奶白色；</h3><h3>3、加入鹽、味精、雞粉、腐乳、小米椒調(diào)味；</h3><h3>4、湯快收汁時，加入青尖椒、紫蘇、淋上老干媽汁，撒上蔥花即可。</h3><h3>特點：濃郁的湯汁搭配新鮮的魚嘴巴，鮮辣十足。</h3> <h3>大盤豬腳</h3><h3><br></h3><h3>我在壓制豬腳時用郫縣豆瓣醬調(diào)味，使豬腳具有郫縣豆瓣醬的底味，再進行制作，味道更加濃厚。</h3><h3>原料：豬腳400克，炸蒜子150克，線椒段70克。</h3><h3>調(diào)料：</h3><h3>A料（炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克）</h3><h3>小料（蔥花、姜米、蒜米、干辣椒各10克，干花椒、麻椒各8克）</h3><h3>雞精10克，味精8克，郫縣豆瓣醬90克，料酒15克，骨湯280克，鹽、白糖各3克，東古一品鮮醬油5克，色拉油25克。</h3><h3>制作：</h3><h3>1.豬腳去毛，剁成3厘米見方的塊，下入沸水中焯水，撈出控水。</h3><h3>2.鍋內(nèi)加入色拉油15克，燒至五成熱時，放入小料炒香，放入郫縣豆瓣醬20克，把豬腳倒入鍋內(nèi)一起翻炒，烹料酒，倒入清水500克大火燒開后，倒入高壓鍋內(nèi)，大火燒開，改小火壓制18分鐘倒出。</h3><h3>3.鍋上火倒入色拉油10克，加入A料炒香，加入郫縣豆瓣醬70克炒出紅油，倒入骨湯，放入豬腳大火燒開，加剩余調(diào)料調(diào)味，下入切好的線椒段、炸蒜子燒3分鐘，出鍋即可。</h3><h3>脆瓜藕粉絲</h3> <h3>原料：干旱藕粉絲150克，西葫100克。</h3><h3>調(diào)料：</h3><h3>A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，醬油、雞汁各5克，鹽6克）</h3><h3>干辣椒、小米辣段、蠔油各5克，蔥、姜、蒜片各2克，高湯500克，醋20克，色拉油30克。</h3><h3>制作：</h3><h3>1、將旱藕粉絲用涼水提前浸泡1小時，切成兩段；將西葫切絲，待用。</h3><h3>2、起鍋燒油至5成熱，放入蔥、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蠔油、醋、高湯燒開，然后放入藕粉絲稍煮1分鐘后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮開收汁即可裝盤。</h3><h3><br></h3><h3>鴻福牦牛掌</h3> <h3>與一般的牦牛掌菜制法不同，這是先把牦牛掌鹵熟后，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。</h3><h3>原料：鹵好的牦牛掌1000克 杏鮑菇300克 大蔥丁30克 青椒丁20克 姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各適量</h3><h3>制法：</h3><h3>1.把鹵好的牦牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊，待下入油鍋稍炸后，倒出來瀝油。</h3><h3>2.凈鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻適量鮮湯煮出味，然后打去料渣。往鍋里下牦牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調(diào)味，燒至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤。</h3><h3>椒鹽金沙芋</h3> <h3>芋頭為掌中寶添色不少，芋頭塊大實惠、軟糯，與掌中寶的脆香融合，再加上味椒鹽、脆炸粉的腌制，味道濃郁，咸甜干香，賣相也很可觀。</h3><h3>原料：芋頭500克，掌中寶150克。</h3><h3>調(diào)料：味椒鹽20克，脆炸粉35克，蛋黃1個，生粉40克，青、紅椒粒各10克，色拉油1千克（約耗100克）。</h3><h3>制作：</h3><h3>1.芋頭制凈，切滾刀塊，上籠蒸熟；掌中寶下味椒鹽15克、脆炸粉腌制30分鐘；蛋黃加生粉調(diào)成糊。</h3><h3>2.將芋頭掛糊，入六成熱油鍋中炸至香酥微黃，撈出瀝油。</h3><h3>3.鍋留底油燒熱，放入腌制好的掌中寶炸至色澤金黃、干爽時，撈出瀝油，同炸好的芋頭一同擺入盤中，撒上味椒鹽5克、青紅椒粒即可。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>青椒細魚</h3> <h3>【鄉(xiāng)土菜】青椒細魚</h3><h3>鄉(xiāng)土菜對于食材的選擇并不嚴苛，甚至有些隨性，這道用風干的小魚制作的菜肴看似簡單，味道卻非常有貴州菜的風格。用西紅柿、青椒、紅椒等料炒制成蘸料，搭配小魚一起上桌，清爽中帶有酸甜味，可以起到緩解油炸小魚油膩感的作用，值得一試。</h3><h3>原料：風干的小魚200克，青椒50克，紅椒20克，西紅柿30克。</h3><h3>調(diào)料：色拉油800克（約耗100克），姜米、蒜米各5克，A料（鹽、味精各5克，雞精3克，白糖、芝麻油、美極鮮醬油各2克）。</h3><h3>制作：</h3><h3>1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入風干的小魚，小火浸炸至質(zhì)地香酥，撈出控油，放入盤中。</h3><h3>2、剩余的原料切成小丁。</h3><h3>3、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入切好的蔬菜丁、姜米、蒜米爆香，倒入A料調(diào)味，出鍋裝入味碟中，搭配風干魚食用。</h3><h3><br></h3><h3>紅燒藕丸</h3> <h3>主料：新鮮藕500克，雞蛋一個，面粉50克，生粉10克</h3><h3>輔料：西蘭花50克，蔥5克，姜5克</h3><h3>調(diào)料：鹽5克，味精8克，醬油10克，糖3克</h3><h3>做法：1、將藕削去皮、切除節(jié)洗凈，用力斬成茸放在碗內(nèi)。</h3><h3>2、加入雞蛋、精鹽、味精、面粉、蔥、姜末，拌勻成餡。</h3><h3>3、鍋上火燒熱，下油用旺火燒至冒出青煙。</h3><h3>4、將藕餡擠成核桃大小的丸，放入鍋內(nèi)炸成金黃色時，撈出瀝油。</h3><h3>5、倒去鍋中油，放入少許開水，倒入藕丸，上火燒沸，加醬油、白糖，蓋上鍋蓋，燒約5分鐘，起鍋裝盤即成。</h3><h3>注意事項：藕一定要用新鮮藕才能達到鮮美的效果。</h3> <h3>主料：豬寸骨</h3><h3>輔料：洋蔥5克，辣椒粉2克，生姜5克，大蒜籽5克，蒜苔5克</h3><h3>調(diào)料：鹽2克，雞精2克，孜然粉2克，秘制鹵水</h3><h3>做法：</h3><h3>1、先把寸骨沖去血水，入鍋淖水，將淖好水的寸骨瀝干水。</h3><h3>2、放入先調(diào)制好的鹵水中鹵制60分鐘左右至酥爛時撈出。</h3><h3>3、炒鍋燒油至六成熟時，放入寸骨炸至金黃時，瀝盡油待用。</h3><h3>4、把所有的調(diào)料放入鍋中爆香后，放入寸骨拌勻裝盤即可。</h3> <h3>玲瓏土豆燒鮑魚仔</h3><h3><br></h3><h3>主料：鮑魚仔12只、小土豆300克、五花肉50克</h3><h3>輔料：小米椒10克</h3><h3>調(diào)料：鹽10克，雞汁5克，蠔油5克，生抽5克</h3><h3>做法：1、鮑魚仔打花刀，五花肉切成薄片。</h3><h3>2、五花肉炒香，入生抽、蠔油，入鮑魚仔燒至入味。</h3><h3>3、小土豆蒸熟，熱鍋入油，油燒滾，入小土豆，炸至金黃。</h3><h3>4、小土豆入鮑魚、五花肉，如雞汁、鹽、小米椒一同燒制收汁即成。</h3><h3>注意事項：</h3><h3>五花肉無需太多，只需借其味道便可。</h3><h3> </h3><h3>水煮寧鄉(xiāng)花豬肉</h3> <h3>主料：寧鄉(xiāng)花豬肉（前腿肉）400克</h3><h3>輔料：自制剁辣椒100克，大蒜葉150克</h3><h3>調(diào)料：大豆油100克 ，鹽3克 ，味精2克 ，醬油3克</h3><h3>做法：</h3><h3>1、將花豬肉切成小薄片，大蒜葉切長為2厘米的段。</h3><h3>2、鍋入油，燒熱，加入肥肉煸香，放剁辣椒加純凈水燒開，調(diào)好味。</h3><h3>3、將花豬肉、大蒜葉一起下入鍋內(nèi)，煮至八成熟，出鍋即可。</h3><h3>注意事項：花豬肉下入鍋內(nèi)煮至八成熟即可出鍋。如果湯汁燒開，肉質(zhì)易變老，影響口感。</h3><h3>特點：花豬肉鮮嫩，剁辣椒配辣，湯汁泡飯，口味極佳。</h3><h3><br></h3><h3>黃牛肉燒鴨掌</h3> <h3>原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。 </h3><h3>調(diào)料：郫縣豆瓣醬30克，蔥段、姜片各15克，圓蔥60克，鹽2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香葉2克，八角5克），大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。 </h3><h3>做法： </h3><h3>1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內(nèi)加圓蔥墊底。 </h3><h3>2.鍋內(nèi)下熟牛油燒熱，下蔥段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快干、辣味散發(fā)，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。 </h3><h3>3.鴨掌解凍，入鍋內(nèi)加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。 </h3><h3>4.鍋內(nèi)下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收干，倒入沙鍋內(nèi)，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。 </h3><h3>小貼士：制作時我們選用的是巴西干辣椒，這種辣椒辣味重，其他地區(qū)師傅可根據(jù)本地食客口味需要做改變。</h3>