<h3>豐惠醬廠最后的曬醬</h3><h3> 在修輯一新的豐惠西大街魚行弄口，恢復(fù)了古色古香的＂仁和醬園＂。在我的記憶中，以前這兒不是這樣的。破敗的亂磚夾泥墻的圍墻內(nèi)，是數(shù)不清的雜亂排列的各式七石缸，每個(gè)缸上還都戴個(gè)黑不溜湫的尖頭竹缸蓋；院內(nèi)泥地，缸間雜草叢生；面朝西大街有一個(gè)極簡(jiǎn)陋的破臺(tái)門，兩扇極破的木門；但院內(nèi)總有一股咸咸的鮮鮮的甜面醬特有的醬香味一一這才是我記憶中的醬園。</h3><h3> 我不知道豐惠醬廠的前身——公私合營(yíng)前的仁和醬園的模樣，只知道上世紀(jì)七十年代始，這兒是豐惠醬廠的曬醬場(chǎng)。平時(shí)冷冷清清，一年中只有春節(jié)前的幾天才熱鬧一下：排隊(duì)買醬者熙熙攘攘、吵吵鬧鬧。</h3><h3> 在那物資極度匱乏的年代，春節(jié)前想買到一缽醬廠的甜面醬或咸豆板醬，除了憑票和各種各樣的拉關(guān)系、走后門，必須得排上幾天的隊(duì)。那時(shí)過(guò)年，熬上一點(diǎn)豬腸油、油渣，再加入一些油豆腐、冬筍和香干丁做成的一缽醬，筷頭蘸蘸可以吃上一個(gè)正月。不僅待客上得桌面，若是自己在吃一大碗年糕泡飯時(shí)，放一小勺這醬，齒舌間的香味也夠你回味一整天的。</h3><h3> 進(jìn)入八十年代，隨著人們的生活水平不斷提高，食材日漸豐富，醬也變得不是緊俏品了，但人們居家生活中還是非常喜歡。因?yàn)闀襻u的工序繁雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，需要大量繁重的人工，利潤(rùn)又低薄，所以在新世紀(jì)初終被淘汰。代之而行的是工期短、人工省、生產(chǎn)簡(jiǎn)單方便的室內(nèi)蒸汽煨醬，其口味終究無(wú)法與古法曬醬相比，已沒(méi)有了曬醬那份自然而成的天然醇香。我在豐惠醬廠工作時(shí)，參與了最后階段的曬醬生產(chǎn)。</h3><h3> 我是一九八五年六月進(jìn)當(dāng)時(shí)的豐惠醬廠(也叫地方國(guó)營(yíng)豐惠釀造廠)工作。一進(jìn)廠便被分配到較傳統(tǒng)的霉豆腐車間，工作沒(méi)幾天進(jìn)入七月，隨著氣溫升高，霉豆腐不能生產(chǎn)了。接下來(lái)，我們霉豆腐車間全體員工便被分派，去釀造車間做曬醬。</h3><h3> 豐惠釀造廠的曬醬原分豆板醬和甜面醬，豆板醬(也叫咸醬)當(dāng)時(shí)已不生產(chǎn)，只生產(chǎn)甜面醬。</h3><h3> 最早時(shí)甜面醬生產(chǎn)一年兩期，上下半年各一期?，F(xiàn)在電視上有個(gè)醬油廣告詞這么說(shuō)：曬、曬、曬，曬足一百八十天，曬出醬香好味道。它說(shuō)得是有道理的，古法曬醬和做醬油方法差不多，就是靠曬。曬足一百八十天，才有好味道。因?yàn)樘鹈驷u除了水只有兩種原料：面粉和食鹽，它的香味就是在陽(yáng)光下自然發(fā)酵曬出來(lái)的。</h3><h3> 我進(jìn)廠時(shí)，甜面醬也已經(jīng)不緊俏，上半年的那一期曬醬已停產(chǎn)，只生產(chǎn)下半年一期。從七月初開始蒸粉，到元旦前后才能供應(yīng)市場(chǎng)，整個(gè)生產(chǎn)周期差不多要六個(gè)月。</h3><h3> 生產(chǎn)甜面醬第一步，是原料面粉在釀造車間蒸料和培菌，時(shí)間需要兩到三天。第二步是將培菌后的醬籽轉(zhuǎn)場(chǎng)到曬醬場(chǎng)，倒進(jìn)七石缸加鹽水悶一天后，六個(gè)月中無(wú)休無(wú)止地翻缸、暴曬，暴曬和翻缸。</h3><h3> 第一步蒸料。面粉在攪拌機(jī)中加適量水后，經(jīng)攪拌成為散塊狀的半干面疙瘩，然后把從攪拌機(jī)上打出的面疙瘩，用大號(hào)鐵撬鏟進(jìn)開著蒸汽的蒸料池。蒸料池約有一米五高，直徑約兩米多，分上下兩層，中間有竹排隔開，下層通蒸汽，上層蒸料。池的正前方留有一個(gè)不足一平方的開口小洞，蒸料時(shí)用鐵門堵住洞口。五、六個(gè)工人分工合作，不斷地?cái)嚢瑁粩嗟赝袅铣刂姓羝仙奈恢眉恿?。每一班大概要投一噸左右的面粉，待全部攪拌完畢并鏟入蒸料池，再在蒸料池上面加蓋大篾蓋，然后悶著蒸。</h3><h3> 正值七月，是一年中最熱的時(shí)候，在蒸氣升騰的蒸料池旁干一個(gè)小時(shí)左右，汗水已經(jīng)全部濕透了我們的衣褲。稍擦汗休息，一場(chǎng)更熱的工序又即將開始。</h3><h3>蓋著蒸約半個(gè)小時(shí)后，蒸料池中的面疙瘩全部蒸熟了。接著是出池，這活是刻骨銘心的熱，沒(méi)經(jīng)歷過(guò)的人是無(wú)法想象的：在三十幾度的高溫天，室內(nèi)把這一大池剛蒸熟的面疙瘩鏟出來(lái)，投入粉碎機(jī)中打碎揚(yáng)出，兩只排風(fēng)扇對(duì)著粉碎機(jī)揚(yáng)出的熱料，滿屋的水蒸熱氣比大霧天還要濃。</h3><h3> 出膊上陣的身體，滿身的大汗，沒(méi)一處是干的。要是有一點(diǎn)粉碎機(jī)揚(yáng)出的面疙瘩打到身上，就會(huì)燙起一個(gè)泡。面疙瘩是有韌性的，蒸料池上層有一米多高，用滿是汗滑不溜湫的手，拿鐵撬從池底起面疙瘩非常困難。有時(shí)得跳進(jìn)池中鏟，這時(shí)的人如同在熱鍋中蒸……揚(yáng)出的碎料在排風(fēng)扇的吹動(dòng)下，還需不停地去上下翻騰讓其冷卻。待冷到跟常溫差不多時(shí)，拌上預(yù)制的菌種，然后進(jìn)通風(fēng)培養(yǎng)池培曲。</h3><h3> 在恒溫恒濕的室內(nèi)通風(fēng)池中，經(jīng)二晝夜的培養(yǎng)，面疙瘩表面會(huì)長(zhǎng)滿黃綠色的菌絲，面疙瘩也比當(dāng)初干了許多。這時(shí)就可以出池了，灌入麻袋用手拉車?yán)鶗襻u場(chǎng)。</h3><h3> 培菌后的面疙瘩我們叫黃籽，出黃籽時(shí)空氣非常的渾濁，帶著口罩也不管用，滿鼻腔滿喉嚨都是黃黃的菌絲，干咳難熬，廠里對(duì)出黃籽的工人每天會(huì)有一兩白糖的補(bǔ)貼。</h3><h3> 當(dāng)黃籽(也叫醬籽)被送到曬醬場(chǎng)，便被倒進(jìn)事先洗涮干凈曬干的七石大醬缸中壓實(shí)。有管曬醬場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)豐富的老工人，往裝滿醬籽的七石缸中，加入預(yù)先打泡好的約十二三度的鹽水，浸泡后蓋上缸蓋悶一天，第二天開始就要翻缸了。</h3> <h3> 曬醬場(chǎng)在豐惠西大街魚行弄口的仁和醬園舊址對(duì)面，原是解放前＂億昌＂百貨的位置，大門朝北位于街河的西岸邊上，對(duì)面是豐惠醬廠的門市部。門市部零售本廠的產(chǎn)品，有太油，丁油，母油三種醬油；醉方、紅方、太方三種霉豆腐；什錦菜、醬瓜、霉豆豉、醉面筋等醬菜系列；也有汽水、汽酒、白酒、黃酒等新產(chǎn)品。上面這些產(chǎn)品全年都有零售，只有曬醬是季節(jié)性供應(yīng)的。 </h3><h3> 經(jīng)過(guò)連續(xù)一個(gè)月的投料后，曬醬場(chǎng)的近二百只七石缸漸漸地滿了，投料也就結(jié)束了。我們蒸料的全體人員就移師曬醬場(chǎng)，開始在烈日下的翻醬。 </h3><h3> 八月驕陽(yáng)似火，也是曬醬的好時(shí)光。每天一上班，首先是揭開那竹制的醬缸蓋，讓陽(yáng)光直曬缸中半成品的甜面醬。因久經(jīng)日曬雨淋，竹缸蓋已變得烏黑像極了紹興佬戴的烏氈帽。曬醬場(chǎng)中的醬缸，除了依四面圍墻緊密排列一周外，其他按東西向每隔一只缸橫向排列，院子中間的一條路把醬缸分成東西兩邊。兩邊每一排的第一只都是留著的空缸。 </h3><h3> 每天有管曬醬場(chǎng)的老師傅給我們分配任務(wù)：每人每天翻一排醬缸，有十幾只，把缸里面的半成品醬依次翻入前面的空缸。從上翻到下，每缸不能留下一點(diǎn)，必須鏟得干干凈凈，然后把后面一缸再翻入前面剛鏟空的空缸中。第一天若由東往西依次翻到底，第二天便由西往東再依次翻回。 </h3><h3> 早晨頭一兩缸翻時(shí)天還不算熱，幾缸翻下來(lái)，太陽(yáng)直曬了，手酸了，人乏了。翻上半缸時(shí)尚算輕松，可當(dāng)翻到下半缸時(shí)卻實(shí)在非常難撬了，醬是越翻、越曬越黏的，當(dāng)把黏黏糊糊的一鏟醬，撬鏟起來(lái)倒入另一缸后，會(huì)還有一半黏在鐵鏟里，事倍功半非常辛苦，有心想缸底留一點(diǎn)不鏟完，旁邊有老師傅管著，同事監(jiān)督著，偷懶不得。就算沒(méi)人管，都留一點(diǎn)下去，到最后一缸就會(huì)比其它缸滿了，一眼就會(huì)被發(fā)現(xiàn)，第二天再翻之時(shí)，頭一天沒(méi)翻到底的留貨其生熟層色也非常明顯，老師傅一眼便能識(shí)破，所以投機(jī)取巧是根本行不通的。 </h3><h3> 經(jīng)過(guò)一天暴曬，醬缸上面的一層顏色會(huì)變得深黑，與下面的明顯不同。所以第二天要把上面曬黑的往下面翻，如此往復(fù)，差不多經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的翻曬以后，整缸顏色差不多曬得醬紫色了，醬香味在院子中也漸漸濃馥并漫漫彌散開來(lái)，并越來(lái)越足。等醬面上曬出油來(lái)了，就不再需要天天翻缸了，只需隔幾天翻一次，等著它漸漸后熟，變得越來(lái)越香。 </h3><h3> 進(jìn)入九月，天漸漸轉(zhuǎn)涼，我們又可以生產(chǎn)霉豆腐了，這曬醬的任務(wù)也算暫告一段落。整個(gè)曬醬季最怕突然而來(lái)的雨水，醬缸進(jìn)水會(huì)嚴(yán)重影響醬的保質(zhì)、保存和口味，所以一遇天氣突變必須以百米沖刺的速度跑來(lái)，立刻蓋好缸蓋，這是我們的責(zé)職所在，不用通知也不能有半點(diǎn)推卸，出不得一點(diǎn)馬虎。 </h3><h3> 上世紀(jì)九十年代，隨著醬廠的改名，原來(lái)的釀造廠改名成了上虞釀酒廠，工廠的生產(chǎn)重心也隨之轉(zhuǎn)到了黃、白酒的生產(chǎn)上。原來(lái)古法工藝以純手工為主生產(chǎn)的傳統(tǒng)醬、乳腐、醬菜系列產(chǎn)品，因人工緊張，利潤(rùn)微薄漸趨式微，終至停產(chǎn)。 </h3><h3> 有關(guān)豐惠醬廠曬醬產(chǎn)品的醬香回味，漸漸地成為了老豐惠人記憶中的味道。有關(guān)曬醬工作的辛苦和汗水，也漸漸成了我們醬廠下崗員工難忘的回憶。 </h3>