吃好喝美之潮牛真牛

大喜

品完長江三鮮，喜哥的美食專列又啟動了，這一次目的地很明確，直奔美食孤島——汕頭……夜襲汕頭，饑腸轆轆，何以解憂？唯有潮牛！何謂潮牛？潮牛為什么牛？潮牛者，潮汕牛肉火鍋的簡稱，自從《舌尖上的中國》隆重播出潮汕清湯牛肉火鍋后，一時間大江南北潮汕牛肉火鍋店如雨后春筍般涌現(xiàn)在大街小巷里，然鵝，所謂其興也勃焉，其亡也忽焉，無情的市場競爭，淘汰了大部分偽潮牛，為何？離開了潮汕地區(qū)的商業(yè)鏈條，潮牛的核心競爭力——新鮮和精細(xì)很難得到保證。非潮汕人眼里的一頭牛：牛肉、牛腩、牛下水、牛骨頭……潮汕人眼里的一頭牛：牛肉有雪花、五花趾（金錢??）、三花趾、胸口朥、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、板筋、肥胼、二層肉、嫩肉、牛舌、后腿包（制作牛肉丸）……；牛腩有坑腩（肋條）、爽腩（牛白腩）、挽手腩、崩沙腩、腩角（喜哥的最愛）、腩底……；牛下水有牛肚、金錢肚、毛肚、牛百葉、大腸、小腸、牛肝、牛尺（胰臟，鹵之極美味，因處理廢功夫，比較少見）、牛心、牛肺……；牛骨頭有筒骨、排骨、脊骨，飯匙骨（肩胛骨）等，還有牛骨髓、牛筋、牛尾（必須帶皮）等，還能加工成牛肉丸、牛筋丸、牛肉餅等，是不是還沒開吃已經(jīng)暈頭轉(zhuǎn)向了？知道為什么沒有一頭牛能活著走出潮汕了吧？ （牛肉丸、牛筋丸、牛肉餅） 潮汕牛肉火鍋一般選用兩歲左右的散放黃?，F(xiàn)殺，想吃到口感最佳的牛肉是需要與時間賽跑的，按照一代大俠古龍的說法，最好的牛肉店必須開在屠宰場邊上，還得找神行太保把剛殺的牛肉送過來，要掛起來鮮紅的肉仍然會跳動的，切肉師傅手起刀落飛快切好，這邊立馬下鍋稍稍涮一下便送入口中，才能真正享受到牛肉入口即化的美妙感覺，雖說有點殘忍，卻是最佳體驗。科學(xué)烹飪專家哈羅德也曾對此有過描述：“動物死后，短時間內(nèi)肌肉是放松的，此時如果立刻切割烹煮，肉質(zhì)會特別柔嫩。不過肌肉很快就會緊縮，發(fā)生所謂的僵直，如果這個階段烹煮，肉會非常硬。僵直作用會在肌肉纖維耗盡能源時開始（牛肉大約是屠宰后2.5小時，羊肉、雞肉和豬肉則在1小時以內(nèi)）……”理論還需聯(lián)系實際，根據(jù)各方實踐，潮汕牛肉火鍋業(yè)內(nèi)人士對牛肉是否新鮮的分界線就是四個小時，只要四個小時內(nèi)開涮，基本上口感都能保證。所以潮汕牛肉火鍋吃的是新鮮！牛肉，不排酸，不能排酸，堅決不能排酸！如何鑒別牛肉新鮮度？這里總結(jié)了4個方法供大家參考：1、顏色新鮮牛肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白或呈乳黃色。2、氣味新鮮牛肉有一股很淡的特有膻味，而不新鮮的牛肉聞起來帶有酸味。3、觸感新鮮牛肉表面微干或有風(fēng)干膜，當(dāng)手指按壓后凹陷能迅速回彈。4、黏性新鮮牛肉帶有黏性，切片擺盤時，即使倒置盤子能粘住不掉（沒注水的新鮮羊肉也一樣）。 好的火鍋離不開上好的湯底，上等的火鍋湯底必須用牛筒骨、牛肋骨、牛扇骨一起熬制，牛筒骨富含牛脂和牛骨髓，和牛肋骨牛扇骨一起熬制出來才能保證湯底鮮香，大火煮上半小時再改小火慢燉，兩三個小時后湯的味鮮香開始釋放出來了……大火煮上半小時是保證湯的濃稠香郁，小火慢燉是保證湯的口感鮮爽清香，這都是煲湯的智慧。（PS：煲湯基本有三種方式，第一種是大火燒開十幾分鐘至半小時后改小火慢燉，適合一般的家庭做法；第二種也是大火燒開十幾分鐘至半小時后改小火慢燉，只是火要更小，盡量不開為好，所需時間較長，優(yōu)點就是湯清透而味濃郁，潮牛湯底以此為佳；第三種是放燉盅里蒸汽蒸上幾個小時，一般適用于追求原汁原味的高級食材。）看似平淡的湯底秉承了傳統(tǒng)潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕牛肉火鍋，用的就是簡單的牛骨湯，僅僅加入了南姜和鹽調(diào)味而已，上桌前再加上白蘿卜和玉米即可，視個人喜好及季節(jié)變化，可加入鮮筍、苦瓜等時令食材。另有一種吃法是礦泉水鍋底，喜哥通常會用農(nóng)夫山泉或恒大冰泉等常見礦泉水，放幾克好茶下去煮一會兒再撈出來，再加點花生油，好處是涮出來的牛肉更嫩滑，缺點是湯不夠濃郁鮮香，有興趣的童鞋不妨試試。 吃潮牛一定要和老板搞好關(guān)系，因為好肉本就不多，肯定主要預(yù)留給熟客，另外每天的牛肉也有差距，夏天的牛肉微酸偏瘦，就不如冬天的牛肉好，所以最好的肉就是——今天的肉特別好，老板問你要不要來嘗嘗鮮？ （深圳三毛牛肉店杰哥的每日牛肉情報??） 喝酒不一定吃涮牛肉，但涮牛肉必須喝點酒，白酒、干邑、紅酒都適合配牛肉，解膩開胃又助興，好酒搭配好肉才是潮牛的正確打開方式，但不要貪杯哦…… 喜哥推薦的定點牛肉店：汕頭龍湖區(qū)嵩山南路合意牛肉店（老店），龍湖區(qū)星湖豪景合意牛肉店，出品一流，報喜哥名號有驚喜哦???? （龍老板） 合意最早是做牛雜出名的，龍老板每天都親自到五家定點牛肉檔挑選上等牛肉牛雜，雷打不動地用筒骨、脊骨、排骨、肩胛骨熬一鍋靚湯，配以精選的牛雜，足以打動每一位老饕的畏口，喜哥曾帶過一位酷愛牛羊肉的美食家品嘗過，大為贊嘆，譽為中國最美味的牛雜，可見其鮮美程度。墻裂推薦牛邊肉（腩角、牛白腩）、牛筋、牛尾、牛肚等部位，一來可先解解饞，二來湯水更為香濃美味，一舉兩得。 插播一下廣告：合意的牛雜連同原湯現(xiàn)在可以順豐空運到家，安坐家中就可以享受這一份美味，喜哥的好多朋友都享用過了，各位看官難道不想嘗試一下？ （喜哥在東北亞布力收到合意寄來的牛雜、牛肉丸和原湯及調(diào)料） 潮汕牛肉火鍋會涮到的不同部位的牛肉，一頭牛宰殺后得到的適合打火鍋的肉其實不到三成，而就這三成不到的肉，還可精分為多個類別。如果按照牛從脖到腳從上往下的順序劃分，則依次為：牛舌、雪花、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾、雙層肉。明檔切肉是潮汕牛肉火鍋店的標(biāo)配，在透明櫥窗下，切肉師傅們根據(jù)牛身上每個部位及紋理有不同的切法，將牛肉切得紋理均勻厚薄適中，太薄了口感欠佳，太厚了不容易汆燙容易發(fā)柴，因此切肉都得是師傅親自操刀，高手閉著眼睛都能切出兩盤幾乎一模一樣的牛肉，所以切肉師傅是牛肉火鍋店的頂梁柱，直接影響到門店生意的好壞收入比較高也是合情合理的（較大的連鎖店甚至有宰?？偙O(jiān)，自己宰牛分肉，喜哥有一親戚就是，據(jù)他說處理得當(dāng)不但牛肉好吃，還能多切出二、三十斤肉，真是行行出狀元）。下面有請龍老板給大家詳細(xì)介紹一下這些部位的特點和建議涮肉時長。 雪花牛肉（上腦心，也稱牛撲、脖仁）位于牛肩背脊前端，與牛頸相連，是肌肉運動最頻繁的部位，肌間脂肪呈點狀密集分布，非常好辨認(rèn)，是最受歡迎的部位之一，只有10%-20%脂肪沉積條件好的牛才能切出漂亮的雪花，形成酷似大理石的花紋。這部分肉質(zhì)細(xì)膩油潤，每咬一口都感覺有脂肪在爆開，帶著牛油的余香滑入腹中，口感極佳。通常一頭牛最多只能出品700克左右，所以顯得格外珍貴。建議汆燙時間：8-12秒。 潮汕雪花（肉）大如席 雪花粒，與雪花片同一個部位，適合大火下鍋，煮上兩分半鐘左右，慢慢咀嚼，讓牛油的香氣在口腔里炸裂，香濃肥美，另一種極致誘惑，越嚼越上癮。 吊龍（西冷+眼肉）&吊龍伴（牛小排），是牛脊上的一長條肉，是潮汕火鍋必點的常見部位。西餐中大家熟知的眼肉（Rib Eye）、西冷（Sirlion）乃至菲力（Fillet）都能稱為吊龍。嫩肉邊緣鑲嵌著雪白的細(xì)邊，初入口時軟嫩香甜，細(xì)嚼之下又有幾分筋道，完美融合了瘦肉的鮮和肥肉的甜。吊龍伴在吊龍肉的兩側(cè)，在西餐中屬于眼肉蓋（Cap of Rib Eye），脂肪比例要較吊龍更多，脂香味也更為濃厚，所以吃起來比吊龍更加香滑可口，咀嚼時能感受到飽滿的肉汁在口里迸發(fā)。兩者建議汆燙時間：8-12秒。 匙仁（也稱匙皮）被譽為“嫩中之嫩”，位于雪花肉的下方，藏在肩胛里脊肉的內(nèi)層肌肉，肉中遍布著細(xì)筋，脂肪星星點點分散在肌肉纖維中，因此肉質(zhì)帶著油脂的柔潤，非常鮮嫩。通常都會切成一毫米左右的長方形薄片，吃起來很有滿足感。建議汆燙時間：8秒匙柄（板腱牛排，也叫牡蠣肉、三筋），位于在牛前腿上方連著肩胛骨部位的肌肉，產(chǎn)量較匙仁稍大，擺盤時可以見到肉的切面中間有一條明顯的樹杈狀白色肉筋，比較具有辨識度。肉的脂肪含量少，而筋肉比例較匙仁更高，是匙仁售罄后的最佳備選。建議汆燙時間：8秒 胸口朥（音láo，同“拉”，動物脂肪的意思。），是牛前胸部位的一塊脂肪，呈乳黃色，只有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。牛胸口的油切成薄片也可以涮，燙煮的時間跨度比較大（30秒-5分鐘），時間越長口感越韌。雖然外表看似一盤油膩膩的肥肉，燙熟后吃起來卻爽脆無比，牛油香味就彌漫在唇齒之間，肥而不膩，越嚼越香，特別美妙。 嫩肉，位于臀部上方的肌肉，需要比其它部位切厚些才能鎖住肉汁，通常涮肉之前會滴上幾滴清油，使肉質(zhì)更鮮嫩可口，入口即化。因為該部位出肉量較大，經(jīng)濟(jì)實惠，最為大眾化。建議汆燙時間：8-10秒。 牛爽筋（潮汕話也稱為牛板筋，但不同于普通話里的牛板筋），乃是牛肉里筋肉相連的部位，薄薄的一層再切成細(xì)長條，香爽無比，另類美味，建議氽燙時間：8～12秒。 肥胼位于牛腹部夾層，該部位帶有一層皮下脂肪與肌肉交疊，界線清晰，脂肪含量較高。那層肥肉入口絲毫不覺油膩，反而帶來脆嫩的感受，油香與肉香在口中交織，完美結(jié)合在一起，是愛吃肥肉的老饕必點。建議汆燙時間：12秒。 雙層肉：顧名思義，雙層肉就是肥瘦相間的肉，位于牛臀部后上方的肉，可以理解為里脊肉條上面自帶著一層黃色脂肪，肥瘦比例大約是1:2，因其肥美多汁、鮮香濃郁、嫩滑彈牙，深受老饕的喜愛（肥胼位于下腹部，兩者很接近，經(jīng)常被混淆）。建議汆燙時間：8～12秒鐘。 三花趾（也稱三花腱、金錢腱、C腱），位于牛的前腿肌腱，因肉切開后有白色纖細(xì)筋膜經(jīng)過，且通常為三道而得名。三花趾通常會有三道白色筋膜，由于牛前腿比牛后腿運動量少，所以比五花趾細(xì)嫩，整體肉質(zhì)肌肉緊密，溫潤不柴，是位均衡型的選手。下鍋后稍稍變色即可撈出，否則肉質(zhì)會變得老硬塞牙。建議汆燙時間：8秒。 五花趾（也稱正五花、五花腱、A腱），無疑是牛肉火鍋中的頂流明星。它位于牛后腿內(nèi)側(cè)的肌腱，整片肉中筋與肌肉親密交錯，是筋脈最盛的一塊肌肉，也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷，獨特的花紋是區(qū)別于其它部位的重要標(biāo)志。五花趾的花紋比三花趾更多，肉片下鍋后筋膜收縮便卷變成耳廓狀，口感也更脆，嚼的時候甚至能聽到嘴里卟卟脆的聲音。由于數(shù)量稀少，出肉量僅為一頭牛身上的千分之一，最多也就600克左右，所以一般很快就沽清了，有些老板甚至要偷偷藏起來留給熟客。建議汆燙時間：大火8秒。另有天外飛仙涮法：五花趾和牛爽筋皆可，小火浸潤8秒內(nèi)，撈出瀝干水份，轉(zhuǎn)最大火，下鍋即起如是三次，則肉香嫩筋酥爽，妙不可言?? 點餐指南：根據(jù)口味喜好來點肉，當(dāng)清湯端上桌后，應(yīng)當(dāng)遵循的是“由瘦到肥，先肉后菜，從耐煮到易熟”的原則下鍋。牛肉由瘦到肥順序依次是：嫩肉→五花趾→三花趾→匙柄→匙仁→吊龍→吊龍伴→雪花→肥胼→雙層肉→胸口朥?！跋热夂蟛恕哪椭蟮揭资臁笔侵赴雅＝?、牛腩、牛肉丸這類耐煮的食材先下鍋里煮著，涮完牛肉后再下腐竹、蔬菜、粿條等其它食材，如此操作便不會改變湯底原來的味道。先下耐煮的食材（有些店的湯底會自帶牛肉丸），如果你看到這，還是對各種部位很懵，不要怕，已經(jīng)幫你總結(jié)好了：?頂流明星&人氣選手：雪花、五花趾、匙仁、吊龍，如果是第一次吃，建議每種都嘗一嘗。?喜歡脆嫩口感，有彈牙的筋肉感：五花趾、三花趾、牛爽筋、匙柄。?喜歡肥瘦相間：雪花、吊龍伴、肥胼、雙層肉。? 喜歡嫩嫩的“小鮮肉”：匙仁、嫩肉、吊龍。? 如果是獵奇老饕，除了胸口朥，還可以嘗試：牛舌（舌根部分一般用來作鹵味或者牛雜，舌尖香嫩美味，適合涮著吃）、牛心管（對半切開后在一側(cè)細(xì)細(xì)打上十字花刀，切分成寬約2厘米的細(xì)長條，下鍋燙至微微卷曲即可食用，口感爽脆Q彈）、牛骨髓（遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去像是一條條臥著的小蠶，煮過之后像是豆腐一樣的口感，口感嫩滑）。 （牛舌、牛心管、牛骨髓） 另有一個特殊部位，汕頭話稱之為“鱉半須”，是吊龍連接到屁股的一小段肉，在尾椎骨節(jié)縫里，一頭牛也就兩三斤，鮮香細(xì)嫩，屠宰場師傅的最愛。 右二新哥，汕頭牛肉界的老行尊，從最早的“福合埕”牛肉店老板到現(xiàn)在“杏花牛屠”老板，見證了汕頭牛肉火鍋的發(fā)展史，當(dāng)下最火的“杏花吳記牛肉火鍋”吳老板就曾經(jīng)是他的伙計，“鱉半須”就是新哥的心頭好。新哥口述歷史：最初潮汕牛肉火鍋是由高湯加入少許沙茶醬作為湯底，逐漸改良才形成了現(xiàn)在的清湯底，而且如此精細(xì)分割牛身上各個部位更是近幾年才興起。牛肉的供應(yīng)鏈在潮汕被壓縮到極短，像他的屠宰場和有深度合作的餐廳（比如杏花吳記，距離近，需求量大），甚至可實現(xiàn)即時宰殺以保證肉質(zhì)新鮮，屠宰完成進(jìn)入餐廳，有時還能見到牛肉帶著體溫輕輕顫動。 涮肉的手法決定著最終的成敗，涮肉講究“三浸三晾”，潮汕人把這個過程稱為“焯”。總結(jié)一下涮肉要點：五花趾、三花趾、牛爽筋、牛心管需要爽脆口感的肉類，應(yīng)在最大火的時候下鍋，“寬湯少肉，三浸三晾”，最大限度保留肉質(zhì)鮮爽，雪花粒、胸口朥應(yīng)該大火燒開下肉煮一分鐘后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)煮一分半鐘左右，其它肉類應(yīng)當(dāng)在湯水燒開后轉(zhuǎn)小火，保持低沸騰的狀態(tài)下將牛肉放入漏勺中，下到湯底里焯三次，時長視肉的部位和個人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍變色即可食用，頂級雪花肉可以湯水燒開后關(guān)火下肉，浸泡15秒左右，此時肉質(zhì)最鮮肥香嫩，總之，多吃多試，找到你自己最喜歡的口感。至于那些從一開始就開著最大火涮牛肉，隔三差五叫服務(wù)員撈血沫、加湯的急性子，不但喜哥心里會暗暗地鄙視一下，那些明察秋毫的老油條服務(wù)員也會把最老最柴最次的肉端給他們，反正他們既沒追求也吃不出好壞來???????????? 火候恰到好處 如何選擇最搭的蘸料也是潮牛的必修課，一般的牛肉火鍋店主打蘸料是沙茶醬、潮汕辣椒醬（微辣偏咸）、油辣椒醬、普寧豆醬，還有魚露、醬油、醋等，另有蒜末、芹菜末、小米辣等，喜哥總結(jié)了一下各種搭配，有興趣的同學(xué)不妨試試。1、普寧豆醬，加上一勺湯免得太咸，保留牛肉的原汁原味，適合所有人所有肉類。2、食鹽+熟油，碟子上薄薄的撒上一層食鹽，再加入一點熟的食用油，鮮香滑嫩，適合所有肉類。3、炸蒜油+熟油+魚露，鮮香滑嫩更勝一籌，但也干擾了牛肉本身的香味。4、芹菜末＋魚露，提升鮮甜口感，但不是所有人都能接受魚露的腥味。5、蒜瓣拍碎+醬油，俗話說“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)減一半”，極大提升牛肉的香味，不喜歡大蒜味道的可以繞行。6、沙茶醬+蒜末，尤其適合五花趾、三花趾，也是燙粿條的最佳拍檔，缺點是過于濃郁，會掩蓋牛肉本身的香味。至于辣椒類，視個人喜好而定，不作推介。喜哥最見不得的就是用麻辣火鍋煮潮汕牛肉，或是不管三七二十一蘸一大碟辣椒醬的吃貨，簡直是豬拱牡丹驢飲茅臺，碰到這種情況喜哥都會悄悄告訴服務(wù)員給他們上最次的肉，反正他們吃什么都是一個味，沒必要暴殄天物???????????? 這時候估計小伙伴們都已經(jīng)恨不得再長一個胃繼續(xù)狼吞虎咽，是時候出動喜哥的解膩秒招了——潮汕酸菜，喝一碗酸菜牛肉湯，解膩又健康…… 肉吃完不妨再來一碗湯，潮汕人喜歡湯里撒一把芹菜末，味道更為清爽，但不如原湯香濃，不妨對比試試，喝完湯就是青菜登場的時候了，一下青菜湯的味道就變了，所以一定要吃完肉喝完湯才能燙青菜，切記切記。 龍老板是揭陽桐坑人，桐坑出產(chǎn)的粿條（粿條不同于河粉，粿條是純大米制成的，河粉多加了薯粉、淀粉等）乃是整個潮汕地區(qū)品質(zhì)最好的，選用生長周期長質(zhì)量好的冬造米，陳放兩年，用當(dāng)?shù)氐木{，木材燒灶蒸熟，自帶米香，又有爽滑口感，還有一絲微糯的回彈，兼?zhèn)洹霸鷮?、爽滑、微糯”?lt;/span>經(jīng)得起炒、拌、煮各種搭配，不愧為粿條界的愛馬仕。到合意來，不吃一碗出名的炒粿條是不完美的，胃口還好的，可以來一碗牛肉炒粿，已經(jīng)吃撐了的，可以來一碟炒素粿，保證你還能猛吃一大碗。 嫌炒粿條油大的小伙伴，可以考慮涮粿條，大火燒開，倒入粿條，關(guān)火，，攪勻浸泡10秒鐘即可，澆上蒜末沙茶醬，香得不要不要的。 酒足肉飽，尚能戰(zhàn)否？另一個解膩大殺器——甘草梅汁水果（所有水果都清洗處理干凈，部分需用甘草水浸泡一下，吃之前切塊澆上酸梅汁，屬于越吃越餓停不下來系列的）適時登場，以青芒果、波蘿、楊桃、奇異果等解膩效果最佳。 汕頭生活極其方便，一個電話一大盒這樣的水果便可送貨上門，絕對是大啖牛肉后的絕佳搭配。至此，喜哥心目中一餐完美的牛肉火鍋終于落下帷幕，是時候溜達(dá)溜達(dá)消消食了…… PS：各位小伙伴如果在深圳也想吃潮牛，喜哥推薦三毛牛肉福強(qiáng)店，找大廚杰哥，報喜哥名號一樣有上等牛肉吃，對了，在三毛吃牛肉記得要兩份芋頭，最后煮湯里，芋頭完全吸收了牛肉湯的精華，不是一般的香哦…… 考個小問題：這是什么肉？幾分熟？

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