<p> 在甘肅省的華亭市有一種特色吃食叫馓飯，有玉米細(xì)面馓飯、珍子馓飯、白面馓飯、蕎面馓飯等。最常見的是玉米細(xì)面馓飯，選用新鮮的玉米面粉為原料做出的馓飯口感細(xì)膩，味道香醇，久吃不膩。不論什么馓飯，做法是一樣的。除了主要原料外，另一樣原料是極為普通的洋芋，也有用紅薯的。</p><p> 先說說玉米細(xì)面馓飯的做法。要做好玉面馓飯，必須選用新鮮的玉米面粉，一定要金黃細(xì)膩，清香撲鼻。洋芋洗凈去皮、切塊和玉米面粉一起備用。燒一鍋開水，把切好的洋芋塊提前煮在水中，待洋芋爛熟之時(shí)，左手捏一撮玉米面粉，右手持一根搟面杖。面粉隨著左手的搓動(dòng)紛紛揚(yáng)揚(yáng)，如牛毛細(xì)雨般飄落入水，右手中的搟面杖隨之?dāng)噭?dòng)起來。切記面粉不能撒得多、撒得快，而且要邊撒邊攪。攪的時(shí)候，右手握緊搟面杖，兩腳立穩(wěn)，腰胯部發(fā)力，身體帶動(dòng)手臂，手臂帶動(dòng)搟面杖在鍋里不停畫圈攪動(dòng)。“馓飯要好，七十二攪，”所以“攪”才是做馓飯的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，核心步驟。首先，必須同向攪動(dòng)，切不可一會(huì)順時(shí)針一會(huì)逆時(shí)針，否則面在水中會(huì)結(jié)塊，出現(xiàn)“夾生”馓飯，影響口感。其次，要使勁不停攪動(dòng)，通過攪動(dòng)讓面粉在水中呈懸浮狀態(tài)，這樣就不會(huì)糊。金沙般飄灑的玉米面粉，旋轉(zhuǎn)的搟面杖，扭動(dòng)的腰肢也是一場(chǎng)視覺盛宴。翩翩起舞間，鍋里變得濃稠起來，香氣襲人，洋芋塊也和濃稠的馓飯融為一體，若隱若現(xiàn)。</p> <p> 馓飯不能太稠也不能太稀，稠了口感不佳，稀了撈不到嘴里。所以當(dāng)鍋中的馓飯接近固體狀時(shí)，或者感覺攪動(dòng)困難時(shí)，停止攪動(dòng)，并用飯勺從鍋底使勁攪拌，關(guān)小火，蓋上鍋蓋燜幾分鐘。隨著馓飯表面“咕嘟咕嘟”的氣泡爆裂聲，香氣已經(jīng)溢滿整間廚房，甚至老遠(yuǎn)的地方都聞得見。雖然原料和做法如此簡(jiǎn)單和平常，但其中選料、火候、技巧都各具千秋，因此一百個(gè)人做的馓飯就有一百個(gè)口味，高手做的馓飯稀稠適中，香醇可口，百吃不厭。</p><p> 盛一碗馓飯出來，你可別急著吃。任由玉米夾著洋芋的醇香鉆進(jìn)口鼻，看著黃澄澄、亮晶晶、熱騰騰、顫巍巍的馓飯，等到口水溢出嘴角時(shí)再動(dòng)手不遲。吃馓飯的佐菜不必太講究，不過有條件的講究一下也未嘗不可。吃馓飯的佐菜不但顯示著主人家的家境情況，也可以看出女主人的烹飪水平。佐菜以涼菜為主，春夏季節(jié)主要是野菜類，涼拌苜蓿、苦苣菜等，秋冬季就以腌菜、泡菜為主。也有炒幾盤熱菜吃馓飯的，土豆絲、炒青椒、炒肉片都可以。最常見、最簡(jiǎn)單的就是油熗酸菜。上好的酸菜淘洗干凈，切絲，撒上蔥絲、蒜末，用熱油一澆，老遠(yuǎn)就能聞到一股特殊的香味，吃起來醇香清脆。</p><p> 吃馓飯的動(dòng)作可大有講究。碗不能放在飯桌上，必須端起來。一手端碗，一手持筷，操起一筷子佐菜放在碗邊，碗稍微傾斜，給筷子一個(gè)恰當(dāng)?shù)陌l(fā)力角度。端碗的手得配合筷子的動(dòng)作，雙手同時(shí)用力，碗向外轉(zhuǎn)，筷子內(nèi)旋，筷頭上的酸菜便旋起一抹馓飯，吃進(jìn)嘴里先別急著咀嚼，含一會(huì)。馓飯的滾燙在口中稍縱即逝，酸菜的涼爽馬上透了出來，味蕾在一燙一涼的刺激下，表現(xiàn)得格外興奮。此時(shí)稍加咀嚼，吞咽下肚，一股火熱順喉而下，冬日的嚴(yán)寒頓時(shí)消失殆盡。吃馓飯時(shí)，筷子一定要順著一個(gè)點(diǎn)往進(jìn)旋，邊吃邊傾斜，如此吃完馓飯的碗才會(huì)干凈如新。</p><p> 吃馓飯還會(huì)產(chǎn)生一種特有的小吃——“呱呱”和“柔柔”。馓飯吃完會(huì)有一層糊在鍋底的鍋巴，又干又硬的叫“呱呱”，半軟半干的叫“柔柔”?！斑蛇伞背云饋硭执嘞闾穑叭崛帷苯榔饋韽棟?rùn)筋道。每次吃馓飯，小孩子都掙著搶著吃“呱呱”和“柔柔”。</p> <p> 馓飯是那些苦難日子里的產(chǎn)物。聽我爸說他小時(shí)候在農(nóng)業(yè)社大鍋灶上經(jīng)常吃馓飯。由于馓飯用料簡(jiǎn)單，并且不費(fèi)料、不費(fèi)時(shí)、不費(fèi)事，到了冬天馓飯便是家常飯。那時(shí)冬天的主要農(nóng)活就是拉糞，俗話說：“莊稼一枝花，全靠糞當(dāng)家。”農(nóng)業(yè)社一年積攢的糞土都要在冬天拉去地里。數(shù)九寒天勞動(dòng)了一上午的人們，老遠(yuǎn)聞到馓飯的香氣，準(zhǔn)會(huì)精神振奮。他們前呼后擁到大鍋灶前，端起馓飯，就上酸菜，有的蹲在墻角，有的直接蹲在糞堆上，吃出一片稀里嘩啦，熱火朝天。這也許是他們那個(gè)年代最幸福的瞬間。</p> <p> 我小時(shí)候，家里境況已經(jīng)好多了。但冬天吃馓飯依舊是傳統(tǒng)。馓飯也成了我記憶中冬天的標(biāo)志。小時(shí)候吃馓飯，家里人要求吃完馓飯的碗必須干干凈凈。而我總是把菜夾進(jìn)飯里，一頓攪拌，攪得稀不稀、稠不稠，連喝帶吃。吃完為了讓碗干凈，只能伸長(zhǎng)舌頭去舔，碗終于干凈了，可臉總是糊得不像樣子。接下來每次吃馓飯我都勤學(xué)苦練，最終學(xué)會(huì)了吃馓飯的訣竅。我也蹲在地上，左手端碗右手持筷，雙手配合，加起菜旋出飯，順著一個(gè)點(diǎn)往進(jìn)旋，邊吃邊傾斜。吃完馓飯的碗也和爸媽吃過的一樣干凈，臉也不用糊了。 </p><p> 馓飯不僅美味可口，易消化，而那一抹金黃的馓飯順喉而下時(shí)，一股濃濃的鄉(xiāng)愁也糊上了心頭。</p>