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不怕流氓酒量大，就怕他還懂得酒文化

海夢丹青@解志軍

<h3>五千年華夏文化，詩和酒繪寫篇章；七十載壯烈人生，功與名魂?duì)繅艨M?？粗敲炊嗳讼±锖康睾葌烁危葔牧宋?，是時候站出來說說這茬兒了。</h3> <h3>入秋后倉廩充實(shí)，降雨減少，水質(zhì)變好，是出好酒的時候。在我們這里，白露到立冬是釀酒的最佳窗口期。茅臺酒也都在這段時間開足馬力投料出酒。</h3> <h3>最好的單體釀造材料，當(dāng)推川貴毗鄰地帶出產(chǎn)的紅小櫻高粱，產(chǎn)量高，內(nèi)含物豐富，甜綿糯穌，制作把控方便，出酒率可觀，內(nèi)地現(xiàn)已大量推廣種植。真正懂得的人，會在這種高粱里摻一些苞谷、蕎麥，蒸出來的酒更加柔和綿軟，酯香濃厚。</h3> <h3>在鄉(xiāng)下，尋一處傳統(tǒng)工藝的酒窯子實(shí)屬不易。他們得先把你送過去的原料淘洗干凈，再用取自上好水源地的水泡料2--3天，然后上箅蒸至適度熟，這里面的火候把握就是絕技，酒匠也不是秘不外傳，實(shí)在是明心不明口，憑的是那種感覺，差一分則不夠烈，過一分則不夠醇。如此這般一番，經(jīng)攤晾降溫拌粬冷卻，就該進(jìn)池發(fā)酵了，七八天后才可上甄放酒。小窯子一甄箅一般下料300-400斤，俗話說“三斤糧食一斤酒”，是說冷凝管只要還在滴，都算進(jìn)去了，如果只要高度的好酒，量會少很多。</h3> <h3>酒是糧食精，越喝越年輕。糧食是如何變成酒的？食品專業(yè)碩士解明昱從理論上給我講清了這件事。釀酒的過程其實(shí)是在糧食原料中移入曲霉的分生孢子（就是拌酒粬），通過它們產(chǎn)生的淀粉酶將原料糖化，再由酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?jīng)過強(qiáng)烈持續(xù)高溫，把水酒分子締和物分餾出來。這種方法就是大曲固態(tài)發(fā)酵，頭酒清澈透明，度數(shù)高，最開始可達(dá)75°以上；尾酒稍帶渾濁，度數(shù)逐漸變低，只至三十八九度。此類酒經(jīng)勾調(diào)后就能得到我們常說的“真正的好酒”，藏個五年八年，那叫一個爽！</h3> <h3>盛酒的容器以上釉的陶或瓷為佳，達(dá)到透氣但不滲酒的標(biāo)準(zhǔn)最利于長期存放。家用的話，選擇50、100斤兩種型號，罐口20公分左右，搬動、取酒都很便利。裝酒前要確保洗凈壇壇罐罐，高粱穗扎成的刷子比較適用，里里外外涮洗三遍，晾干后再用酒潦一潦，干凈利落了才對酒的潔凈有保障。封口一般三層，最內(nèi)層用竹制宣紙以漿糊貼好，中間層用加厚食品級塑料膜以麻繩扎緊，外面以綢布包裹。每年敞開一次，有利于菌類交換。</h3> <h3>存放酒得選擇52°以上的固態(tài)發(fā)酵純糧酒，封好后置于恒溫恒濕通風(fēng)處，剩下的就交給時間吧！酒并不是越存越香，純糧酒存放8年，口感最佳，再放下去，雖然內(nèi)質(zhì)還在提升但口感呈下降趨勢，所以有好酒不要藏著掖著，該拿出來時就得拿出來，獨(dú)樂樂不如眾樂樂。再有，酒是不能埋在土里的，因?yàn)橥林幸恍╇s菌和微生物會穿透陶器進(jìn)入酒體，久而久之把酒質(zhì)搞壞了。作坊釀的酒有個甲醇問題如何解決？自然存放一段時間后，酒體中的甲醇會在化學(xué)反應(yīng)中轉(zhuǎn)化為乙醇及酸酯酚醛酮等大分子化合物，增進(jìn)酒質(zhì)。不少人專門把含甲醇高的酒頭和含其它物質(zhì)高的酒尾混合后單獨(dú)存放，歷久彌新，得到最好的基酒，往陳酒里一兌，真能引出洞中仙來。</h3>