精選 THEBEST 我們最懂你 在吃面這件事上 天津人一點(diǎn)兒都不含糊 四碟兒撈面的陣勢(shì)拉開(kāi) 豐盛程度堪稱(chēng)豪華 戲稱(chēng)『撈面席』 如果你自詡津城里資格老道的面霸 即使還沒(méi)嘗過(guò)杭州的潮面 也一準(zhǔn)耳聞過(guò)“片兒川”或者“蝦爆鱔面”的名頭 亦或者是菊英、方傳、八角、慧娟 這些在杭州老百姓眼里的“面中翹楚” 當(dāng)然還有今天的主角 將門(mén)店悄悄開(kāi)到南開(kāi)白堤路的 『流芳面館』 ⊕ /01 杭幫面的前世今生 北方人愛(ài)食面，而米飯則是南方人的靈魂伴侶，但在杭州似乎是個(gè)例外了。紹興八年大宋王朝遷都于此，大批的北方人來(lái)到了杭州，讓這座城市沾染了中原的味道基因。 物質(zhì)極大豐富的杭州當(dāng)?shù)厝?，在面條中加入了河鮮、江鮮、湖鮮，再結(jié)合四季不同的應(yīng)季時(shí)蔬，讓面條這種帶著北方粗獷氣息的食物，在江南水鄉(xiāng)的潤(rùn)色之下變的更為精致、飽滿。融合了祖國(guó)南北精華的杭幫面，才是真正的豪門(mén)出身。 拌川 片兒川 「杭州的面」并不是北方人都能吃習(xí)慣的。當(dāng)?shù)氐某泵媸褂谩叭崛酢钡哪戏叫←溈诟猩倭诵╉g勁，水煮后，像“北京癱”癱到了面碗里，軟塌塌的一點(diǎn)兒勁道都沒(méi)有，但老杭州們則“豁席”的不得了。而且澆頭才是重頭戲嘛！勾火顛鍋，那一勺腰肝爆出的煙火氣才最勾魂。 而杭州大概是唯一把水煮的潮面稱(chēng)作“川”的地方，一說(shuō)是南宋貴族們難忘河南豫菜湯“汆”的手法，以諧音來(lái)命名。也有說(shuō)是江南書(shū)生們“以字定形”的慣例，用“川”字表達(dá)面條筋斗、根根分明的樣子。 《雅舍談吃》的作者梁實(shí)秋先生出生于北京，但母親是杭州人，所以他筆下的老北京炸醬面，頗多杭州拌川的影子：醬不能多，多則碼子太咸，加在面里不能吃個(gè)痛快；烹飪過(guò)程中不能慢炸，最好旺火快炒，這樣才能讓碼子清爽不糊；面條要抻的，不能用切面，現(xiàn)煮現(xiàn)吃，才夠味道。 /02 杭幫面的拌川哲學(xué) 真正杭州拌川的做法是頗多講究的，地道拌川的配菜都應(yīng)該切絲，其中尤以肉絲韭黃最為正宗； 炒制過(guò)程中油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一個(gè)都不能少，這樣的出品油潤(rùn)噴香、柔滑微黏，容易掛在干撈的面條上，說(shuō)白了其實(shí)和番茄肉醬意面的“掛汁”效果是一個(gè)道理。 面條則要滾水下鍋，幾十秒便可撈出，確保不糊不爛。再把炒好的碼子趁著鍋氣正盛倒進(jìn)面里，最好能聽(tīng)到“嗤嗤”的沸油聲，那才夠香。最后快速拌勻，即刻享用。 正宗的杭州面館里，做拌川都是兩個(gè)灶頭一齊開(kāi)火的，一鍋煮面、一鍋炒菜，慢了一樣，味道就差了一分。師傅們仿佛有三頭六臂的本事，能把兩個(gè)灶頭伺候的恰到好處，這也是我非常佩服的手段。 /03 流芳面館的正確打開(kāi)方式 “拌川加一切” 天津第一家拌川『流芳面館』正好開(kāi)到“家門(mén)口”！起初有點(diǎn)兒謹(jǐn)慎，怕是外地人走馬觀花學(xué)來(lái)的手藝，經(jīng)多方確認(rèn)，確是杭州當(dāng)?shù)啬羌伊鞣济骛^的連鎖之后，才放下心來(lái)。在杭州，除了一些老字號(hào)外，『流芳面館』也是本地人會(huì)去的館子。 初次去，看著眼花繚亂的菜單，選擇困難癥犯了？各種澆頭都想嘗試？但人少卻點(diǎn)不了很多份？其實(shí)完全不用拘泥于菜單上的名字，把自己喜歡的料，想加的都可以單獨(dú)加上。 借鑒津城“大餅夾一切”的豪爽路線，來(lái)個(gè)專(zhuān)屬DIY！每份加料的分量適中，還可以單獨(dú)炒好，放在小碗里，沒(méi)有串味的煩惱。 也和數(shù)次打卡的朋友聊過(guò)，“茄汁和豬肝拌川”等等這些館子里的頭牌，大抵喜歡哪個(gè)。她的答案是:“茄汁拌川的汁，豬肝拌川的肝，都無(wú)法割舍?！? 豬肝和京菜里的小煎豬肝味道稍有不同，但共性是都不會(huì)過(guò)膩，平日不喜歡豬肝的人也忍不住吃上幾口。 本人則大愛(ài)這家的肥腸，處理得非常干凈，一點(diǎn)異味沒(méi)有，炒至軟糯入味，吃過(guò)念念不忘，單為了ta，我忍不住來(lái)了許多次。不過(guò)澆頭碼得不多，再單加一份料才覺(jué)得滿足。 「杭城流芳面館」 南開(kāi)區(qū)白堤路龍興里9號(hào)樓底商 周一至周日10：00-14：0016：30-21：00 人均23元 edit.瑪麗蓮懵圈兒&店小二photo.SANCTUARY