以面食為主的城市，基本上在小區(qū)附近都會有饅頭賣，我家樓下就曾有一位大姐每天四點半左右準時出攤，白饅頭5毛錢一個，熱乎乎的饅頭蓬松軟軟，看著就好吃?？墒敲看纹牌艁?，卻不買樓下的饅頭，而是特地跑到離我家有一段距離的一家超市去買饅頭，超市的饅頭是現做的純手工饅頭，個頭大，口感扎實，吃起來有嚼勁兒，這種饅頭不按個頭賣，都是按斤稱，平均下來一個饅頭得一塊錢二毛錢左右。 后來才知道樓下大姐賣的就是我們平時做的最基礎的饅頭，面團加酵母發(fā)酵，排氣滾圓，二次發(fā)酵上鍋蒸，這種饅頭宣軟蓬松；而超市賣的這種饅頭叫戧面饅頭，揉面的時候需要加入干面粉來增加勁道的口感，成品同樣宣軟，但是更加綿密、有層次有嚼勁兒還頂餓，面粉加得多的情況下，能做出洋蔥剝皮的既視感，家中的老年人都習慣于吃這種戧面饅頭。 剛出鍋的戧面饅頭，麥香味十足，特別香，不用菜都能干吃兩個。戧面饅頭做法其實也很簡單，今天就跟大家分享超詳細的做法，學會了想吃戧面饅頭就不用買了，自己做干凈衛(wèi)生，沒有添加劑。 食材：普通中筋面粉300克，溫水160克，酵母粉3克，白糖10克。其他干面粉適量。 第一步、300克面粉中加入酵母粉、白糖攪勻，倒入160克溫水，攪拌成大面絮狀。用溫水和加白糖都是為了促進酵母發(fā)酵。面粉與酵母粉的比例是100:1。 第二步、再下手揉成光滑的比較軟和的面團，這里面團不要太硬，否則后面加干面粉會有難度。 第三步、用保鮮膜蓋住揉好的面團，放在溫暖處發(fā)酵?，F在的室內氣溫偏低，可以將面盆拿到陽臺上比較暖和的地方發(fā)酵。但是一定要密封好，不能讓面團散失水分而干裂。發(fā)好的面團表面布滿了氣孔，里面組織是均勻的窩蜂狀。 第四步、案板上撒干面粉，將發(fā)酵好的面團拿出來揉壓排氣。 第五步、排好氣，搟成長方形面片，撒上一把干面粉。接下來的過程就教戧面。 第六步、將面片上下對折，左右對折，再揉成光滑的面團。然后重復第五步、第六步，重復3-4次。每一次都揉光滑。如果想口感特別扎實，就多加干面粉，多重復幾次。 第七步、最終揉好的面團表面非常光滑，將它搓成長條。 第八步、切成五等分，每一個都分別搓圓，蓋上保鮮膜或者鍋蓋，進行二次發(fā)酵，發(fā)酵15分鐘，感覺到饅頭輕飄飄的就可以了。 第九步、鍋中燒水，水開將饅頭放上墊好油紙或者抹過油的蒸籠，大火蒸20分鐘。關火燜2分鐘再掀蓋。白胖胖的戧面大饅頭就做好了。 剛出鍋，跟兒子就迫不及待地吃了兩個，抹上腐乳味道超級棒！中午飯都沒錯，就吃大饅頭了。 針對很多人做饅頭經常出現的幾種失敗的現象今天也順便講一下： 1、怎么判斷饅頭發(fā)酵完成？ 判斷饅頭發(fā)酵可以看組織，發(fā)酵好的面團呈明顯的窩蜂狀，也可以用手指蘸干面粉，然后從面團中間按個窩，發(fā)好的面不回彈就是發(fā)酵完成。 2、為什么發(fā)酵的那么好，蒸出來的饅頭不蓬松？ 做饅頭，最重要的一個步驟不能省略，那就是上鍋前的二次發(fā)酵，二次發(fā)酵會讓做好的饅頭胚繼續(xù)產生氣體，而且會讓饅頭的形狀更好看。二發(fā)一般只需要15-20分鐘就可以了。 3、為什么蒸出來的饅頭塌了，或者有幾個饅頭頂部有死面疙瘩？ 二發(fā)之后，饅頭上鍋，一定要注意自己的蒸鍋空間夠不夠，蒸鍋會不會滴水。如果空間不夠或者蒸鍋會滴水，那么水會滴在發(fā)好的饅頭上，饅頭頂部自然會被熱水滴燙死，就變成死面疙瘩了。 我是若愚媽媽，如果您有更好的建議，期待您在留言區(qū)跟我分享；如果您覺得我有不對的地方，期待您在留言區(qū)指正；如果您有不明白的地方，期待您在留言區(qū)提出！關注若愚媽媽在廚房，每天跟您分享美食菜譜！