丨首發(fā)于企鵝號：小陳茶事 《1》 走在微冷的初冬寒風中，月色朦朧，街燈凌冽。 要不是街角那一家餛飩店著實美味，又沒有外賣，村姑陳和李麻花也不至于頂著寒風趕去，凍得瑟瑟發(fā)抖。 美味的餛飩店，看似普通，幾乎每個城市都能找到一兩家，卻并不簡單。 有些城市靠海，餛飩吃的是一個鮮。 蝦仁，干貝，聚集海味的餡料包在薄薄的餛飩皮內(nèi)。 餛飩湯也注重鮮美，干貝熬煮的清湯極甜。 舀起一個餛飩，就著湯咬上一口，簡直能鮮掉了舌頭。 但村姑陳趕去的這家，蟹粉餛飩最當時。 金黃的蟹粉與豬肉餡料交融在一起，豬肉帶來口感嚼勁，蟹粉增添鮮美。 湯只需要簡簡單單的，便能最好地稱托這一碗跳躍的鮮甜。 一碗餛飩下肚，熱乎乎的氣息暖到了腳趾。 餡料各不相同的各地餛飩，展現(xiàn)出的滋味大有不同。 本質(zhì)不同，餛飩湯的面貌大有不同。 茶的內(nèi)質(zhì)不同，則是滋味天差地別。 同樣是茶，有好茶和劣茶之分，也有不同品類的茶，不同的滋味之分。 你愛的茶，滋味究竟來自哪些因素？ 《2》 白毫銀針，鮮爽茶氨酸是領(lǐng)路人！ 鐘愛白毫銀針的茶友，對它的滋味，常常“脈脈不得語”。 鮮爽二字簡單，卻很難描述清晰。 而白毫銀針，正是鮮爽滋味的代言人。 在白茶的品類當中，白毫銀針，占據(jù)了鮮爽感受的巔峰。 它的滋味，究竟來自于哪些因素？ 答案很簡單，雖然茶葉的水浸出物含量極為豐富，但這一味鮮爽，非茶氨酸莫屬。 白茶，是六大茶類中茶氨酸含量極高的翹楚。 白茶的各種品類當中，又以白毫銀針的茶氨酸含量最高。 茶氨酸，是茶葉中的特有的游離氨基酸，也是茶葉中生津潤甜的主要成分。 它為何格外眷顧白毫銀針？ 首先，白毫銀針，是茶樹剛剛萌發(fā)的嫩芽。 沉睡一冬的茶樹，在溫和的春風下蘇醒，積累的營養(yǎng)物質(zhì)嫩嫩地綻放。 初春時節(jié)，尤其是高山茶園，此時的光照是十分溫柔和煦的。 而茶葉中的茶氨酸，備受光照的調(diào)節(jié)。 遮陰、陽光和煦下生長的茶樹，茶多酚和粗纖維的含量都會降低，嫩度增加。 此刻，溫柔，積累一冬的營養(yǎng)物質(zhì)豐厚，嫩芽中的茶氨酸含量極高。 同時，溫柔的陽光中生長的嬌嫩嫩芽，茶多酚的含量更少。 故而制成的白毫銀針，受茶多酚的影響小，茶氨酸的滋味便更加突出。 另一方面，白毫銀針，白毫的存在極為豐厚。 它的內(nèi)部，筍狀結(jié)構(gòu)的每一層內(nèi)里，都蘊含著密密的白毫。 白毫，也是白茶中茶氨酸的來源之一。 豐厚的白毫，能為白茶增添3%-5%的茶氨酸含量。 當白毫銀針鮮爽逼人，清鮮美妙，這一滋味，便是來自茶氨酸的調(diào)控！ 《3》 白牡花香，芳香醇類物質(zhì)的主場！ 白茶的香氣，說也玄妙。 新白茶中，注重清爽的草木清香，鮮爽毫香…… 老白茶中，獨有陳香綿綿，藥香沉郁，或是難得的棗香香甜…… 細看品類，愛花香的人，都會一頭栽進白牡丹的世界中。 它的花香，與白牡丹的名稱一脈相承。 但，緣何白牡丹的花香如此突出？ 白牡丹，是白茶品類中的一類，采摘時按一芽一、二葉的采摘標準。 春茶季，它的采摘時間緊隨白毫銀針之后，秋茶季，它的誕生機會較少。 觀察外形，白牡丹比白毫銀針多出一兩葉葉片，比春壽眉少了一兩葉葉片。 但偏偏，白牡丹的花香最為馥郁。 茶葉的香氣成分有數(shù)百種，并不是每種成分對整體香味都有貢獻,。 其中，僅有少數(shù)成分能被感受到，對整體香味起重要作用。 這部分物質(zhì)，即是茶葉的香氣活性成分。 在白茶的茶香中，香葉醇、芳樟醇及其氧化物是白茶“毫香”的特征成分。 而苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇和苯乙醇則代表“清醇”特征,。 白茶的不同品類，這些芳香醇類物質(zhì)的組成各有不同。 其中，在白牡丹的葉片中，部分化合物綜合的表現(xiàn)最高。 這部分化合物，展示而出的茶香，便是花香。 葉片的嫩度不同，生長的時間各有不同，因此，各類芳香醇的分布也產(chǎn)生了差距。 不同品類的茶香中，白毫銀針的香氣相對清新，而壽眉的陳香、木香突出。 唯有白牡丹介于兩者之間，更顯花果香。 對于嗜好花香的茶友而言，不用多言，選白牡丹便是！ 《4》 清潤茶多糖和果膠，當選秋壽眉 茶，有人偏好“不苦不澀不是茶”，有人獨愛甘潤的滋味。 對于偏愛甜潤滋味的茶友，茶室中最常見的，絕對是秋壽眉。 鮮爽的春白茶，甜淳的秋白茶，幾乎成了所有茶友的共識。 秋壽眉，究竟甜在何處？ 首先，茶湯中的甜味，一來自茶氨酸，二來自茶多糖和果膠物質(zhì)。 茶氨酸，是所有品類的白茶中最傲人的含量。 秋壽眉的茶氨酸含量縱使稍稍低于春白茶，在與其他茶類的對比中，依舊不能小看。 故而，秋壽眉本身，便有茶氨酸帶來的清甜氣息。 隨后，秋日獨特的氣候條件，和煦的陽光，給白茶帶去了肉眼難見的變化。 此時，茶樹的葉片，為了抵御較為燦爛的陽光，生出了一層厚厚的果膠物質(zhì)。 這果膠物質(zhì)不僅保護茶葉的內(nèi)質(zhì)，更為茶葉增添了幾分甘潤的口感。 不僅如此，茶樹的茶梗也在燦爛的陽光下生長得更加茁壯。 粗大的茶梗，作為輸送營養(yǎng)物質(zhì)的渠道，殘余著大量的養(yǎng)分。 其中，便有帶來甜潤滋味的茶多糖。 茶多糖和果膠物質(zhì)的雙重疊加，加上此時秋壽眉熟美的茶香—— 甜，最能詮釋一杯秋壽眉的甘潤。 于此同時，甜，也能修飾茶多酚和咖啡堿帶來的苦澀。 由此，苦澀被掩蓋，甘甜占據(jù)上風。 沖泡一杯秋白露，茶湯如綢如蜜，湯水清潤帶甜。 一杯秋壽眉之甜，當感謝茶多糖和果膠共同譜出的甜蜜之曲。 《5》 藥香藥效，老白茶蛻變的美妙 “一年茶、三年藥、七年寶”的老白茶，與新白茶的面貌大不相同。 分明是一樣的內(nèi)質(zhì)，偏偏陳化數(shù)載，卻全然蛻變。 草木清香消散，陳香藥香登上舞臺。 茶湯更醇厚，滋味更加成熟，陳化三年以上的老白茶帶著溫和的藥性款款前來。 它滋味、功效、茶性的蛻變，全靠內(nèi)物質(zhì)自身的改變。 白茶的工藝簡單，這簡單的工藝，保留了茶葉中大部分的內(nèi)物質(zhì)，更保留了茶葉中的酶物質(zhì)。 新白茶如何成為老白茶？靠的是茶葉中逐漸蘇醒的酶物質(zhì)。 新白茶時期被點醒的酶物質(zhì)，在三年的時間中，與白茶的內(nèi)質(zhì)不斷進行酶促反應(yīng)。 在這個漫長的過程，茶多酚和咖啡堿的含量逐漸減少，黃酮類化合物逐步新生…… 新生的黃酮類物質(zhì)，是老白茶溫和藥性的由來。 同時，茶香也在發(fā)生改變—— 后芳樟醇及其氧化物等許多花果香物質(zhì)減少；而雪松醇等具有木香藥香物質(zhì)增加。 就此，陳香、藥香成為了老白茶的絕妙滋味之一。 老白茶的茶湯柔和，淳和甘醇，溫養(yǎng)似藥。 無論是沖泡還是煮茶，屬于老白茶的溫和茶性，在茶湯的柔軟湯波中，展露無遺。 偏好茶的功效，愛好成熟的茶香，非老白茶莫屬！ 《6》 白茶，年年蛻變，年年有新奇的面貌。 不同的品類，茶香滋味各有不同。 了解白茶，才恍然大悟—— 你獨愛的滋味，或來自茶氨酸的妙手，或來自茶多糖的饋贈…… 讀懂自己喜愛的滋味來源，選茶挑茶，得心應(yīng)手。 當然，這一切的滋味來源，都建立在白茶的品質(zhì)身上。 否則，一切只是水中月，鏡中花罷了！ 高山流水遇知音，睡來誰共午甌茶？