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<![CDATA[<dfn id="pf9el"><dl id="pf9el"></dl></dfn>]]><![CDATA[<samp id="pf9el"><dl id="pf9el"></dl></samp>]]>白云 <h3>主講老師（張武剛，有著豐富的培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，足跡踏遍運(yùn)城的2／3的土地，他的學(xué)員有兩千多，使很多有夢(mèng)想的年輕人，進(jìn)軍到高端餐飲行列，月薪豐厚。祝愿張老師的事業(yè)更加輝煌！）</h3> <h3>張老師在通化鎮(zhèn)東孝原2019.11.24培訓(xùn)畢業(yè)的學(xué)員們</h3> <h3>愛美從愛生活開始，愛生活就從愛美食開始吧！人間唯有愛與美食不可辜負(fù)，請(qǐng)用充足的時(shí)間，帶著快樂寧靜的心，去享受美食吧?！H</h3> <h3>這里，整理了這些天的學(xué)習(xí)筆記，以備之后查找。感謝老師辛勤付出！感謝黨和政府的為民政策！</h3> <h3>銀耳蓮子</h3> <h3>原料：蓮子，銀耳，紅棗，冰糖。</h3><h3>過程：1.銀耳蓮子用水泡開。</h3><h3> 2.銀耳去除黃根，蓮子去心，紅棗去核。</h3><h3> 3.三樣食材汆水</h3><h3> 4.4樣食材放入鍋中一起煮</h3> <h3>過油肉</h3> <h3>主料：豬里脊（后退肉）</h3><h3>輔料：洋蔥，青紅椒，木耳，蔥姜蒜。</h3><h3>調(diào)料：老抽，陳醋，鹽，雞精，味精，白糖，雞，蛋，淀粉，13香，胡椒粉。</h3><h3>過程：1.肉切片，腌制～（料酒，鹽，胡椒粉）</h3><h3> 2.上漿：肉+一個(gè)蛋+淀粉+老抽 +一點(diǎn)油</h3><h3> 3.上漿的肉過油。</h3><h3> 4.起鍋燒油～蔥姜蒜，蔥段爆香～肉片～老抽，十三香～小料～勾稀芡～淋陳醋～出鍋</h3> <h3>生汆丸子湯</h3> <h3>主料：豬肉里脊（雞肉也可）</h3><h3>輔料：蔥姜，青菜。</h3><h3>調(diào)料：糖，白胡椒，雞蛋（清），紫菜，香菜，雞精，味精，蝦米。</h3><h3>過程：1.垛好的肉泥+蛋清+鹽+味精+雞精+蔥姜+白胡椒～攪勻</h3><h3> 2.做好丸子，水燒開了，放鍋煮熟（用小火），+紫菜，蝦米，青菜，鹽，味精，，雞精，香菜，香油，蛋絲。（雞蛋餅切絲）</h3> <h3>剁椒魚</h3> <h3>主料：花鰱魚1條3斤。</h3><h3>輔料：蔥5克，姜5克，蒜5個(gè)，泰椒8個(gè)，剁椒醬300克。</h3><h3>調(diào)料：蠔油10克，料酒15克，味精4克，胡椒粉3克，白糖5克，雞精5克，食用油100克。</h3><h3>過程：1.把魚一分為二，改花刀，用蠔油，胡椒粉，料酒涂勻，腌制10分鐘。</h3><h3>3.洗去，剁椒醬的辣椒籽</h3><h3>4.起鍋燒油～蔥姜蒜炒出香味～剁</h3><h3>椒炒3分鐘～離開火，放雞精味精糖</h3><h3>5.把炒好的剁椒鋪在魚上，蒸8分鐘，淋熱油，灑蔥花，即可。？</h3> <h3>涼拌金針菇（培訓(xùn)老師指導(dǎo)～11.23）</h3> <h3>主料：金針菇400克</h3><h3>輔料：朝天椒適量，姜2片，蠔油1小勺，醋2勺，醬油1╱2匙，香油1匙，鹽1／2匙，蒜3瓣，蔥1段，雞精少許。</h3><h3>過程：1.起鍋燒油～蔥姜蒜，辣椒段（爆香）波到金針菇上。</h3><h3>2.熬汁：燒水～蠔油～一品鮮～米醋，陳醋～辣鮮露～香油。再次潑金針菇。</h3> <h3>水煮肉片</h3> <h3>主料：豬里脊</h3><div>輔料：生菜或者油菜，香菜，蔥，姜，雞蛋。</div><div>調(diào)料：胡椒粉，豆瓣醬，青紅椒，鹽，淀粉，花椒，醬油，料酒，味精，食用油。</div><div><br></div><div>過程：1.上漿，肉+蛋清+淀粉</div><div> 2.油菜～汆水</div><div> 3.燒油～花椒?！[姜蒜辣椒段（爆香撈出）～豆瓣醬+辣妹子～水～上漿的肉～一品鮮+老抽～小料～倒入青菜上。4.燒油，潑辣椒面+花椒面+蒜茸+白芝麻～灑香菜。</div> <h3>涼拌苦菊</h3> <h3>主料：苦菊</h3><h3>小料：蒜茸，干辣椒段</h3><h3>過程1.起鍋燒油～蔥姜蒜，+干辣椒段爆香～潑 蒜茸。</h3><h3> 2.燒水～一品鮮～辣椒油～小料，再潑蒜茸。然后，和苦菊攪勻。</h3> <h3>永濟(jì)扯面</h3> <h3>主料：面500克，水225克，豬油蔥花，鹽8克。</h3><h3>輔料：紫菜，香菜，蝦米。</h3><h3>調(diào)料：鹽，味精，米醋，雞精，白糖。</h3><h3>過程：1.煉蔥花。最好用豬油</h3><h3> 2.調(diào)湯：香菜，紫菜，蝦，13香，小料，蔥花油，老抽，豉油，辣椒油，米醋，生抽。</h3> <h3>酸菜炒土豆粉</h3> <h3>主料：酸菜，土豆粉</h3><h3>小料：蔥姜蒜，辣椒段，花椒面（13香），一品鮮，雞精，味精</h3><h3>注意：要一根蒜菜。</h3><h3>過程：燒油～蔥姜蒜辣椒段（爆香）～13香～酸菜～土豆粉～雞精，味精</h3> <h3>千葉豆腐</h3> <h3>主料：千葉豆腐，青紅椒</h3><h3>輔料：蔥姜蒜，干辣椒段</h3><h3>調(diào)料：白糖，泰椒，味精，雞精，豆瓣醬，豉油，蠔油，辣妹子。</h3><h3>過程：起鍋燒油～蔥姜蒜辣椒段（爆香）～青紅椒～辣妹子～水～蠔油～豉油～豆腐（炸好的）～小料。</h3> <h3>過把癮</h3> <h3>主料：辣子，西紅柿，茄子</h3><h3>過程：起鍋燒油～蔥蒜，辣椒段～13香～辣子～西紅柿片～鹽～茄子絲（不要洗）～小料。</h3> <h3>軟麻花</h3> <h3>原料：三斤面粉，1.2斤的水，兩個(gè)雞蛋，15個(gè)酵母，十克糖，25克鹽，兩克堿，五克泡打粉，20克油，一點(diǎn)點(diǎn)花椒葉。</h3><h3>注意：面和好后，20分鐘再揉，再20分鐘，臥劑子。等醒好了，搓麻花炸。</h3> <h3>虎皮辣子（培訓(xùn)老師指導(dǎo)）</h3> <h3>原料：螺絲椒</h3><h3>輔料：饃條，蔥花，蒜蓉</h3><h3>調(diào)料：白糖，東古一品鮮，味精，雞精，陳醋，蠔油，孜然面，蒸魚豉油，淀粉。</h3><h3>過程：起鍋燒油～蔥姜蒜爆香～蠔油～一品鮮～豉油～小料～勾欠～陳醋～炸好的辣子。</h3> <h3>蠔油燒生菜</h3> <h3>過程：起鍋燒油～蔥蒜，辣椒段（爆香）～蠔油～生菜～小料。</h3> <h3>娃娃菜拌花生</h3> <h3>過程：1.娃娃菜切細(xì)絲，花生炸熟2.切蒜茸，切泰椒。</h3><h3>花椒油制作：燒油～花椒粒+蔥，洋蔥～關(guān)火（油溫稍涼，放辣椒段～白芝麻）</h3><h3>潑到蒜茸，泰椒，菜上調(diào)好，加入炸好的花生。</h3> <h3>京醬肉絲</h3> <h3>主料：豬里脊300克，大蔥一個(gè)，黃瓜一個(gè)。</h3><h3>配料：雞蛋三個(gè)，淀粉，料酒，姜蒜，食用油。</h3><h3>調(diào)料：甜面醬十克，白糖五克，雞精二克，白胡椒一克。</h3><h3>注意：肉切成5cm長(zhǎng)，3mm見方，不要太粗，影響口感。</h3><h3>過程：燒油～蔥姜蒜～甜面醬～水～雞精糖～（熬好）～炸好的肉絲。</h3><h3><br></h3> <h3>鍋盔餅</h3> <h3>和面：面粉1斤，雞蛋1個(gè)，油10克，鹽6克，溫水4兩，酵母3...5克，糖5克，堿面1克。</h3><h3>注意：里面可以放小茴香，外頭粘芝麻，爐溫50度，面要醒好。</h3> <h3>豬肉醬</h3> <h3>主料：豬肉，螺絲椒。</h3><h3>小料：蔥姜蒜</h3><h3>調(diào)料：黃豆醬，香辣椒，辣妹子，一品鮮，13香，鹽，味精，雞精，糖，胡椒粉。</h3><h3>過程：起鍋燒油～生肉餡（炒干）～蔥姜蒜（炒香）～黃豆醬～辣妹子～老干媽～一品鮮+蒸魚豉油～胡椒粉～雞精味精糖～青椒沫</h3> <h3>涼粉炒饃</h3> <h3>主料：涼粉（紅薯粉）饃（熱）</h3><h3>小料：蔥蒜</h3><h3>過程：汆涼粉，熱饃饃</h3><h3> 起鍋燒油～蔥蒜紅辣椒面～汆好的涼粉～一品鮮+蒸魚豉油～少許味精雞精～蒜泥水～熱饃塊～青紅椒丁～裝盤（撒香蔥）</h3> <h3>酸辣蓮菜丁</h3> <h3>主料：蓮菜</h3><h3>小料：蔥姜蒜，干辣椒段，泰椒</h3><h3>注意：蓮菜～切丁～泡水～汆熟</h3><h3>過程：起鍋燒油～蔥姜蒜～辣椒段～泰椒～蓮菜～小料～粗</h3> <h3>涼調(diào)海帶絲</h3> <h3>做法：海帶絲上放蔥絲，好辣椒段+泰椒丁+蒜丁</h3><h3>油炸花椒粒，潑上面?！黄孵r～小料～醋～淋香油。</h3> <h3>蜜汁風(fēng)葫蘆</h3> <h3>原料：蜂蜜1兩，雞蛋1-3個(gè)，芝麻適量，油適量，面粉1斤。</h3><h3>過程：半碗面～澆熱油（拌酥）～開水（拌光）～一個(gè)雞蛋（攪勻）～第二個(gè)蛋（攪勻）～下油鍋試試～可以放泡打粉</h3> <h3>韭菜丸子</h3> <h3>原料：韭菜，雞蛋，淀粉，面粉，鹽，13香。</h3><h3>過程：韭菜切碎～打雞蛋～淀粉：面粉=1:2～鹽～13香～鹽</h3><h3>注意：油溫：4..5成，要榨兩次。</h3> <h3>干炸洋蔥圈</h3> <h3>過程：洋蔥切圈～掛糊漿調(diào)汁｛雞蛋+水+淀粉+面粉+泡打粉+油+點(diǎn)鹽</h3><h3>｝</h3><h3>注意：淀粉少點(diǎn)，面粉多點(diǎn)。</h3> <h3>魚香肉絲</h3><h3> 原料：豬肉，紅蘿卜，筍</h3><h3> 備料：豬肉切成絲，放在水里頭，十十分鐘后瀝干水分，放在盆里頭，用胡椒粉，鹽，料酒，腌制十分鐘。</h3><h3> 上漿：給肉里頭放雞蛋，放玉米淀粉，抓好，備用。</h3><h3> 過油=炸（油溫七成）</h3><h3>做法：起鍋燒油，～蔥姜蒜～豆瓣醬～水～肉絲，筍，紅蘿卜～醋～雞精味精糖～淀粉勾芡～紅油～裝盤</h3> <h3>豆角燒茄子</h3> <h3>原料：茄子，豆角。</h3><div>調(diào)料：雞精，味精，白糖，蒜仔，耗油，泰椒，干辣椒，蔥，蒸魚豉油。</div><div>備料：豆角和茄子洗干凈。豆角弄斷，茄子切條，蔥切成馬蹄狀，蒜切成蒜仔，茄子裹玉米淀粉，</div><div>做法：先炸豆角然后再炸茄子。</div><div> 起鍋燒油放蔥蒜辣椒段，～耗油～豆角（等會(huì)）～蒸魚豉油～雞精味精糖～茄子～勾芡～裝盤。</div> <h3>油條</h3> <h3>雪粉：1500克，雞蛋3個(gè)，泡打粉3克，白糖20克，小蘇打（油條精）20克，食用油30克，鹽25克，水800克，</h3><h3>注：活面時(shí)，踹面好幾次。</h3> <h3>胡辣湯</h3><h3><br></h3> <h3>原料：黃豆，花生，干海帶絲，豆腐絲，牛排絲，和面</h3><h3>調(diào)料：味精，雞精，花椒面，胡椒粉，，花椒面，老抽，榨蔥花，炸豆腐，</h3><h3>和面，洗面湯（做胡辣湯）</h3><h3>做法：煮黃豆花生～加海帶絲豆腐絲～雞精，味精，鹽，胡椒粉，花椒粉～洗面湯～蔥花～入紅油～香菜</h3><h3><br></h3> <h3>水煎包</h3> <h3>主料：面粉500克水350克</h3><h3>輔料：干酵母二到五克，甜面醬，泡打粉一克到三克，白糖一克食用堿面1克。</h3><h3>調(diào)料：鹽，味精，13香，雞精。</h3><h3>過程：1.和面：面+酵母+堿+糖</h3><h3> 2.調(diào)菜：韭菜+雞蛋+炸粉條+雞精+味精+13香～～攪拌（不再潑油）。</h3> <h3>干煸豆角</h3> <h3>過程：燒油～花椒?！[蒜～干辣椒段～白芝麻～炸好的豆角～雞精味精鹽糖～出鍋。</h3> <h3>通化油糕</h3> <h3>主料：面，水。</h3><h3>陷料：白糖300克+紅糖100克+炒好的白芝麻20克</h3><h3>過程：面：水=1:1.9。水燒到大開+油，火調(diào)小，放面，攪拌到不粘手～攤在案板上～揪成小塊，～用面開～到最醒?！W～炸（油溫5成）。</h3> <h3>紅燒肉</h3> <h3>原料：五花肉</h3><h3>輔料：蔥蒜姜</h3><h3>香料：草果，肉寇，香葉，小茴香，桂皮，花椒，大料，干辣椒。</h3><h3>調(diào)料：白糖，鹽，味精，雞精，老抽，生抽，蠔油。</h3><h3>過程：把肉切成2.5厘米的方塊～放入八成熱的油里頭炸～另起油鍋放糖，炸肉塊～蠔油+老抽～水～兌～出鍋。</h3><h3>注意：選3層肉～切大塊～清洗（姜，料酒）</h3> <h3>大盤雞</h3> <h3>主料：雞塊</h3><h3>輔料：尖椒，土豆，洋蔥。</h3><h3> 調(diào)料：白糖，鹽，味精，雞精，蔥，姜，干辣椒，豆瓣，花椒，大料。</h3><h3>香料：草果，桂皮，小茴香，香葉，丁香，白果，涼姜，白芷，自然粒，豆蔻。</h3><h3>過程：起鍋燒油～糖～雞塊～香料～蔥段姜片～干辣椒～豆瓣～蠔油～老抽～溫水10分鐘后～胡椒粉10分鐘后～孜然粉10分鐘后～鹽。</h3><h3>和面：面+鹽+堿</h3><h3> 面：水=1:0.5</h3><h3>灼雞塊時(shí)，+姜片+白酒</h3><div>重點(diǎn)：和面時(shí)，只能揉，不能團(tuán)。</div> <h3>手撕包菜</h3> <h3>原料：包菜，青紅美人椒，泰椒。</h3><h3>輔料：蔥，蒜，干辣椒段。</h3><div>調(diào)料：白糖，味精，雞精，蒸魚鼓油，辣鮮露，蠔油</div><div>注意：選，綠，松的包菜。</div><div> 炒的過程，一般都是，先炒蔥蒜，辣椒段爆香，再放蠔油。</div><div>調(diào)汁：蠔油+蒸魚豉油+雞精味精糖+水+辣鮮露?！珨噭?。</div><div>過程：燒油～蔥蒜干辣椒～手撕包菜～調(diào)好的汁～出鍋。</div> <h3>芝麻球</h3> <h3>原料：糯米面1斤，白面1兩，酵母5克，糖10克，水6兩</h3><h3>餡：紅豆沙</h3><h3>注意：油溫1-2成。面：餡=1:1，包完后粘白芝麻。</h3><h3>和面：江米面+點(diǎn)白面+酵母+水和糖。</h3> <h3>蒜茸粉絲娃娃菜</h3> <h3>原料：娃娃菜</h3><h3>輔料：蒜，青紅辣椒，粉絲。</h3><h3>調(diào)料：鹽，雞精，蒸魚豉油，一品鮮，雞汁，味精。</h3><h3>調(diào)汁：燒少量的水+蒸魚豉油+一品鮮+雞精味精糖～攪勻</h3><h3>過程：擺盤～（灼好的）娃娃菜+粉絲《用炒好的蒜茸拌》～澆上調(diào)好的汁～蒸8分鐘～青紅椒丁～開吃</h3> <h3>糖醋里脊</h3> <h3>原料：豬肉里脊</h3><h3>輔料：雞蛋，香蔥，生姜</h3><h3>調(diào)料：香油，淀粉，料酒，米醋，白糖，鹽，番茄醬。</h3><h3>上漿：雞蛋六個(gè)，玉米淀粉兩碗，白面一碗，泡打粉五克+腌制好的里脊肉，攪拌勻。</h3><h3>調(diào)糖醋汁：糖+醋+水+點(diǎn)鹽</h3><h3>過程：燒油～番茄醬～糖醋汁～水果丁～勾芡～點(diǎn)油～復(fù)炸的肉～出鍋～放點(diǎn)香菜葉。</h3> <h3>感謝光臨！敬請(qǐng)指導(dǎo)！</h3>