<h3>文字:泛海</h3><h3>攝影:泛海</h3><h3>地點(diǎn):安徽省岳西縣司空山</h3> <h3>司空山下的美味，有著獨(dú)特而豐富的傳承。燙豆粑、扯面條、毛香粑、山芋粉……都是極品輔食；千張、生條、麥麩醬、樅樹菇、米粉豆腐……一色珍饈美饌；米糖、麻餅、霜果、小黃姜、打瓜子……則是上佳點(diǎn)心。至于油桃、白桃、黃花梨等水果，殺豬湯、三合湯、太白石耳雞、紅心咸鴨蛋等特色菜，更是數(shù)不勝數(shù)，數(shù)不能數(shù)。因?yàn)閿?shù)到這里，饞出來的口水，已是飛流直下三千丈了！</h3> <h3>與司空山結(jié)緣七年多，也算是嘗盡了司空山下店前冶溪兩鎮(zhèn)的各種美食，最是念念不忘的，還是豆粑。豆粑，也有的地方叫豆面，不是司空山才有的特產(chǎn)，從江西九江到安慶、六安一帶，都有燙豆粑的習(xí)慣。但我堅(jiān)持以為，司空山的豆粑，才是真正的豆粑。其形，其色，其味，其香，其軟硬適中，其不糙不膩……都是上品中的上品。</h3> <h3>豆粑，通常以秈米，搭配綠豆、黃豆、芝麻、蕎麥，更講究的還輔以薏仁米、核桃仁等優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，用山泉水浸泡8小時(shí)左右，磨漿，在燒熱的鐵鍋里烙至七八分熟，成薄餅狀，起鍋攤涼，再卷疊后切成絲，抖散，曬于簸箕中，間歇翻動(dòng)，干透后收藏于紙箱、竹簍內(nèi)，即是成品，可保留一冬。豆粑可煮，可燜，可炒，可蒸，各具風(fēng)味。可早餐，可夜宵，可做菜肴，可為主食，方便快捷，營養(yǎng)豐富，常吃不膩。</h3> <h3>于過去的司空人家來說，燙豆粑是一件大事，需要好幾個(gè)人分工協(xié)作。通常是選個(gè)好日子（親友鄰里的日子互相錯(cuò)開，便于大家互相幫忙），男人們負(fù)責(zé)用石磨磨漿，蹲灶下塞火，站鍋臺主燙。小孩們輪流把一張張燙好的豆粑送到屋外攤涼，女人們則忙著卷疊、切絲、晾曬、收儲。在社會(huì)分工越來越精細(xì)的今天，已經(jīng)不是家家都安排整日子燙豆粑了，往往一片農(nóng)戶中，一兩戶人家成了豆粑專業(yè)戶，或者直接銷售成品，或者來料加工，收取加工費(fèi)。12月7號，我參加岳西縣攝影協(xié)會(huì)的采風(fēng)活動(dòng)，從店前到冶溪，走訪的四戶人家，都是這樣的豆粑專業(yè)戶。</h3> <h3>豆粑的配料很有講究，各種成分的作用各異，哪一種多了或是少了，都會(huì)直接影響豆粑燙制的效率，外觀，口感，價(jià)格。只有最有經(jīng)驗(yàn)的師傅，才能達(dá)到這些要求的統(tǒng)一。司空人淳樸，不同成分的豆粑，也會(huì)標(biāo)出相應(yīng)的單價(jià)，不會(huì)以次充好，以劣代優(yōu)。通常來說，綠豆的比例多些，豆粑的價(jià)格貴些，味道也更好些。</h3> <h3>燙豆粑最好是土灶，鐵鍋，而且是兩口鍋并列，輪流使用。一口鍋里完成起鍋、擦鍋、倒?jié){、抹勻四個(gè)工序的時(shí)間，另一口鍋里的豆餅正好烙至七八分熟。如此循環(huán)往復(fù)，幾個(gè)小時(shí)忙下來，主燙的人，確實(shí)需要是一個(gè)棒棒的男勞力。俗話說:“把火的師傅，燙豆粑的徒弟”，比起站鍋臺前連軸轉(zhuǎn)的體力活，在灶下塞火才是不折不扣的技術(shù)活。兩口鍋都要火，卻又是隨著功能的變化，需要不斷地在大火、小火間輪轉(zhuǎn)?；鹦锜镁鶆?，否則鍋里的豆餅就不能成形；火需變化及時(shí)，否則效率就會(huì)大大降低。最好的柴火，就是松針，易燃易熄，易攤易攏，一個(gè)老手用起來，幾乎可以讓灶膛內(nèi)的火，燒得收發(fā)由心、如臂指使。做到灶上灶下配合完美，天衣無縫。</h3> <h3>在攝影人看來，燙豆粑的拍攝，最有意思，也最具挑戰(zhàn)性的環(huán)節(jié)，就是豆餅起鍋以后，師傅們拋開攤放到簸箕的那一瞬間。用高速快門抓拍，可以定格飛碟般、圓盤狀的豆餅在空中飛旋，冒著熱氣，閃耀金黃的色澤，賞心悅目，煞是好看。雖然我們的拍攝對燙豆粑的師傅有所干擾，但他（她）們依然不厭其煩地配合著，面帶微笑，和善可親，讓我們很是感動(dòng)。</h3> <h3>因是周末，小朋友不用上學(xué)，于是也充當(dāng)了一個(gè)小小搬運(yùn)工，忙著把剛剛出鍋的豆餅，端出來攤放到大簸箕里。一趟又一趟，樂悠悠地屋里屋外忙碌，笑瞇瞇地看著我們的鏡頭，成了這一天最得寵又最耀眼的明星。引得快門聲一片，也惹來四鄰鄉(xiāng)親的圍觀。</h3> <h3>小型機(jī)械開始裝備到豆粑制作工序之中，一臺切絲機(jī)，差不多可以代替兩個(gè)勞動(dòng)力。不過傳送帶上滾落下來的豆粑絲，還是需要一個(gè)人不停地抖開，防止堆壓在一起，不便于晾曬。更多的時(shí)候，還是人工切絲來得靈活方便，一整套人員配置里，切絲的通常是兩個(gè)人，看著菜刀在案板上快速震動(dòng)切割，也是一種視覺享受。</h3> <h3>一邊翻曬，一邊“翻經(jīng)”（司空山下的土話，就是講故事）的大嬸，手腳麻利，口齒伶俐，一邊不停地干著活，一邊和我嘮叨豆粑的前世今生:原來，大約從唐朝開始，隨著本凈禪師北上長安辯法大勝群僧，唐玄宗敕封國師并建無相寺，司空山周邊佛寺如雨后春筍，一時(shí)佛風(fēng)大盛。和尚多了，冬天的食物就成了難題。也許是妙手偶得，也許是匠心獨(dú)運(yùn)，一位高僧隨之發(fā)明了燙豆粑。從此每一個(gè)冬天，寺廟里的僧人糧食無憂。隨著寺廟回贈(zèng)香客，豆粑開始走進(jìn)千家萬戶，豆粑的燙制技術(shù)，也就進(jìn)入尋常百姓家，并不斷補(bǔ)充和完善，形成了今天完美的配方和工藝流程。</h3> <h3>以前困難的時(shí)候，吃豆粑是農(nóng)戶家最珍貴的待客之禮。只有貴客上門，才會(huì)奉上一碗豆粑，或是用骨頭湯煮了，加點(diǎn)肉絲，鋪個(gè)蛋餅；或是拌上蘿卜、肉絲，佐點(diǎn)生姜，炒得金黃……特別是炒老火了，鍋底結(jié)出的那層鍋巴，又香又脆，極是好吃?，F(xiàn)在生活條件好了，豆粑隨時(shí)可以吃，但永遠(yuǎn)不改的，是豆粑的品質(zhì)和口感，是老家的溫馨和眷戀。</h3> <h3>蒸豆粑、煮豆粑、炒豆粑，都吃過記不清多少次了。但新鮮出爐的“豆粑折”，今天才第一次吃到。剛剛燙好的豆餅，不用出鍋攤涼，直接翻過來，再在鍋底倒抹上一層香油，把豆餅兩面都烙成金黃，至十分熟，再抹上一層土辣椒磨制的辣椒醬，折疊三四次后成一卷，就可以開吃了。豆香濃郁，入口松軟，鮮美柔嫩，果然是美食中的極品！</h3> <h3>如此美味，沒登陸《舌尖上的中國》欄目，實(shí)在是央視的損失，更是全國人民的損失。相信隨著燙制工藝的不斷改進(jìn)，隨著司空山文化的不斷弘揚(yáng)，司空豆粑一定會(huì)香飄萬里，走出家鄉(xiāng)，走向世界。</h3> <h3 style="text-align: center;">點(diǎn)贊司空山豆粑</h3><p style="text-align: center;">泛海</h3><h3 style="text-align: center;">司空美食人稱道，賓客萬千競折腰。</h3><h3 style="text-align: center;">米與豆逢心性合，漿由鍋燙暖香飄。</h3><h3 style="text-align: center;">可蒸可煮可油炒，宜菜宜餐宜夜宵。</h3><h3 style="text-align: center;">飯前飯后來一碗，入仙入道兩逍遙。</h3>