<h3><br></h3><h3><br></h3><h3>《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經(jīng)》“不第建安之品”而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計(jì)上下兩篇，上篇論茶，分<b>色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點(diǎn)茶十目</b>，主要論述茶湯品質(zhì)和烹飲方法。</h3><h3> 下篇論器，分<b>茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶</b>九目，論述諸器材料及使用要點(diǎn)。是繼陸羽《茶經(jīng)》之后最有影響的茶學(xué)專著之一。</h3><h3> 蔡襄（1012～1067），北宋興化仙游（今屬福建）人。字君謨，為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶歷年間（1041～1048），任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，負(fù)責(zé)監(jiān)制<b>北苑貢茶</b>，創(chuàng)制了<b>小團(tuán)茶</b>，聞名于當(dāng)世。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3><br></h3><h3><br></h3><h3> 【原文】</h3><h1> <b>朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(jìn)(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使日，所進(jìn)上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經(jīng)，不第建安之品；丁謂茶圖(2)，獨(dú)論采造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒條數(shù)事，簡(jiǎn)而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。</b></h1><h3><br></h3><h3></h3><h3> (1)朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆為北宋官職名。起居注，我國(guó)古代專門記錄帝王言行的冊(cè)籍?！端鍟そ?jīng)籍志》說(shuō)：“起居注者，錄記人君言行動(dòng)止之事”。</h3><h3> (2)丁謂茶圖：丁謂（966～1037），字謂之，蘇州長(zhǎng)州（今江蘇蘇州）人。曾任福建漕使，督造貢茶，創(chuàng)制<b>大龍風(fēng)團(tuán)餅茶</b>， 是宋代最貴重的茶，歐陽(yáng)修在《歸田錄》中曾贊道“<b>茶之品莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶</b>?！敝小侗痹凡桎洝啡怼?lt;/h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3><br></h3><h3><br></h3><h1> <b>藏茶 茶宜箬葉而畏香藥(5)，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤(rùn)。若火多則茶焦不可食。<br> 炙茶 茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說(shuō)。<br> 碾茶 碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。<br> 羅茶 羅細(xì)則茶浮，粗則水浮(7)。<br> 候湯(8) 候湯最難。未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉，前世謂之蟹眼者(9)，過(guò)熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。<br> 熁盞(10)?！胺灿c(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。<br> 點(diǎn)茶 茶少湯多，則云腳散(11)；湯少茶多，則粥面聚(12)。鈔茶一錢匕，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說(shuō)，曰相去一水兩水(13)。</b></h1><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h1><b><br><br> 上篇論茶【原文】<br> 色 茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也。(1)，隱然察之于內(nèi)。以肉理潤(rùn)者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開(kāi)試(2)，以青白勝黃白。<br><br><br> 黃儒《品茶要錄》曰茶芽方蒸，以氣為候，視之不可以不謹(jǐn)也。試時(shí)色黃而粟紋大者，過(guò)熟之病也。然雖過(guò)熟，愈于不熟，甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白；余論味，則以黃白勝青白。<br><br><br> 香 茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當(dāng)不用。</b></h1><h1><b><br></b></h1><h3><b> </b>朱權(quán)《茶譜》載熏香茶法 百花有香者皆可。當(dāng)花盛開(kāi)時(shí)，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經(jīng)宿開(kāi)換舊花。如此數(shù)日，其茶自有香氣可愛(ài)。有不用花，用龍腦熏者亦可。<br></h3><h3> 《續(xù)茶經(jīng)》則云茶性淫，易于染著，無(wú)論腥穢及有氣息之物不宜近，即名香亦不宜近。</h3><b><br><br> 味 茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。(3)隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此(4)。<br><br></b><h3><br><br> (1)正如相工之瞟人氣色：<b>相工</b>，以替人占相為職業(yè)的人。瞟，邪視。<br> (2)<b>建安</b>：漢時(shí)縣名，唐稱建州，即今福建省建甌縣，其縣境有建溪、鳳凰山等，以產(chǎn)“北苑貢茶”聞名。<br> (3)<b>鳳凰山</b>：鳳凰山在福建建安縣西二十里，為“北苑貢茶”的主要產(chǎn)地。鳳山在溪東，凰山在溪西，合稱鳳凰山。<br> 丁謂云鳳山高不百丈，無(wú)危室絕崦，而崗阜環(huán)抱，氣勢(shì)柔秀，宜乎嘉植靈卉之所發(fā)也。<br> (4)前世之論水品者：指唐代張文新撰《煎茶水記》，書載陸羽所列二十品：廬山康王谷水簾水第一;無(wú)錫縣惠山寺石泉水第二;蘄州蘭溪石下水第三;峽州扇子山下有石突然，泄水獨(dú)清冷，狀如龜形，俗云蝦蟆口水，第四;蘇州虎丘寺石泉水第五;廬山招賢寺下方橋潭水第六;揚(yáng)子江南零水第七;洪州西山西東瀑布水第八;唐州桐柏縣淮水源第九，淮水亦佳;廬州龍池山嶺水第十;丹陽(yáng)縣觀音寺水第十一;揚(yáng)州大明寺水第十二;漢江金州上游中零水第十三，水苦;歸州玉虛洞下香溪水第十四;商州武關(guān)西洛水第十五;未嘗泥。吳松江水第十六;天臺(tái)山西南峰千丈瀑布水第十七;郴州圓泉水第十八;桐廬嚴(yán)陵灘水第十九;雪水第二十，用雪不可太冷。<br> 明朱權(quán)另序四品：青城山老人村杞泉水第一，鐘山八功德第二，洪崖丹潭水第三，竹根泉水第四。<br><br> (5)<b>茶宜箬葉而畏香藥</b>：箬，讀作弱，葉如竹而柔弱。畏香藥，茶葉有很強(qiáng)的吸異味性，所以最怕和別的香料藥物擱置一起。<br> (6)<b>以鈐箝之</b>：鈐，炙茶器具。見(jiàn)下篇：“屈金鐵為之，用以炙茶?！?lt;br> (7)粗則水?。核?，指茶末粗大，水不能侵透，水和茶末不融溶。<br> (8)<b>候湯</b>：古人點(diǎn)茶專用木語(yǔ)。指掌握煎水的適度，陸羽《茶經(jīng)》“五之煮”中言：“其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也?！焙笕搜晕词煳礉L的盲湯茶味未出故不可飲，過(guò)熟過(guò)滾的老湯茶乏而苦故不好飲，已熟初滾的嫩湯甘滑香冽才是可供飲用的絕佳茶湯?；蜓裕骸皽蹌t茶力不出，過(guò)沸則水老而茶乏”?？梢?jiàn)，點(diǎn)茶水要煮到恰到好處，不老不嫩。<br> (9)前世謂之<b>蟹眼</b>者：唐代人多用“魚目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶詩(shī)》：“<b>時(shí)看蟹目濺，乍見(jiàn)魚鱗浮</b>”。蟹眼形小而細(xì)，突而圓，比起魚目的大而粗，扁而平，它才是水熟而滾的初始情狀，是真正的水熟而未老的嫩湯?！ ?lt;br> (10)<b>熁盞</b>，古人點(diǎn)茶專用術(shù)語(yǔ)。即在注湯前光用沸水或炭火給茶盞加熱。熁，《集韻》解釋說(shuō)：“火迫也”。<br> 宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中也指出：“盞惟熱，則茶發(fā)立耐久。宋定盞胎骨細(xì)膩潔白，釉色潤(rùn)亮，器型規(guī)整，印紋精美，質(zhì)地遠(yuǎn)較建盞為優(yōu)，且距汴梁近，而宋徽宗舍近求遠(yuǎn)，獨(dú)崇建盞，正為黑定、紫定胎壁極薄，熁盞后會(huì)迅速冷卻，難以保溫，冷則茶不浮，水痕易現(xiàn)，不適合斗茶的要求。而建盞胎體厚重，“<b>熁之久熱難冷，最為要用</b>”，“出他處者，或薄或色紫，皆不及也”，因此，斗試家自不用。<br> (11)<b>云腳散</b>：古人點(diǎn)茶專用術(shù)語(yǔ)。指茶少水多時(shí)茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云腳一樣散亂。云腳亦茶名。<br> 宋梅堯臣《宋著作寄鳳茶》言：“云腳俗所珍，鳥觜夸仍眾。”云腳，鳥觜皆云茶?！?lt;br> (12<b>)粥面聚</b>：古人點(diǎn)茶專用術(shù)語(yǔ)。指水少茶多時(shí)．茶葉未聚在水面，如熬的粥面一樣。建人謂之云腳粥面。<br> 宋子安云“芽擇肥乳，則甘香而粥面著盞而不散；土瘠而芽短，則云腳渙亂，去盞而易散 ”則粥面云腳亦視乎茶之優(yōu)劣。<br> (13)曰相去一水兩水：古人斗茶，決勝負(fù)不止一次，例如斗三次有兩次先見(jiàn)水痕者為負(fù)。宋晁補(bǔ)之有詩(shī)云：“建安一水去兩水，相較豈知徑與渭？”</h3><h3> 宋子安亦云獨(dú)北苑連屬諸山者最勝，北苑前枕溪流，比涉數(shù)里，何茶氣皆弇然色濁，味尤薄惡，況其遠(yuǎn)者乎？亦猶橘過(guò)淮為枳也。</h3><b> <br> 下篇論茶器【原文】<br> 茶焙 茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也。<br> <br> 茶籠 茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。<br> <br> 砧椎(1) 砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取于便用。<br><br> 茶鈐 茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。<br><br><br> 茶碾 茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及鍮石皆能生鉎(2)，不入用。<br></b><h3><b> 茶羅 茶羅以絕細(xì)為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之(3)。</b>（細(xì)則茶浮，粗則水浮。）</h3><b> <br> 茶盞(4) 茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫(5)，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。<br> </b><b><br></b><h3><b> 茶匙 茶匙要重，</b><b>擊</b><b>拂有力。黃金為</b><b>上</b><b>，</b><b>人</b><b>間</b><b>以</b><b>銀鐵為</b><b>之。竹</b><b>者</b><b>輕，建</b><b>茶不取。（</b>明朱權(quán)以椰殼為之亦佳）</h3><h3><b> </b><b> 湯瓶 瓶要小者易候湯，又點(diǎn)茶注湯有</b><b>準(zhǔn)</b><b>。黃金為上，人間以銀鐵</b><b>或瓷石為之。</b>（朱權(quán)曰未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉）</h3><h3><br></h3> <h3> </h3><h3><br></h3><h3>【注釋】</h3><h3><br></h3><h3> (1)<b>砧椎</b>：砧，讀音真，砧板。椎，捶擊具，如木椎、鐵椎。</h3><h3><br></h3><h3> (2)銅及<b>鍮石</b>皆能生<b>鉎</b>：鉎，《集韻》解釋說(shuō)：“鐵衣也”。即金屬的銹。鍮石，天然黃銅，自然銅或銅與爐甘石共煉而成的黃銅。</h3><h3><br></h3><h3> 朱權(quán)《茶譜》曰金、銀、銅、鐵皆能生鉎，以青礞石為之最佳?！恫杞?jīng)》載碾以橘木為之，次以梨、桑、桐柘為臼，內(nèi)圓而外方。內(nèi)圓備于運(yùn)行也，外方制其傾危也。</h3><h3><br></h3><h3> (3)授湯中揉洗以<b>冪之</b>：冪，覆蓋、罩住。</h3><h3><br></h3><h3> (4)<b>茶盞</b>：茶杯?！斗窖浴贰氨K，杯也”。宋茶盞的名貴品種眾多，兔毫盞：釉面分布條紋狀析晶斑紋，細(xì)如雨絲，軟如兔毫；鷓鴣斑盞：釉面花紋呈圓狀斑點(diǎn)，如鷓鴣鳥膺美羽，又若油珠浮水，亦稱油滴盞；木葉盞：在盞中填入桑葉、菩提葉等燒制而成；貼花盞：以剪紙貼入胎體燒制而成，華美而高貴；柿紅盞：釉色如秋熟柿；烏金盞：純色黑秞，簡(jiǎn)樸幽森。</h3><h3><br></h3><h3> (5)建安所造者紺黑，紋如兔毫：紺，深青帶紅的顏色。紋如兔毫，黑釉表面有細(xì)絲狀白色斑紋，形如兔毫。按，此杯名叫“<b>黑釉兔毫杯</b>”為建安貢品，北宋時(shí)皇家專用。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3><br></h3><h3><br></h3><h1> <b>后序 臣皇佑中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屢承天問(wèn)，以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語(yǔ)，無(wú)事于密，造茶錄二篇上進(jìn)。后知福州，為掌書記竊去藏藁(2)，不復(fù)能記。知懷安縣樊紀(jì)購(gòu)得之，遂以刊勒行于好事者，然多舛謬(3)。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之于石(4)，以永其傳。治平元年(5)五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹(jǐn)記(6)。</b></h1><h3> 【注釋】</h3><h3> (1)臣皇佑中修起居注：皇佑為北宋仁宗年號(hào)，時(shí)在公元1049～1053年間。</h3><h3> (2)后知福州，為掌書記竊去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌書記，府衙屬官，掌管箋奏公文。</h3><h3> (3)多舛謬：舛，讀如船，錯(cuò)亂義。</h3><h3> (4)書之于石：宋治平元年（1064），<b>懷安令樊紀(jì)</b>將蔡襄所書《茶錄》勒石，真楷小字，被視為書中絕品。</h3><h3> (5)<b>治平元年</b>：治平為宋英宗年號(hào)。治平元年是公元1064年。</h3><h3> (6)<b>三司使</b>、給事中：俱北宋官職名。北宋三司使掌全國(guó)錢谷出納、均衡財(cái)政收支，為中央最高財(cái)政長(zhǎng)官，號(hào)稱“計(jì)相”。宋給事中分治門下省日常公務(wù)，審讀內(nèi)外出納文書，駁正政令、授官之失當(dāng)者，日錄奏章以進(jìn)，糾治其違失。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3><br></h3><h3><br></h3><h3>又注：</h3><h3>1<b>珍膏</b>亦稱“茶膏”。古代制茶輔料。宋朝制作團(tuán)餅茶時(shí)在茶體外面刷敷膏液，主要為增進(jìn)美觀和延緩陳化。</h3><h3>2<b>鵝溪絹</b>產(chǎn)于四川省鹽亭縣鵝溪的絹帛。唐代貢品，宋人書畫尤重之。宋蘇軾《文與可有詩(shī)見(jiàn)寄次韻答之》：“為愛(ài)鵝溪白繭光，掃殘雞距紫毫芒?！?lt;/h3><h3>3<b>斗試</b>此指斗茶，即比賽茶的優(yōu)劣，又名斗茗、茗戰(zhàn)。斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，品評(píng)分高下。始于唐，盛于宋?！睹峰鷤鳌份d玄宗與梅妃妃斗茶，顧諸王戲曰："此梅精也。吹白玉笛，作《驚鴻舞》，一座光輝。斗茶今又勝我矣。"妃應(yīng)聲曰："草木之戲，誤勝陛下。設(shè)使調(diào)和四海，烹任鼎鼐-，萬(wàn)乘自有憲法，賤妾何能較勝負(fù)也。"又宋江休復(fù)《嘉祐雜志》言蘇才翁嘗與蔡君謨斗茶，蔡茶精，用惠山泉；蘇茶劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝。（《續(xù)茶經(jīng)》蘇才翁鬭茶用天臺(tái)竹瀝水乃竹露非竹瀝也，若今醫(yī)家用火逼竹取瀝斷不宜茶矣。）</h3><h3>4<b>北苑茶</b>，建茶之美者，號(hào)“北苑茶”。《續(xù)茶經(jīng)》曰夫茶以味為上，香甘重滑為味之全，惟北苑壑源之品兼之，卓絶之品真香靈味自然不同。</h3><h3>北苑之名始于五代，宋人姚寬在《西溪叢語(yǔ)》中記有：“建州龍焙面北，謂之北苑”。嘉靖《建寧府志》亦載：“龍啟(五代十國(guó)延均年號(hào))中，里人張廷暉以所居地宜茶，悉輸之官，由是始有北苑之名?！?lt;/h3><h3> 沈括《夢(mèng)溪筆談·補(bǔ)筆談卷一》推究其源:今建州鳳凰山，土人相傳謂之“北苑”，言江南嘗置官領(lǐng)之，謂之“北苑使”。予因讀李后主文集，有《北苑》及《文苑記》，知北苑乃江南禁苑，在金陵，非建安也。江南北苑使，正如今之內(nèi)園使。李氏時(shí)有北苑使善制茶，人競(jìng)貴之，謂之“北苑茶”，如今茶器中有“學(xué)士甌”之類，皆因人得名，非地名也。丁晉公為《北苑茶錄》云：“北苑，里名也，今曰龍焙?！庇衷疲骸霸氛?，天子園囿之名。此在列郡之東隅，緣何卻名北苑？”丁亦自疑之，蓋不知“北苑茶”本非地名。始因誤傳，自晉公實(shí)之于書，至今遂謂之“北苑”。</h3><h3>5<b>鍮石</b>，鍮音偷，天然黃銅，自然銅或銅與爐甘石共煉而成的黃銅。三國(guó)魏鐘會(huì)《芻蕘論》“莠生似禾，鍮石像金。”</h3><h3>6<b>龍鳳團(tuán)茶</b>，北苑茶以"龍鳳團(tuán)茶"而著稱于世，它不再像唐代那樣在茶餅上穿孔，而以刻有龍鳳圖案的模型壓模出之。宋太平興國(guó)年間( 976 -- 983 )，貢品主要是龍鳳團(tuán)茶。咸平( 998 -- 1003 )初，丁謂造"大龍團(tuán)"進(jìn)貢皇室，品質(zhì)較龍鳳團(tuán)茶尤良。慶歷中( 1041 -- 1048 )，蔡襄造"小龍團(tuán)"，較"大龍團(tuán)"又勝一籌。自元豐至紹圣間( 1078 -- 1097 )，"密云龍"和"瑞云翔龍"間出，其品質(zhì)益貴重。</h3><h3>7茶焙，烘茶葉的器具，焙音倍。古代漢族制造茶葉的手工業(yè)作坊亦名茶焙。據(jù)《宋史·地理志》提到建安有北苑茶焙。北苑御用焙茶作坊亦稱龍焙。丁謂總記建溪官私諸焙千三百三十六耳。</h3><h3>8《<b>北苑茶錄</b>》亦稱《建安茶錄》，約成書于宋咸平二年（999），今已不傳，凡三卷，記述貢茶采制之法。南宋晁公武《郡齋讀書志》：“謂咸平中為閩漕，監(jiān)督州，創(chuàng)造規(guī)模，精致嚴(yán)謹(jǐn)。錄其園焙之?dāng)?shù)，圖繪器具，及敘采制入貢法式。”</h3><h3>9<b>轉(zhuǎn)運(yùn)使</b>，宋初為集中財(cái)權(quán)，置諸路轉(zhuǎn)運(yùn)使掌一路財(cái)賦，并監(jiān)察地方官吏，官高秩重者為都轉(zhuǎn)運(yùn)使，簡(jiǎn)稱漕，實(shí)為府、州以上行政長(zhǎng)官。</h3><h3>10<b>點(diǎn)茶</b>，宋代流行將茶葉末放在茶碗里，注入少量沸水調(diào)成糊狀，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時(shí)用茶筅攪動(dòng)，茶末上浮，形成粥面，有別于唐代的煎茶法。</h3><h3>11<b>不第建安之品</b>，黃儒《品茶要錄》昔者陸羽號(hào)為知茶，然羽之所知者，皆今之所謂草茶。何哉。如鴻漸所論，蒸筍并葉，畏流其膏，蓋草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又論福建為未詳，往往得之，其味極佳。由是觀之，鴻漸未嘗到建安歟。《宣和北苑貢茶錄》曰 蓋昔者，山川尚閟，靈芽未露，至於唐末，然後北苑出為之最。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3>