<h3>演示：張華練大師</h3><h3>圖文：梁少華</h3><h3><br></h3> <h3>新會(huì)陳皮，是廣東省新會(huì)所產(chǎn)的大紅柑的干果皮經(jīng)三年以上陳化而成，為中國(guó)著名土特產(chǎn)。</h3> <h3>由于它具有很高的藥用價(jià)值，又是傳統(tǒng)的香料和調(diào)味佳品，所以向來(lái)亨有盛譽(yù)。早在宋代就已成為南北貿(mào)易的“廣貨”之一，行銷全國(guó)和南洋、美洲等地區(qū)。</h3> <h3>在新會(huì)民間流傳并應(yīng)用著許多陳皮調(diào)味和食用的方法，尤以陳皮配鴨最負(fù)盛名并留傳。</h3><h3>而陳皮配鴨又叫“新會(huì)陳皮鴨”，最流行有二種食法，一是陳皮紅鴨（無(wú)湯），二是陳皮燉鴨（有湯）。</h3> <h3>先介紹【冬菇扒陳皮紅鴨】：</h3><h3>選一只2.2～2.4斤重的光草鴨（劏凈）</h3> <h3>去“尾騷”</h3> <h3>斬嘴留脷（舌），斬腳翼。</h3> <h3>背部刻十字刀</h3> <h3>用老抽涂勻鴨表皮（上色）</h3> <h3>涂勻</h3> <h3>燒鍋下油，至七成滾（約210～220度）。</h3> <h3>將已上色的鴨放進(jìn)油鍋中</h3> <h3>大火炸</h3> <h3>炸至鴨皮大紅</h3> <h3>撈起鴨</h3> <h3>將炸過(guò)鴨的油倒回油盤</h3> <h3>再將炸過(guò)的鴨“飛水”（如果用新油不用飛水）</h3> <h3>飛水</h3> <h3>這是飛水后的鴨</h3> <h3>副料：姜四片、蔥二條、八角一個(gè)、8年陳皮2個(gè)。</h3> <h3>用姜蔥起鍋贊酒下二湯（湯水剛浸到鴨面），將八角一個(gè)、8年陳皮2個(gè)連鴨及調(diào)料在鍋上靠20分鐘。</h3> <h3>再轉(zhuǎn)入深盤內(nèi)</h3> <h3>放入蒸柜靠約一小時(shí)取出</h3> <h3>蒸好取出</h3> <h3>撈起夠身的鴨</h3> <h3>放入扣碗內(nèi)</h3> <h3>拆去大骨</h3> <h3>特別要注意必須拆出“鎖骨”</h3> <h3>將拆出的骨放回鴨內(nèi)</h3> <h3>倒入小許原鴨汁</h3> <h3>再入蒸柜蒸熱透</h3> <h3>取出倒出原汁</h3> <h3>鴨復(fù)蓋碟上</h3> <h3>翻起蓋碗</h3> <h3>將鴨擺回整鴨型</h3> <h3>炒好郊菜（約四兩）伴鴨兩邊</h3> <h3>扒上靠好調(diào)味已埋芡的冬菇（濕冬菇約六兩），排在鴨面上。</h3> <h3>原汁打芡（玻璃芡）加包尾油淋勻鴨面上</h3> <h3>菜成，可上臺(tái)品嘗。</h3> <h3>新會(huì)陳皮鴨另一種做法全稱叫【陳皮燉鴨湯】</h3><h3>基本制作流程如下：</h3> <h3>選一只劏凈約1.8斤光鴨（現(xiàn)流行用水鴨），清洗干凈。</h3> <h3>開(kāi)背去肺</h3> <h3>清理內(nèi)臟</h3> <h3>去“尾騷”</h3> <h3>斬嘴留脷（舌），斬腿、翼，敲四柱骨。</h3> <h3>留脷</h3> <h3>開(kāi)背狀</h3> <h3>姜蔥酒起鍋</h3> <h3>飛水</h3> <h3>洗凈后再飛水</h3> <h3>清洗干凈</h3> <h3>飛水后的狀況</h3> <h3>大方粒枚肉（2兩）、火腿粒（5錢）飛水</h3> <h3>每盅一只鴨</h3> <h3>入燉盅，鴨肚朝上。</h3> <h3>飛過(guò)水的瘦火腿（5錢）、枚肉（2兩）放底，發(fā)好的8年陳皮2個(gè)、姜蔥放面上。</h3> <h3>將用礦泉水調(diào)好的上湯（3.5～4.5斤）燒滾，調(diào)味（鹽1.8錢、米酒3錢、生油少許），倒入燉盅內(nèi)。</h3> <h3>加蓋燉二小時(shí)</h3> <h3>燉好后的狀況</h3> <h3>將鴨撈起</h3> <h3>將湯水倒出，隔出雜質(zhì)。</h3> <h3>火腿、枚肉不要</h3> <h3>將湯面上的油撒去后再倒入燉盅</h3> <h3>盡量保持燉湯夠清、無(wú)雜質(zhì)</h3> <h3>加蓋網(wǎng)上砂紙，回爐蒸半小時(shí)。</h3> <h3>上臺(tái)</h3> <h3>制作完成，揭蓋后的陳皮鴨湯狀況。</h3> <h3>供客人品嘗。</h3> <h3>“冬菇扒陳皮紅鴨”文字說(shuō)明</h3> <h3>“陳皮燉水鴨”文字說(shuō)明</h3> <h3>特別鳴謝：江門特色餐飲名店【五邑人家】提供拍攝場(chǎng)地、烹飪材料，感恩！</h3>