<h3>廣州餐廳保留了匯集了數(shù)十道粵菜經(jīng)典菜肴的菜譜，有一道粵菜經(jīng)典，那就是“廣州文昌雞”，可以說伴隨著廣州餐廳見證了粵菜近五六十年的發(fā)展。</h3><h3><br></h3><h3>據(jù)曾在廣州餐廳工作40年的文昌路行政總廚康志能師傅介紹，上世紀(jì)50年代，廣州餐廳的名廚梁瑞等人到海南省文昌縣去，發(fā)現(xiàn)這只又肥又厚的文昌雞因為骨壯，吃起來并不容易。因該雞來自文昌縣，廣州餐廳位于文昌南路，故名“廣州文昌雞”..</h3><h3><br></h3><h3>康師傅說，這道菜的聰明之處在于，雞肉浸泡后，必須去骨，大小要回到雞肉的形狀。考驗的是大師的手藝。對于工匠來說，從雞肉浸泡到上臺，可能需要20到30分鐘，所以它的價值就在于此。</h3><h3><br></h3><h3>廣州茅臺雞</h3> <h3>廣州餐廳招牌“廣州文昌雞”幾十年來聞名遐邇。 但是你知道嗎，在“廣州文昌雞”之后，廣州餐廳也創(chuàng)造了著名的“廣州茅臺雞” ？ 最早的“廣州茅臺雞” ，主要供外賓使用，其創(chuàng)始人，是60年代廣州餐廳的烹飪大師黃瑞。</h3><h3><br></h3><h3>一款成品“廣州茅臺雞”以切的茅臺雞為體，菜心軟，草菇，百花釀的蘑菇為尾，最后撒上茅臺雞里面的蔥姜頭，茅臺酒推醬。</h3><h3><br></h3><h3>風(fēng)味獨特“廣州茅臺雞”要經(jīng)過油炸，蒸兩個步驟中，“茅臺雞”的表格，與多汁肉香，油香和酒分層。茅臺雞的生產(chǎn)年份，從選定的約2斤2清遠(yuǎn)雞（雞）中。新政雞精，醬油用金棕色炒顏色交替后的高手。然后，將洋蔥爆香喂料塊體塞入雞，混合八角等酒調(diào)雞醬蔓延內(nèi)外機(jī)關(guān)，進(jìn)烤箱25分鐘熱氣騰騰的蒸汽。由于采用了茅臺時的饅頭，雖然能提高雞的香味，但加入酒，雞肉纖維會改變手感，重量等茅臺是非常講究的熱量。茅臺適量，不僅使雞肉比較嫩，而且還產(chǎn)生復(fù)雜的味道。</h3><h3><br></h3><h3>遺憾的是，由于“茅臺雞”的制作過程非常復(fù)雜，從上世紀(jì)90年代末開始，炸雞和蒸雞相結(jié)合的“廣州茅臺雞”就消失了。如今，廣州唯一能吃到“廣州茅臺雞”的地方就是溫奇福酒家。</h3><h3><br></h3><h3>瓦撐花雕雞</h3><h3><br></h3><h3>廣東也有一個“花雕雞”，作為“羊城八景雞名為”非凡的味道之一。傳統(tǒng)粵菜“花雕雞”，用廣東話喜愛的瓷磚慢燉鍋的烹飪器具，也被稱為“瓦慢燉鍋雞花雕”。在原來的瓷磚慢燉鍋雞花雕到廣州，今天很少有人會想到這條路，“瓦慢燉鍋雞花雕”了。</h3><h3><br></h3><h3>“花雕雞”的創(chuàng)始人是粵菜大師李賀。當(dāng)時，賴和大師是北園餐廳的著名廚師，所以在20世紀(jì)60年代，“瓦方花雕雞”成為北園餐廳的主要菜肴之一。據(jù)說，那個年代，酒店師傅中很少有“偷菜者”，所以只有到北園，才能吃到“瓦房花雕雞”。到了上世紀(jì)80年代，北園餐廳生意興隆，“瓦房花雕雞”是日銷售額的幾十倍。“瓦房花雕雞”的亮點在于香味，即外觀無香味的生雞，通過烹飪處理，加入花雕酒的香功能，再采用傳統(tǒng)的瓷磚香的方式，將外觀無香味的雞，做成香味、色香味俱全的雞味佳肴。因此，“瓦花雕雞”是花雕酒的結(jié)晶，是瓦葉的巧妙運用。</h3><h3><br></h3><h3>東江鹽焗雞</h3> <h3>它起源于東江流域，在廣州成名的著名的“食品三寶”惠州市東江鹽焗雞之一，成為著名的粵菜。這一切都是從技術(shù)東江酒店原來的主人是分不開的。</h3><h3><br></h3><h3>在1940年，一位原籍興寧的鹽販，在廣州最繁華的城隍廟（現(xiàn)中山四路）附近開了一家寧昌飯店，主要菜式是賣手撕鹽焗雞，大受歡迎，從此鹽焗雞就成了粵菜的著名菜式。1957年，寧昌飯店被公私合營，易名“東江飯店”，手撕鹽焗雞則正式易名為東江鹽焗雞，可惜廣州的這家老牌食肆“東江飯店”在上世紀(jì)80年代因拆遷而結(jié)業(yè)了。</h3><h3><br></h3><h3>據(jù)熟悉原東江飯店的老專家介紹，東江鹽燒雞因為選料嚴(yán)格、制作精良而在許多廣東菜中名揚四海。 在原料的選擇上，東江鹽烤雞必須選自廣東省本地培育的“三黃雞”或“胡子雞”。 這種雞肉營養(yǎng)豐富，最適合慢火烹飪。</h3><h3><br></h3><h3>陳吉林對“尋根客家菜”的記載：“當(dāng)時，清代鹽商收入豐厚，經(jīng)常宴請賓客，疏通關(guān)系，東江美食應(yīng)運而生。余雞的盛宴或祭祀后，難以保存，廚師們想出了將熟雞放入鹽中，鹽蓋咸鹽，吃了用水洗去表面的鹽，這樣的熟雞味竟然流行起來，烤雞鹽應(yīng)運而生..傳到民間，由于鹽比較貴重，后來改為適量的鹽制成原來的客家鹽焗雞..這種方法已經(jīng)使用了200多年，現(xiàn)在被稱為古代用鹽烤雞的方法。也是最接近東江鹽烤雞的味道..</h3><h3><br></h3><h3>今天，更不用說在廣州，惠州，為了找到玉扣包雞，埋在一個巨大的鐵鍋煎鹽生產(chǎn)正宗的東江鹽焗雞，只能吃很少的小餐館。</h3>